El grave caso de botulismo en San Carlos puso en foco una costumbre muy mendocina: la elaboración de salsa de tomate casera. Qué errores pueden volverla peligrosa y cuáles son las claves para prepararla de manera segura y evitar riesgos para la salud.
Alerta por botulismo con la salsa de tomate casera en botella
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El caso de un padre y su hija de San Carlos que permanecieron seis meses internados tras contraer botulismo volvió a encender las alarmas sobre una práctica profundamente arraigada en Mendoza: la elaboración de salsa de tomate casera. Según se conoció, ambos habrían consumido una sopa preparada con una conserva contaminada, lo que derivó en un cuadro grave que los dejó al borde de la muerte.
El botulismo es una enfermedad poco frecuente pero potencialmente mortal, causada por una toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum. Esta se desarrolla en ambientes sin oxígeno, como frascos mal esterilizados o conservas caseras mal elaboradas. Por eso, especialistas insisten en que extremar los cuidados no es opcional: es vital.
En Mendoza, preparar salsa de tomate es casi un ritual familiar. Grandes ollas, tomates frescos y largas jornadas de cocina forman parte del paisaje doméstico. Sin embargo, lo que parece una costumbre inofensiva puede convertirse en un riesgo si no se respetan normas básicas de higiene y conservación.
1. Selección de los tomates
Elegir tomates frescos, maduros y en buen estado. Evitar aquellos golpeados, con moho o signos de descomposición.
2. Lavado y desinfección
Lavar bien los tomates con agua potable. Se puede agregar una solución desinfectante apta para alimentos.
3. Cocción adecuada
Cocinar los tomates a alta temperatura durante el tiempo suficiente (al menos 30-40 minutos). Esto ayuda a eliminar microorganismos.
4. Esterilización de frascos
Hervir los frascos y sus tapas durante al menos 10 minutos antes de utilizarlos. No usar envases dañados o con tapas que no cierren herméticamente.
5. Llenado en caliente
Colocar la salsa aún caliente dentro de los frascos, dejando un pequeño espacio en la parte superior.
6. Baño María prolongado
Una vez cerrados, hervir los frascos llenos durante al menos 30 minutos (idealmente más, según el tamaño). Este paso es clave para evitar la proliferación de bacterias.
7. Acidificación
Agregar ácido (como jugo de limón o ácido cítrico) es fundamental, ya que el botulismo no se desarrolla en medios ácidos. Este paso muchas veces se omite y es crucial.
8. Almacenamiento adecuado
Guardar los frascos en un lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abiertos, conservar en heladera y consumir en pocos días.
Antes de consumir una conserva, es importante verificar:
Ante cualquiera de estas señales, no consumir el producto.
