Un ingrediente habitual de la cocina puede ayudar a conseguir una carne más tierna antes de cocinarla, pero el tiempo de reposo resulta fundamental.
La carne puede quedar dura incluso cuando se parte de un buen corte, y en muchas recetas el resultado depende tanto de la cocción como de lo que ocurre antes. Aunque el limón y el vinagre son dos ingredientes habituales para marinar, existe otra alternativa capaz de modificar la superficie de la carne y favorecer una textura más tierna: el yogur natural.
La diferencia está en que no todas las marinadas actúan de la misma manera. Los ingredientes muy ácidos pueden aportar sabor, pero dejarlos actuar durante demasiado tiempo también puede modificar excesivamente la textura exterior. Por eso, cuando se busca ablandar sin recurrir siempre al limón o al vinagre, las marinadas a base de lácteos aparecen en numerosas tradiciones culinarias.
La alternativa es el yogur natural sin azúcar. Su acidez proviene principalmente del ácido láctico y permite utilizarlo como base de una marinada junto con sal, pimienta, ajo y diferentes especias.
Serious Eats explica que los lácteos fermentados como el yogur funcionan como marinadas gracias al ácido láctico, y que su acción puede resultar más suave que la de marinadas fuertemente ácidas. Esto permite aportar sabor mientras se modifica gradualmente la textura de la superficie.
No hace falta cubrir la carne con una cantidad exagerada. Una capa fina distribuida sobre toda la pieza es suficiente para mantenerla en contacto con la marinada. Después debe guardarse tapada dentro de la heladera, nunca sobre la mesada, durante el tiempo apropiado para el tamaño y tipo de corte.
En piezas relativamente finas pueden bastar algunas horas. En cortes mayores, el tiempo puede extenderse, aunque dejar una marinada indefinidamente no hará que la carne sea cada vez más tierna.
Antes de llevarla a una sartén, plancha o parrilla muy caliente, conviene retirar el exceso de yogur de la superficie. No es necesario lavar la carne: alcanza con eliminar cuidadosamente la marinada sobrante para favorecer un mejor contacto con el calor.
Este paso es especialmente importante si se busca un exterior dorado. Una superficie cubierta por una capa gruesa y húmeda necesita evaporar primero esa humedad, lo que puede dificultar el desarrollo rápido de una costra.
La marinada tampoco transforma cualquier corte duro en uno tierno automáticamente. La cantidad de tejido conectivo, el grosor y el método de cocción siguen siendo determinantes. Cortes ricos en colágeno, por ejemplo, suelen beneficiarse más de tiempos prolongados y temperaturas moderadas que de una simple marinada.
También hay una regla de seguridad: la marinada que estuvo en contacto con carne cruda no debería utilizarse directamente como salsa. El USDA indica que, si se quiere reutilizar, debe llevarse previamente a hervor para destruir posibles microorganismos presentes.
Así, para determinadas recetas, no hace falta recurrir siempre al vinagre o al limón. El yogur natural ofrece otra manera de marinar la carne, sumar condimentos y trabajar su textura antes de cocinarla, siempre que se respete el frío y el tiempo de reposo.
