Aseguran que las altas temperaturas y los alimentos mal manipulados pueden ser un combo fatal

Aunque los cuidados en la manipulación de alimentos para evitar enfermedades deben tenerse todo el año, en la época de calor deben extremarse dado que las altas temperaturas favorecen la proliferación de microorganismos.

El caso de Marcelo Márzola, el hombre de 46 años de Maipú que falleció, presuntamente, por comer milanesas en mal estado, generó alarma y aunque no se han dado certezas absolutas sobre que esta sea la causa de muerte, no está de más recordar los cuidados que deben tenerse.

En verano es habitual que aparezcan enfermedades como Síndrome urémico hemolítico (SUH), rotavirus o botulismo además de cuadros como gastroenteritis.

Se trata de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) que constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Así lo destaca un informe de Anmat, la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.

El organismo explica que son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen. La preparación y manipulación de los alimentos son factores clave en el desarrollo de estas enfermedades, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas.

“La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos (de la granja al tenedor) y puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire”, advierte la Organización Mundial de la Salud.

Sobre las consecuencias la entidad sostiene: “La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo. La ingestión de alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer, por lo que representa una carga considerable de discapacidad, así como de mortalidad”.

Cuidados en la compra

La bromatóloga Brenda Herrera subrayó que más allá del calor, deben cuidarse las cadenas de frío todo el año.

Pero más aún con el calor, el momento de realizar la compra es crucial. “El producto que estaba refrigerado va a parar al baúl del auto o a una bolsa entonces se pierde mucho la cadena de frío, especialmente en el transporte desde el comercio a la vivienda, como usuario debo dejar para el final los productos refrigerados y congelados, sacarlos a último momento de la góndola”, recomendó.

Pero dijo que además, hay mucho de este cuidado que corresponde a los comerciantes. Dijo que es esencial no apagar heladeras, controlar que los proveedores vengan con equipos de frío y que efectivamente estén funcionando y comprar en lugares de procedencia conocida ya que los lugares habilitados tendrán los controles correspondientes.

“Es importante saber que cuando un alimento está habilitado se puede ver en los rótulos cual es la conservación y debe leerse siempre para saber la temperatura y tiempo que puede conservar”, especificó. Remarcó que por ejemplo, la carne molida es mucho más complicada que un trozo.

En los hogares

“Las estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos indican que prácticamente el 40% de los brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar”, afirma Anmat.

Se detalla que las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones. Las primeras causadas por alimentos se producen por la ingestión de toxinas o venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias, aunque estos ya no se hallen en el alimento. Ejemplos de esto son la toxina botulínica o la enterotoxina de Staphylococcus.

En tanto, la infección transmitida por alimentos se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos. Esto puede suceder por salmonella, el virus de la hepatitis A o triquinella spirallis.

En las viviendas, la manipulación y preparación de alimentos debe hacerse en condiciones seguras. Al respecto, la bromatóloga mencionó el uso de agua potable y el lavado de manos para la preparación.

“El entorno siempre tiene carga microbiana entonces si se deja un plato sobre la mesa se contamina, si se termina de elaborar se guarda en la heladera, si hay que descongelar hay que llevarlo del freezer a la heladera o al freezer”, explicó.

Y agregó: “Nunca hacer eso de descongelar del frío a temperatura ambiente porque se incrementa la carga microbiana, ya que tienen condiciones adecuadas en cambio en lugares fríos se ponen en stand by”.

Mencionó que también pasa que en esta época se comienza con la producción de conservas como tomate, entonces cuando se hace en las casas para consumo propio la responsabilidad es diferente a cuando se pretende comercializar.

“Se recomienda no comprar esos productos caseros. En las casas no se puede alcanzar la temperatura que sí se alcanzan con equipos en las industrias que permitan matar ciertos microorganismos como la toxina del botulismo y una conserva con botulismo es una muerte inmediata”, remarcó.