Si uno presta atención, la cantidad de cafeterías crece en distintos formatos y tamaños. A las tradicionales del centro se suman las más “paquetas” en los shoppings o reconocidas avenidas de la Ciudad y de Godoy Cruz. También están los café al paso, los que combinan con panadería, los que son solo para llevar o prácticamente autoservice. Desde hace unos años y con la pandemia como punto bisagra, el café es una tendencia en alza entre los mendocinos. Pero no solo se trata de confiterías sino también de una suerte de pasión que esta bebida ha generado entre los mendocinos que, cada vez más, conocen y piden cafés de especialidad. Por supuesto, los tipos de cafeteras también se recomiendan entre los mismos consumidores y las familias invierten cada vez más en este artefacto que hasta hace poco no tenía tanta importancia.
En Argentina como en la mayor parte de los países del mundo, el café se exporta de las regiones tropicales y a nuestro país los que más llegan son los de Brasil y Colombia. El grano arriba verde y aquí se tuesta en los distintos tostaderos que hay en Mendoza. Están los tradicionales y que están hace años en la provincia y, de a poco, también se suman los nuevos, más pequeños, que logran instalarse y ganar su clientela. Si bien el café está lejos de mover el Producto Bruto Geográfico de Mendoza, lo cierto es que cuenta con todos los eslabones de la cadena y hoy se encuentra en una situación paradójica.
Por un lado, como otras actividades, ha tenido un impacto en la baja del consumo a lo que se ha sumado un incremento en dólares de la materia prima que es un commodity. Por el otro, quienes forman parte de este sector tienen una percepción ambivalente. Es que al tiempo que muchos clientes se retraen por la crisis, otros encuentran en las cafeterías una salida o punto de encuentro más económico que un restaurante en general. Además, aunque es difícil contabilizarlas porque muchas cierran y otras abren, lo cierto es que los cafés –un sueño casi tan popular como el bar en la playa- parecen crecer en cantidad en los distintos puntos de la zona metropolitana. Incluso, Mendoza ya cuenta con varias cadenas y marcas conocidas que crecen en popularidad.
Precio en alza
Dicho informe de Foodcom, publicado en enero de 2025, expresó que en 2024 las sequías en Brasil y el exceso de lluvias en Colombia redujeron la producción de café, lo que se tradujo en un aumento de precios. A grandes rasgos, hay dos tipos de planta: Una es la arábiga –que crece en Etiopía- y la otra es la robusta –originaria del Congo-. La primera es reconocida por su calidad superior mientras que la segunda posee un contenido de cafeína mayor. “La producción de arábiga en Brasil cayó un 12% mientras que el robusta vio subir los precios hasta un récord de 5.694 dólares por tonelada en el mercado europeo”, detalló el análisis mencionado.
En consonancia, Cristian Calvi, uno de los dueños del tradicional tostadero mendocino, relató que en los últimos meses el precio del café aumentó en torno al 50%. Comentó que recientemente había encontrado una factura del año 2005 en donde el kilo de café sin el flete costaba entre 2,50 y 3,30 dólares. “Hoy no hay un producto que puedas conseguir por menos de 13 dólares mientras que el año pasado rondaban los 7/8 dólares”, relató el empresario. Agregó que el valor de los cafés más económicos son los que aumentaron más mientras que los tradicionalmente costosos -18 dólares o más el kilo- no se movieron ya que el margen de aumento para los productores no es tan amplio.
Brasil es el país por excelencia desde donde Argentina importa café debido a la cercanía y a la posibilidad de no pagar aranceles gracias al Mercosur. Sin embargo, los países productores son varios y a Colombia se suman países como Costa Rica, Ruanda o Perú. En la actualidad y por las desregulaciones en danza, las importaciones se han facilitado de manera relativa en el país aunque todavía el proceso es complejo o largo poder enviar los dólares pertinentes para pagar. Según información publicada por la FAO, esta es una de las bebidas más consumidas en el mundo y una de las materias primas más comercializadas a nivel global. “Los mayores países productores de café son el Brasil, Vietnam y Colombia, mientras que la Unión Europea y Estados Unidos son los mayores mercados consumidores e importadores”, detalló este organismo.
