Las milanesas unas de las recetas más clásicas de Argentina tiene un secreto que pocos conservan para que salga crocante y con un dorado perfecto.
Las milanesas son una de las recetas más populares de la cocina argentina, pero lograr un empanado crocante que permanezca adherido a la carne no depende de colocar cada vez más pan rallado. La humedad de la superficie, la forma de empanar y lo que hacemos inmediatamente antes de cocinar pueden cambiar considerablemente el resultado.
El problema suele hacerse evidente apenas la milanesa toca el aceite: algunas zonas del empanado se inflan, otras se desprenden y terminan flotando en la sartén, mientras ciertas partes quedan húmedas en lugar de formar esa costra seca y dorada que buscamos. Aumentar el grosor del empanado no necesariamente lo soluciona; incluso puede hacer que una cobertura mal adherida se desprenda con mayor facilidad.
El detalle está en no cocinar las milanesas inmediatamente después de empanarlas. Una vez cubiertas, conviene acomodarlas en una fuente y dejarlas reposar en la heladera durante aproximadamente 10 a 15 minutos antes de llevarlas al aceite o al horno.
Ese tiempo permite que el empanado se asiente sobre la superficie y se adhiera mejor. Es una técnica utilizada también con otros alimentos empanados: recetas profesionales de pollo frito, por ejemplo, contemplan un período de reposo después de aplicar la cobertura para favorecer que permanezca en su lugar durante la cocción.
Pero el procedimiento comienza antes. La carne no debería estar excesivamente mojada antes de pasar por huevo y pan rallado. Después de cubrirla, conviene presionar suavemente con las manos para conseguir una capa uniforme, sin necesidad de acumular una cantidad exagerada de pan.
Una vez terminado el reposo, la temperatura pasa a ser fundamental. El aceite tiene que estar suficientemente caliente para que la cobertura comience a dorarse rápidamente. Si está frío, la cocción se prolonga y el resultado puede quedar más aceitoso y menos crocante.
También conviene cocinar pocas milanesas por tanda. Llenar la sartén provoca una caída brusca de temperatura y dificulta mantener un dorado parejo. Cuando están listas, una rejilla permite escurrir el exceso de aceite sin dejar la parte inferior atrapada contra una superficie húmeda.
Y hay un último enemigo: el vapor. Apilar las milanesas recién hechas hace que el calor y la humedad queden encerrados entre ellas y comiencen a ablandar la costra que acabamos de conseguir. Es preferible mantenerlas separadas hasta servir.
Por eso, unas milanesas crocantes no necesitan necesariamente una montaña de pan rallado. Empanar correctamente, esperar 10 a 15 minutos y controlar la temperatura durante la cocción puede conseguir una cobertura más firme, dorada y crujiente desde el primer bocado.
