Las milanesas combinan huevos, pan rallado y mostaza para lograr un rebozado sabroso: cómo preparar la mezcla y favorecer una cobertura crocante.
Las milanesas pueden prepararse con una mezcla de huevos y mostaza antes de pasar por el pan rallado. La proporción difundida es sencilla: dos huevos, dos cucharadas de mostaza y unos 100 gramos de pan. El dorado final también depende de la humedad, el empanado y la cocción, no solamente del condimento.
Combinar huevo y mostaza también aparece en recetas de otros cocineros, como la preparación de schnitzel de Martha Collison publicada por Waitrose. Es una manera de incorporar sabor en la capa húmeda del rebozado, antes de cubrir la carne con las migas.
Para una tanda de cuatro milanesas finas, prepará:
4 bifes finos de carne vacuna.
2 huevos.
100 gramos de pan rallado, aproximadamente.
2 cucharadas de mostaza preparada.
Sal y pimienta a gusto.
Opcionales: ajo y perejil picados.
Aceite suficiente para el método de cocción elegido.
La cantidad de pan depende de la superficie de los bifes y del espesor de la cobertura. Los 100 gramos son una referencia inicial, no una medida que necesariamente alcanzará para cualquier corte o tamaño.
Usá mostaza preparada, como la que se emplea para condimentar comidas. Una versión suave y una Dijon producen sabores diferentes. Distribuirla en el huevo permite repartir el condimento, evitando sectores con una concentración mucho mayor que otros.
Batí los huevos con la mostaza hasta integrarlos y agregá los condimentos. Pasá los bifes por esa preparación y después por el pan rallado. Presioná suavemente para cubrir ambas caras, sin dejar grandes acumulaciones de mezcla húmeda.
Prepará dos recipientes amplios y una fuente para las piezas empanadas. Mantener separadas la etapa húmeda y la seca facilita trabajar con orden y evita llenar el recipiente de pan con grumos de huevo.
Si preparás las milanesas con anticipación, mantenelas refrigeradas hasta cocinarlas. Usá utensilios y platos diferentes para la carne cruda y la comida lista. Esa separación ayuda a evitar la contaminación cruzada, especialmente cuando armás también una ensalada como acompañamiento.
No reutilices como condimento de mesa la mezcla que estuvo en contacto con carne cruda. Prepará aparte cualquier salsa que quieras servir, con utensilios limpios y sin recuperar sobrantes del empanado.
Podés freírlas o cocinarlas al horno con aceite. En ambos casos, dejá espacio entre las piezas: amontonarlas dificulta el contacto parejo con la superficie caliente y la salida del vapor.
Si las hacés al horno, precalentá y distribuí las milanesas en una sola capa sobre una fuente ligeramente aceitada. Giralas cuando la base esté firme. El grosor de la carne modifica el tiempo necesario, por lo que no conviene aplicar los mismos minutos a todas las tandas.
La cobertura puede dorarse antes de que el interior termine de cocinarse. El color exterior no permite comprobar por sí solo una cocción segura; utilizá un termómetro cuando sea posible y verificá el centro de la pieza.
Una vez listas, evitá apilarlas mientras desprenden vapor y servilas pronto. El crocante se consigue combinando un empanado parejo con una cocción adecuada: la mostaza suma sabor, pero no reemplaza esos pasos.
