El lunes 3 de junio fue el Día Internacional del Sommelier, una fecha para celebrar y reconocer esta labor tan crucial en el mundo vitivinícola. En Mendoza, hay decenas de profesionales a los cuáles felicitar, pero en esta ocasión, hablamos con una en especial.
Mariela Gallardo es mendocina, nacida en General Alvear, y hace más de una década que se desempeña como sommelier. Junto a su marido, crearon una línea de espumantes que reivindica este tipo de vinos y enseñan a los consumidores cómo maridarlos con comidas de todo tipo.
En esta nota, Mariela nos cuenta todo su recorrido en este rubro y cuál es el significado de la implicancia femenina en él: ¿Hay paridad entre sexos?, ¿Qué es lo que convierte a un sommelier en un gran sommelier? ¿Cuáles son las claves indispensables para adentrarse en este mundo? Eso y mucho más, en la siguiente entrevista.
Mano a mano con Mariela Gallardo, reconocida sommelier mendocina
- ¿Dónde estudiaste para ser sommelier? ¿Cómo fue tu formación?
Hace aproximadamente 15 años me recibí como sommelier; en una de las primeras escuelas de sommellerie del país ya que, hasta hace no mucho tiempo, no era una profesión reconocida. Estudié en Neuquén, en la escuela Gato Dumas, y egresé con medalla de oro.
Como te decía. hace 15 años me dedico a esto, pero lo que más me gusta es toda la parte de hotelería, servicio, presentación, armado de cartas de vinos, maridajes... Ese es el área que más disfruto de la sommellerie.
- ¿Por qué elegiste esta profesión y qué es lo que te conecta con el vino?
En mi familia el rubro vitivinícola es de siempre. Mis abuelos tenían fincas. Nunca bodega pero sí eran productores de uva. Después mi esposo, Gustavo Agostini, estudió enología en General Alvear y se recibió de Ingeniero Agrónomo acá en Mendoza.
Un poco la idea de estudiar para ser sommelier fue en pos de ayornarme al rubro familiar. Es más, yo no tomaba casi nada de alcohol. Fue todo un aprendizaje realmente pero es emocionante dedicarse a la sommellerie en Mendoza donde hay tanta producción y materia prima.
- ¿Cuáles fueron tus primeras experiencias como sommelier?
Mi primer trabajo como sommelier fue en un restaurant de bodega en La Patagonia, que se llamaba Malba y creo que aún conserva ese nombre. Estaba en San Patricio del Chañar, Neuquén y el proyecto de bodega estaba en plena planificación, por lo que nos avocamos de lleno al restaurant junto al chef Matías Núñez. Ambos trabajamos en cocina, pero me aboqué más a la parte de salón y a capacitar al staff.
Después volví a Mendoza, y trabajé un restaurant 5 estrellas llamado Apapacho, ubicado en la calle Guardia Vieja cuyo dueño era un Suizo llamado Cedric. Allí me encargue de armar la carta de vinos, y desempeñé mi rol de sommelier durante los despachos.
Fue una experiencia hermosa. Ese junto a Ana Bistró son de los primeros lugares de renombre en los que trabajé. Después trabajé en Sheraton como supervisora de alimentos y bebidas y armado de carta de vinos cuando el proyecto de Sheraton no existía como hoy. Fue un camino muy lindo, y siempre estuve orientada a esto del servicio y la atención como decía antes.
- ¿Cuáles son las claves para identificar un buen vino?
Yo soy una convencida de que el vino te tiene que gustar; por lo menos en uno de sus varietales. Esa es la base fundamental para ser un buen sommelier. A partir de allí, cuando identificamos lo que nos gusta, la idea es encontrarle al vino las características positivas primero. Obvio que puede tener algunas fallas, como de transporte, exposiciones al sol, a calores o fríos extremos; pero se supone que cuando el vino sale de la bodega el enólogo lo pensó para que se consuma en ese momento.
El brillo, el aroma y el proceso de elaboración son algunos de los factores fundamentales a tener en cuenta a la hora de catar un vino; siempre destacando lo positivo primero.
Como decía al principio, considero que debemos desmitificar algunas cosas y volver a las bases de qué nos gusta y qué no. De allí, toda la evaluación será más fidedigna y honesta.
- ¿Te especializas en alguna variedad en específico?
Sí, con mi marido Gustavo hace ya 4 años que tenemos un proyecto personal 100% de espumantes llamado A la Par. Como toda pyme, seguimos apostando por nuestro producto, creemos que la capacitación sobre espumantes es nuestro motor de venta ya que existe un gran desconocimiento en los procesos de elaboración y los tipos de espumantes que existen en Argentina.
Hay una diversidad tan grande que podemos maridar cualquier espumantes con cualquier tipo de comida. Por ejemplo, si comemos unas mollejas bien especiadas, a la parrilla, con ese gusto tostado, quizás lo más optimo no sería un dulce natural pero si un brut nature que es más neutro y arrastra toda la grasitud de la molleja.
Creo que a veces le echamos la culpa al espumante o decimos que no nos gusta porque, por desconocimiento (y reitero, es nuestra tarea como productores capacitar), no sabemos con qué maridarlo.
- ¿Qué significa ser mujer en el rubro? Hay una paridad entre sexos?
Yo creo que hay una paridad excelente. El otro día estuvo Vinos y Negocios en Buenos Aires y la verdad es que me parece que había más mujeres sommeliers que varones. Yo honestamente siempre me sentí muy cómoda, respetada y escuchada. Me acerco a las mesas, oriento a la gente desde el respeto y confían en mi palabra.
Yo creo que hoy el papel de las mujeres en el rubro del vino es fantástico y fundamental. No se si en otros momentos hubo una etapa como la de ahora, en la que la mujer está metida en la bodega, opinando, dirigiendo y sacando vinos buenísimos.
- ¿Qué es lo que más te gusta de ser sommelier?
Actualmente, lo que más me gusta de mi profesión es la especificidad que hay. Antes el sommelier solo trabajaba con vinos; pero ahora, al seguir estudiando y capacitándonos, muchos nos hemos convertido en especialistas en destilados o sommeliers de té, de café, de mate, de chocolate, de aceite de oliva, entre muchos más.
Después de las estrellas Michelin que ganó Mendoza este año, queda claro que el camino es por ahí: seguir capacitándonos, aprendiendo y enseñando a quienes nos suceden. No quedarse en el molde y entender que el mundo gastronómico es enigmático. Honestamente, veo un futuro fantástico para la sommellerie.
Planes a futuro
La sommelier nos contó que actualmente está viajando a Francia a trabajar en el área vitivinícola junto a su marido. Al regresar luego de la cosecha, en nuestra primavera, lanzarán un nuevo espumante y están muy emocionados por seguir innovando con proyectos personales que pronto lanzarán, utilizando métodos del extranjero combinados con la última tecnología nacional.
