El cocinero español Jordi Cruz, distinguido con cinco estrellas Michelin, presentó su técnica para cocinar carne a la cacerola y sentenció que el agua debe eliminarse por completo de la preparación. En su lugar, el chef estableció una base compuesta por dos litros de caldo y medio litro de vino tinto.
El método prioriza piezas de carne con abundante tejido conectivo como el rabo, las carrilleras, el morcillo o la falda. Según detalló el cocinero, la cocción lenta convierte el colágeno en gelatina natural y otorga una textura melosa a la carne junto a una salsa espesa y brillante.
¿Qué ingredientes lleva la carne a la cacerola de Jordi Cruz?
- 1 rabo vacuno troceado por las articulaciones.
- 500 ml de vino tinto Cabernet Sauvignon y 500 ml de vino de Oporto.
- 1 cebolla común y 1 cebolla morada.
- 4 puerros, 4 zanahorias y 2 ramas de apio.
- 2 litros de caldo de carne.
- 300 gramos de setas shiitake.
- Tomillo fresco, romero y granos de pimienta negra.
- Harina de trigo común, aceite de oliva, sal y pimienta.
¿Cómo se prepara paso a paso el estofado de la carne más tierna?
- Marinado en dos etapas: colocar la carne y las verduras cortadas en trozos grandes en un recipiente hondo, cubrirlas con el vino tinto y refrigerar 12 horas. Luego, añadir el Oporto, tomillo, romero y pimienta, dejando reposar a temperatura ambiente de 3 a 4 horas más.
- Preparación y evaporación: colar los sólidos y secar la carne con papel absorbente sin descartar el vino. Hervir el líquido del marinado en una olla aparte para evaporar el alcohol y sofreír las verduras en una cacerola con aceite de oliva hasta caramelizar.
- Sellado y cocción prolongada: pasar la carne por harina, dorarla en aceite caliente y transferirla a la cacerola junto a las verduras. Sumar el vino reducido y los dos litros de caldo, tapar la olla y cocinar a fuego bajo durante tres horas sin olla a presión, retirando periódicamente la grasa acumulada en la superficie.
- Ligado y agregado de hongos: retirar la carne y filtrar el caldo por colador sin procesar los vegetales para evitar fibras indeseadas. Pasar el líquido con la carne a una cacerola ancha y cocinar destapado a fuego suave durante una hora más, agregando las setas shiitake minutos antes de concluir la cocción.
¿Se puede acortar el marinado de la carne a la cacerola?
Para quienes cuentan con menos margen de tiempo, el marinado puede reducirse a cuatro horas. A su vez, el vino de Oporto admite reemplazos por Pedro Ximénez, Moscatel, Madeira o Marsala sin alterar la estructura del plato.