Menores márgenes de rentabilidad
Calvi posee una tienda abierta al público en donde vende nueve tipos de cafés y –desde hace poco y como un negocio aparte- Cristian y su hermano abrieron una cafetería en Mercado Moreno. Con relación al café por kilo, los precios aproximados de los cafés van de los $ 35.000 mientras a los $66.000. En esta tienda, por otra parte, lo que más lleva la gente es el formato por un cuarto que –por otra parte- es incentivado con una campaña de reutilización del envase y un descuento. Con respecto a la suba de costos, tanto tostaderos como cafeterías expresaron que resignan rentabilidad y achican márgenes para no perder tantas ventas. “De todas maneras, si el kilo te aumentó 6.000 pesos, en el pocillo se traduce en 60 pesos y hoy todos resignamos un poco de rentabilidad”, comentó Calvi.
En una línea similar, Walter Salomón, dueño del tostadero Norbu comentó que el negocio suele ser variable y coincidió con Calvi en que la materia prima aumentó 50%, algo que se preveía por la cuestión climática. Con un negocio que comenzó como un hobby y posee volúmenes de venta menores, comentó que entre este y el año pasado sus clientes consumen menos. “Si bien tenemos la misma cantidad, nos compran cantidades más bajas que antes”, precisó Salomón quien agregó que intentan absorber una parte de los incrementos del café con el fin de que las ventas no se terminen de caer.
Salomón, por otra parte, comentó que los costos de un tostadero son menores en cantidad que los de una cafetería. Por supuesto, esto depende de lo grande que sean los espacios y de la cantidad de empleados, pero cuentan con la energía y la mano de obra como gastos principales que son muchos más en un café abierto al público. En este sentido, Analía –dueña desde hace años de un café en plena Arístides Villanueva- coincidió con la baja generalizada del consumo. “El café tiene una caída sostenida desde setiembre de 2024, empezó con el 10% y el mes pasado (febrero) llegó al 30% en términos reales”, precisó la empresaria.
Agregó que además del personal y obviamente el café sus costos principales son tortas, tortitas y medialunas que han aumentado por encima de la inflación. “Este año, también subió la luz un 440% en comparación con el mismo periodo”, subrayó Analía. Su café está ubicado en una zona top de Mendoza con importante paso de mendocinos y turistas, sin embargo, lo que más sintió este año fue que los alumnos de la Universidad Mendoza dejaron de asistir como lo hacían antes. Pese al contexto, en esta zona ha crecido de manera notoria la cantidad de cafeterías. En este contexto de alta competencia, también ella habla de resignar márgenes de rentabilidad pero también buscan diferenciarse de otras maneras: “Estamos atentos a mejorar la atención, mantener siempre la misma calidad de nuestros productos y ofrecer nuevas promociones”, sintetizó Analía.
El café de especialidad y los nuevos fanatismos
La página de FAO informó que el café es un mercado en crecimiento debido a las economías emergentes y a un mayor interés por el café especial y las innovaciones de productos en los países desarrollados. “El sector, considerado estable durante décadas, se enfrenta a la necesidad de adaptarse a nuevas condiciones que están configurando tanto la oferta como la demanda en los mercados mundiales”, subrayaron desde Naciones Unidas. En este contexto, la página Foodcom sumó que el principal cambio de este mercado es “la forma en que los consumidores llegan al producto” lo que incide fuerte en la transformación dinámica percibida.
“El café de especialidad -que se distingue por perfiles de sabor únicos, procedencia precisa y transparencia en la producción- ha dejado de ser un producto de nicho para convertirse en un estándar en muchos mercados desarrollados”, se precisó desde la mencionada publicación. Y aunque el fuerte del consumo se encuentra en Europa, ni Argentina ni Mendoza están al margen de estas tendencias. Así, en la coyuntura actual el café busca crecer y ha encontrado un nicho interesante en los jóvenes, ávidos de productos innovadores y sin limitaciones para probar cosas nuevas. De hecho, entre las cafeterías que más crecen en la provincia se destacan las que ofrecen cafés de especialidad lo que –entre otras cosas- se ha traducido en eventos, mundiales y ferias súperconcurridos con el café en el centro de la escena.
En este sentido, Cristian Calvi recordó que su familia tuvo cafetería hasta 2007 y que después salieron de ese negocio. Ahora, con Mucho Café –una unidad que funciona por fuera de la empresa familiar, pero lleva adelante con su hermano- lo primero que comprobaron es que este mundo cambió. “La modificación más grande es que la cafetería dejó de ser un lugar de paso y ahora es de permanencia”, destacó Calvi. A modo de ejemplo, mencionó que muchas cafeterías ofrecen sus propios espacios de coworking como para ofrecer este servicio pese a que no es el cliente que más consume ya que la rotación es menor. “A los cafés les sirve porque se ve gente y también fideliza”, comentó el empresario.
