El whisky es escocés

Dos cosas son inconfundiblemente de Escocia. Una es el "kilt", la típica falda a cuadros rojos y verdes y la segunda es crear el whisky.

El whisky es escocés

Fue creado por los monjes de Escocia en el siglo IV. Con técnicas modernas y controles rigurosos, el "Scotch" conquistaría al mundo hasta la actualidad.

Tanto, que cuando pide una medida de esta bebida alcohólica, pide un "Scotch". Este privilegio se debe a siglos de producción y cuidado artesanal.

Y si bien hoy son muchos los whiskys dignos de ponderación, el reinado sigue siendo de estos particulares caldos destilados exclusivamente en las tierras de Escocia.

Hay dos cosas que son inconfundiblemente de Escocia. Una es el "kilt", la típica falda a cuadros rojos y verdes. La otra es el orgullo de haber inventado el whisky.

En Irlanda suelen decir que las primeras destilerías de whisky las instalaron los irlandeses, pero de esa cuestión en Escocia no se habla. En Escocia están los elementos imprescindibles: cebada, avena, carbón de turba, agua ligera y un clima ideal para la maduración.

La diversidad topográfica de Escocia se refleja en las múltiples calidades de los whiskys de las distintas zonas. Las mejores destilerías están concentradas en las Highlands (las tierras altas). Allí nacen las bebidas fuertes y perfumadas. En las Lowlands (las tierras bajas) los resultados son más suaves y delicados.

La destilación de los primeros caldos alcohólicos fueron obra de monjes cristianos, durante el siglo IV. En latín, esos monjes llamaron a la bebida "aqua vitae" (agua de vida), que en gaélico empezó a sonar "Uisge beata", de donde derivó, en inglés, la palabra "whisky".

En el siglo XIV esta bebida se vendía comercialmente y pagaba impuestos. Hacia 1780 había apenas 8 destilerías legales y más de 400 destilerías ilegales, que evadían el pago de los impuestos.

Durante el siglo XIX se endurecieron las leyes y quebraron la mayoría de las destilerías ilegales. El whisky de Escocia conquistó el mundo con marcas como Bells, Dewar's, Johnnie Walker, Whyte & Mackay, Cutty Sark, J&B, The Famous Grouse, Ballantine's y Chivas Regal.

En esa popularidad hubo un factor de suerte y oportunidad tecnológica. La invención de nuevos alambiques permitió destilar una bebida suave, lo que abrió mercados. A esto se sumó una plaga que acabó con los viñedos de Francia e impidió la producción de cognac. Fue el gran momento para beber "Scotch".

Los requisitos para que un whisky sea considerado realmente un "Scotch" son duros. Primero, debe ser procesado en una destilería de Escocia, con agua y cebada malteada, a la que se le pueden añadir otros cereales. Los jugos resultantes consiguen un nivel alcohólico de 94,8º por volumen.

Es indispensable que esa bebida envejezca en barricas de roble en Escocia, al menos durante tres años. Luego el whisky se rebaja con agua pero no debe tener menos de 46º a 40º de alcohol por volumen. Por debajo de esa graduación, se ubican los whiskys de menor calidad y más baratos.

El estacionamiento de la bebida es clave, por eso se indica en las botellas. Cuando la etiqueta señala que el whisky tiene 12 años, significa que ha descansado todo ese tiempo en barricas de roble. Ese dato, junto al nombre de la destilería, conforma los dos elementos clave para evaluar la bebida.

Entre las destilerías más importantes, El Viajero reconoce a Balvenie, Kilchoman, Highland Park, Glenfiddich, Springbank y Tamdhu. Pero a la hora de beber en la barra de un bar, sencillamente pide un "Scotch". Puede optar entre un Johnnie Walker etiqueta negra del tipo Blend, con cubitos de hielo.

O también puede elegir el Talisker de 10 años, cuyo reposo justifica el precio.

Aunque en todo el mundo el sonido de la palabra whisky es similar, por alguna razón inexplicable los canadienses y escoceses escriben "whisky", mientras que los estadounidenses e irlandeses escriben "whiskey". Pero la palabra "Scotch" suena igual y tiene un sabor sublime en cualquier sitio.

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