Aunque se utilice aceite y una sartén antiadherente, los filetes pueden terminar pálidos, blandos y rodeados de líquido en lugar de adquirir una superficie dorada.
Preparar pollo a la plancha parece una de las tareas más sencillas de la cocina, pero conseguir que quede dorado por fuera y jugoso por dentro tiene algunos secretos. Uno de los problemas más habituales aparece cuando los filetes comienzan a liberar agua durante la cocción y terminan adquiriendo una textura similar a la del pollo hervido.
Esto sucede porque la carne libera más líquido del que la sartén puede evaporar en ese momento. Cuando se acumula agua en la superficie, la temperatura de cocción queda limitada y el pollo comienza a cocinarse en ese líquido o mediante el vapor que se genera, en lugar de desarrollar una costra dorada.
Existen varios factores que explican por qué los filetes liberan demasiado líquido al entrar en contacto con la sartén. Entre los más frecuentes se encuentran los siguientes:
La sartén no está suficientemente caliente: si se coloca el pollo cuando el metal todavía está tibio, la superficie tarda más en alcanzar la temperatura necesaria para dorarse. Durante ese tiempo, la carne comienza a liberar sus jugos y puede acumular líquido antes de desarrollar una costra.
Se colocan demasiadas piezas juntas: llenar toda la superficie de la sartén provoca una caída de temperatura y dificulta la evaporación del agua. Como consecuencia, los filetes quedan rodeados de líquido y se cocinan al vapor.
El pollo tiene demasiada humedad superficial: si la carne entra mojada en la sartén, parte del calor se utiliza inicialmente para evaporar esa agua, lo que retrasa el proceso de dorado.
Los filetes están demasiado fríos: colocar pollo recién sacado de la heladera o que todavía conserva agua del proceso de descongelación puede reducir la temperatura de la sartén y dificultar una cocción uniforme.
La preparación previa es fundamental para evitar que los filetes terminen hervidos. Antes de encender la hornalla, conviene tener en cuenta algunos consejos:
1. Secar bien cada filete: utilizar papel de cocina absorbente para retirar la humedad de ambas caras de la carne. Es importante hacerlo justo antes de condimentar y llevar el pollo a la sartén, ya que una superficie seca favorece el dorado.
2. Evitar cocinarlo demasiado frío: se puede retirar el pollo de la heladera unos minutos antes de prepararlo, mientras se organiza el resto de los ingredientes. No es necesario dejarlo mucho tiempo a temperatura ambiente; lo importante es evitar que esté congelado o parcialmente descongelado.
3. Conseguir un grosor uniforme: cortar la pechuga en filetes de tamaño similar o aplastarlos suavemente ayuda a que el calor llegue de manera pareja. De esta forma, se evita que algunas partes queden crudas mientras otras se resecan.
4. Prestar atención al momento de salar: una alternativa es condimentar la carne inmediatamente antes de cocinarla. También se puede realizar un salado en seco con anticipación, dejándola en la heladera sobre una rejilla durante al menos 40 minutos. En cambio, salarla apenas unos minutos antes puede favorecer que aparezca humedad en la superficie justo cuando se necesita que esté seca.
5. Precalentar correctamente la sartén: antes de incorporar el pollo, hay que calentar el recipiente a fuego medio-alto y agregar una pequeña cantidad de aceite. La superficie debe estar caliente para que la carne comience a dorarse desde el primer contacto.