Así, entre las tendencias, el café de especialidad es el que gana la partida y suma día a día fanáticos de todo tipo. Esto no solo se ve en las confiterías sino también en las tiendas de venta así como en que las cafeteras se han convertido en una suerte de nuevo must en muchos hogares. Para Calvi, esto comenzó a verse a partir de la pandemia, cuando el aislamiento motivó que las personas se interesaran por demás en temas que antes los tenían sin cuidado. “En la pandemia todos nos hicimos especialistas en algo y ahí el café de especialidad comenzó a explotar”, puntualizó Cristian Calvi.
Agregó que cada vez es más común que haya más de una cafetera dentro de una misma casa y que muchos de sus clientes son especialistas en el tema y los cursos de baristas son cada vez más populares. No solo porque son una destacada salida laboral tanto en la provincia como en cualquier lugar del mundo sino debido a que muchos se volcaron a aprender de café por puro fanatismo. En esta línea, Walter Salomón del tostadero Norbu, dijo que hoy es cada vez más popular el café de especialidad que posee procesos especiales y más cuidados. Incluso, hay asociaciones de este tipo de productos que dictan y aprueban certificaciones para tostar el café con los requisitos que la calidad exige.
“Desde nuestro espacio de café de a poco hemos logrado que casi ninguno elija un producto torrado”, expresó Calvi. A diferencia de los tostados, los torrados con los de menor calidad debido a que tienen azúcar agregado y se producen de manera más industrializada. “El público joven no solo prefiere los de especialidad sino que te pregunta de dónde viene el café y cómo se elabora”, comentó Calvi. En esta suerte de nuevo fanatismo, muchos se llevan los granos para molerlos ellos al tiempo que también se vende un café molido para los distintos tipos de cafeteras ya que no son todos iguales.
El futuro del café de la mano de los jóvenes consumidores
Carlos Baccaro es enólogo, pero hace años se dedica al café y bajo la marca TOC (Trastornados, Obsesivos por el Café), importa granos verdes de alta calidad. Además, se dedica a realizar eventos especiales y el próximo será a fines de abril en el Espacio Arizu en donde el café de especialidad se unirá con la industria de la Construcción bajo el nombre Mashup. “No queremos que al café le pase lo que al vino”, expresó Baccaro en alusión a que la bebida nacional en algún momento se sofisticó tanto que alejó consumidores y, en especial, a los jóvenes.
“Los chicos quieren algo más simple y en general, las personas deben tomar el café como a cada uno le guste”, resaltó Baccaro para quien el acercamiento a los productos de especialidad es un proceso que no debe imponerse en los clientes. En consonancia, Cristian Calvi aseguró que el mercado debe estar a la vanguardia y saber escuchar lo que pide el consumidor. Desde la Cámara Argentina del Café destacaron el creciente interés de los consumidores por la trazabilidad y la transparencia de este producto en consonancia con su atención a la calidad y el origen de la materia prima. Carlos Baccaro –que vende granos verdes, máquinas y café tostado- recordó que en su infancia el café no era para los jóvenes, pero que ahora la tendencia es diferente. Si uno presta atención a las cafeterías, se da cuenta de que los chicos son cada vez más asiduos clientes de este producto y que no solo es la famosa cadena norteamericana la que los convoca alrededor del café.
En este sentido, Cristian Calvi dividió al público entre los más y los menos 40. Así, mientras los primeros son más clásicos en sus elecciones y eligen un mediano o un cortado bien caliente, los segundos poseen un lenguaje más amplio y eligen los macchiatto, arte latte o cafés combinados. Mientras los “mayores” no miran la carta y hacen su tradicional pedido, los jóvenes se atreven a indagar en nuevos sabores. En el caso de Mucho Café cuentan con una carta amplia y relacionada con la mendocinidad que los jóvenes se atreven a probar. Por ejemplo y grosso modo, se puede degustar el café con vino, con oliva o con jalea de membrillo. En general, estas elecciones suelen ir acompañadas por una pastelería más sofisticada, otro punto clave para que las cafeterías funcionen mejor.
