Facundo Bonamaizón: “No hay otro camino que la biodinámica para hacer el mejor vino”

El ingeniero agrónomo de Bodega Chakana, una de las pocas en Argentina que cuenta con la certificación, charló con Los Andes acerca de las particularidades de este tipo de agricultura.
El ingeniero agrónomo de Bodega Chakana, una de las pocas en Argentina que cuenta con la certificación, charló con Los Andes acerca de las particularidades de este tipo de agricultura.

El ingeniero agrónomo de Bodega Chakana, una de las pocas en Argentina que cuenta con la certificación, charló con Los Andes acerca de las particularidades de este tipo de agricultura.

Con más de un siglo de historia, la agricultura biodinámica no es ninguna novedad. Aun así, se trata de una de las menos difundidas entre las bodegas argentinas, pero sin dudas una de las prácticas con mayor proyección. En Mendoza, ya son varios los establecimientos que la han incorporado y uno de ellos es Chakana.

Actualmente producen alrededor de 750.000 litros de vinos al año, los cuales obtiene de sus tres viñedos: el más grande ubicado en Agrelo y manejado 100% biodinámico certificado; y otras dos fincas en Altamira que son orgánicas y en los que se aplican prácticas biodinámicas, aunque sin certificación.

Esta bodega lleva más de una década desde que decidió transformar su cultivo de convencional a biodinámico y Facundo Bonamaizón, uno de los grandes responsables de ese cambio habló con Los Andes acerca de este tipo de cultivo.

¿Qué es la biodinámica?

Antes de pasar a la charla, es importante definir este concepto. En palabras de Facundo Bonamaizón, la biodinámica, dentro de la Antroposofía, la filosofía fundada a principios del siglo XX por Rudolf Steiner, es la rama que se dedica a la agricultura. Apareció hace unos 100 años como una necesidad de las personas ante el deterioro de la tierra y la pérdida de la calidad nutricional de los alimentos. En la actualidad, se trata de un método que propone que los organismos agrícolas (las fincas) se comporten como una unidad que se pueda sostener por sí misma, prescindiendo de insumos externos, entendiendo que se trata de un organismo muy complejo, pero no porque sean difíciles de comprender, sino porque lo componen múltiples elementos que interactúan entre sí en un sistema que no es lineal.

En el caso de la vitivinicultura, esta certificación, a diferencia de lo orgánico que se regula en cada país, es otorgada por un organismo mundial llamado Demeter, que es quien además se encarga de las auditorías en cada bodega.

- ¿Qué diferencias hay entre el biodinámico con el cultivo orgánico y el convencional?

- La agricultura orgánica implica no utilizar ningún elemento químico de síntesis para la producción, pero la biodinámica le suma una visión holística del cultivo, lo marca una gran diferencia en cómo se tiene que trabajar.

Si lo explicamos de manera sencilla, para combatir una plaga, en el cultivo convencional se puede utilizar cualquier sustancia química que “ayude” a la producción y mate el insecto; en el orgánico, se puede combatir la plaga siempre y cuando no se use un producto que dañe el medio ambiente y no sea de un producto químico de síntesis; mientras que con el biodinámico lo que se hace es entender por qué el bicho está ahí y buscar una forma para que ese insecto se autorregule y el impacto económico en el cultivo. Por ejemplo, seguro que ese bicho tendrá un predador, entonces, la forma de combatirlo sería atraer al predador cerca del viñedo para que se lo coma y deje de hacer daño.

Es más rebuscado, pero es mucho más natural y equilibrado para el ecosistema. Esto es lo más valioso de la biodinámica, entender que los sistemas no son lineales.

- ¿Por qué decidieron aplicar esta visión en Chakana?

- La bodega nació en el 2002 con una agricultura convencional, como cualquier otra bodega que hay. Porque la realidad es que las bodegas biodinámicas son solo 0,5% de toda la vitivinicultura que hay en Argentina. Siempre se buscó hacer el mejor vino posible. Al cabo de cinco o seis años, por sugerencia de algunos consultores internacionales se hizo una segmentación de suelo, algo que hoy es común, pero que hace 15 años era toda una novedad. Con las calicatas se descubrió que había partes del suelo que estaban compactadas, muertas o salinizadas. Eso nos llevó a cuestionarnos el sistema que se estaba utilizando. Con la agricultura convencional hay que estar echando fertilizantes todos los años, por lo que se vuelve un sistema drogadicto. Además, tiene un impacto negativo sobre el ambiente y genera pérdida de biodiversidad en los suelos. Entonces decidimos pasar a un sistema que promueve que todo esté equilibrado, que no fuerza a las plantas a producir más, si no lo que ellas puedan. Todo eso vimos que era calidad y nos parecía absurdo no adoptar este sistema si lo que estábamos buscando era la calidad, expresión del lugar y pureza. Hoy se me hace difícil explicar por qué no todos lo utilizan, porque nadie puede refutar esto.

Todo comenzó en 2007 y en 2011 se empezaron a materializar los cambios. Hoy estoy convencido de que no hay otro camino que la biodinámica si queremos hacer el mejor vino posible.

- ¿Qué diferencias se puede encontrar en la calidad?

- La calidad del vino depende en parte del ser humano por cómo cultiva y vinifica, y en parte del lugar y la calidad de la uva. No se puede hacer vino bueno si la uva es mala. La biodinámica promueve que las plantas estén lo más sanas y equilibradas posibles, por lo que si tenés la mejor uva, tenés más probabilidades de tener el mejor vino.

En el vino hoy todos hablan del terroir, pero todos utilizan insumos externos en el proceso, ya sea en las plantas o en las levaduras seleccionadas. ¿De qué terroir hablamos? En realidad, se está modificando la expresión del lugar en la uva. En la biodinámica, al no utilizar ningún tipo de insumo externo, se logra una real expresión de pureza. Es como tener un jugo de sobrecito vs un jugo de naranja natural exprimido.

- ¿Cuánto más caro es este tipo de cultivo?

- En general, el costo de producción con este sistema implica entre un 15% y un 25% más que uno convencional, dependiendo de la zona y los problemas de cada lugar. Es más costoso, porque no es lo mismo comprar el sobrecito de un químico y fertilizar que tomar todos los residuos de plantas verdes, hacer un compost y fertilizar con eso. Es más caro, pero no es igual. Se puede comparar, pero es algo relativo.

Esta podríamos decir que es la única “desventaja” y por lo que no es más popular en la vitivinicultura, porque implicaría ganar menos dinero.

- ¿Cuáles son las prácticas que sí o sí tiene que estar en un cultivo biodinámico?

- Hay una parte, que quizás es la más conocida y cuestionada, como la práctica del cuerno, que tiene menor importancia que lo holístico, pero que es lo que más se ha usado a nivel marketinero. Hay una serie de preparados biodinámicos obligatorios que se utilizan en el viñedo y otros que se usan el compost. Su función es sostener la vitalidad del campo, devolverle la energía del lugar que se extrajo en la cosecha, por ejemplo. Esto para mí es secundario, pero es obligatorio y si no se hace se pierde la certificación.

Hay un listado de elementos aprobados por la biodinámica y son solo sustancias sencillas y hay una restricción muy fuerte de insumos externos. Esa es otra diferencia muy fuerte con lo orgánico, que se está transformado en el nuevo convencional, donde se aplica una sustitución de insumos por otros. En este sistema se buscan soluciones naturales.

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