Foto:
En los últimos tiempos asistimos a un debate sobre la productividad de los viñedos que hace diez o quince años parecía cerrado. Si bien hoy aparece renovado, no siempre está explícito el cuestionamiento sobre aquel paradigma de los ‘90 que decía: “Hay que producir sólo calidad, lo demás no importa”. Hoy parece asomar lo que sería el “nuevo-viejo” paradigma: “Hay que producir cantidad, lo demás no importa”. ¿Existe tal contradicción? Trataremos de echar un poco de luz.
La reconversión ha concluido
Se observa que en estos 20 años se ha producido una fenomenal reconversión, difícil de encontrar en otras regiones vitícolas del mundo. En este período, casi se duplica la superficie de las variedades denominadas de “alta calidad enológica”, sobre todo tintas. En el mismo período se reduce la cantidad de uvas rosadas, manteniéndose sin variantes significativas el total de la superficie destinada a vinificar, pero ahora incluyendo una importante diversificación hacia el jugo concentrado de uva (JCU).
Esta reconversión ocurrió en la primera década sustentada en el crecimiento de las variedades clásicas, y en la segunda década en el malbec. El material genético que acompañó esta etapa de la reconversión fue proveniente de Francia y en menor medida de Italia. La segunda etapa se realizó mayormente con malbec de origen genético local. Aunque no hay registros, se estima que casi el 50% de las nuevas implantaciones de viñedos se ha realizado con pie americano. También se produjo una relocalización de viñedos a partir de la incorporación de nuevas tierras a favor de la tecnología de riego presurizado. En este período vimos asomar por primera vez una cosechadora mecánica, hoy se han hecho parte de nuestro paisaje de vendimia.
Entre tantas cosas buenas, adoptamos algunas no tanto y entre ellas el paradigma de que la cantidad de uva producida por hectárea era contradictoria con la calidad. Así, castigamos viñedos de excepcional calidad, sólo por que producían más de 100 quintales por hectárea, en muchos casos con asombro al principio y no tanto después, vimos ralear racimos antes de la vendimia, realizar estrés hídrico severo con nefastas consecuencias o ejecutar drásticas intervenciones de poda en verde. No se diferenciaban las prácticas según variedad, selecciones, zonas o destino de las uvas. De a poco fuimos abandonando la noción del equilibrio en el viñedo y perdiendo de vista los objetivos globales.
En la bodega no escapamos a esta tendencia, realizamos sangrías, maceraciones excesivas, termovinificaciones y otras prácticas, todas tendientes a suplir un equilibrio perdido en el viñedo. Parecía que la calidad era una excusa suficiente para cualquier práctica enovitícola, sin tener en cuenta la sustentabilidad y rentabilidad de la actividad.
La segunda reconversión
Entre comienzo de los ‘90 y hasta el 2010 nos preparamos para atender, con una excelente calidad, el mercado de vinos varietales y premium, aprovechando nuestras 10.000 hectáreas de malbec heredadas de los abuelos y las 40.000 hectáreas de varietales nuevos implantados. Esta excepcional reconversión alcanzó para instalar a Argentina en el mundo vitivinícola, pero no alcanzó para afrontar una nueva etapa más competitiva a partir de 2010, en los rangos de precios bajos e intermedios por debajo de los 30 dólares FOB por caja y la continuidad en las exportaciones de graneles, sin provocar un ajuste hacia abajo, hacia la materia prima, que terminaría asfixiando al productor.
En los últimos tres años, se observa incipientemente lo que podríamos llamar la segmentación del mercado de uvas tendiente a atender cada segmento de vinos con la calidad de uva adecuada. Al momento, se supone cubierta la demanda de uvas finas para los segmentos de precios altos, pero insatisfecha la de precios intermedios y bajos.
Excede el objeto de esta nota abordar todos los términos de la ecuación “Condiciones agroecológicas + genética a medida + manejo racional = competitividad”, sólo nos referiremos a la “genética a medida”, involucrando en ella variedades, selecciones, clones y portainjertos.
El saneamiento fitosanitario del material vegetal para nuevas implantaciones, los adelantos en selecciones masales y clonales, sumados a las prestaciones diferenciales que nos brindan los diferentes portainjertos, permiten situar hoy la producción de uvas y mejoras en la calidad muy por encima de lo que considerábamos aceptable veinte años atrás. En variedades tradicionales como malbec hoy no extraña encontrar viñedos implantados con selecciones nuevas y clones con producciones superiores a los 180 quintales por hectárea, cuyas uvas se destinan a vinos de alta gama.
En nuevas variedades como Patricia y Aconcagua se superan producciones de 900 quintales por hectárea de uvas destinadas a jugo concentrado de uva y vinos blancos genéricos. Se derrumba el paradigma de la cantidad contradictoria con la calidad, muchas empresas ya lo han entendido así y serán las primeras en sobreponerse a las dificultades de los tiempos presentes y desafíos de los años por venir. Este término de la ecuación se ha convertido hoy en una de las claves de la reconversión dirigida a alcanzar una mayor productividad y de la mano de ella, la sustentabilidad del sector primario y el sostenimiento de segmentos de riesgo en el mercado externo.
Especialización en el viñedo
Una nueva etapa de la reconversión vitícola exige que definitivamente la industria se asegure el abastecimiento de uva en función de los objetivos comerciales. No podemos pretender que las mismas uvas, si son escurridas, pasen por vino blanco, con un bautismo de tintorera, pasen por vino tinto, sulfitadas terminen en la industria del jugo concentrado de uva, destiladas en alcoholes, con un cincelado del racimo, en la mesa como postre y si nadie la quiere llevar, la cuelgo al sol para pasas. Esta ubicuidad de nuestra industria ha sido en parte un modo de reaccionar ante sucesivas crisis y cambios, y así una uva cereza nos permitió transitar los ‘80 “convirtiéndola en vino blanco” y en la década siguiente “convirtiéndola en vino tinto”. Del mismo modo hemos pretendido que la misma genética, por ejemplo una misma selección de malbec, nos permita producir 180 quintales por hectárea en el Este provincial, que 80 en el Valle de Uco.
Cierto grado de especialización permitirá recuperar en parte la rentabilidad perdida. Se podrá optar por seleccionar zonas, genética y manejo acorde a cada destino. Del mismo modo que actualmente se “enrasa” por cantidad al momento de establecer calidades de las uvas, también se enrasa por zona, constituyendo otro factor de no calidad el descartar uvas de la zona Norte, de Mendoza o San Juan, por “pertenencia”, y privilegiar otras de dudoso valor enológico, sólo por “pertenencia”. Este concepto no significa devaluar el “terroir”, pero tampoco convertirlo en un omnipotente poder o en un dios inmobiliario. Una vez más el resultado en el viñedo será fruto de la conjunción e interacción de condiciones agroecológicas, genética y manejo. La preponderancia de uno u otro de estos factores primordiales dependerá de cuán al límite se encuentre cada uno de ellos.
En síntesis, deben adecuarse los viñedos a cada necesidad, queda un largo camino para mejorar la productividad de los viñedos argentinos con rentabilidad sustentable.