La técnica de los especialistas exige dorar los granos con ajo antes de verter un caldo caliente, respetando una proporción de dos tazas de líquido por una de arroz.
La forma correcta de preparar el arroz para que quede sabroso.
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CanvaPreparar arroz blanco parece una tarea sencilla que solo requiere agua, sal y una olla. Sin embargo, los principales chefs de España desterraron esa vieja fórmula para adoptar un método que transforma esta guarnición neutra en un plato aromático y sabroso, cocinado directamente en caldo.
El secreto que comparten los cocineros de Madrid a Valencia consiste en reemplazar el agua del grifo por un caldo enriquecido con ajo, laurel y aceite de oliva. De esta manera, el grano absorbe los condimentos desde su interior, logrando un sabor profundo sin necesidad de añadir manteca o salsas adicionales al final de la preparación.
Durante la cocción, los granos de arroz funcionan como esponjas que se saturan de forma progresiva con el líquido circundante. Al usar agua clara, el arroz retiene únicamente humedad insípida. En cambio, cuando se cocina en un medio compuesto por caldos de pollo, vegetales o pescado, el grano absorbe los compuestos aromáticos, la materia grasa del aceite de oliva y el umami de los concentrados. Como señala el Centro Federal de Nutrición de Alemania, "el líquido de cocción puede ser decisivo para el sabor y la textura", especialmente en alimentos neutros como el arroz.
Para asegurar el éxito de la preparación, los cocineros españoles insisten en no remover el arroz mientras se cocina, ya que esto libera almidón y apelmaza los granos. También es fundamental reducir drásticamente la sal que se añade a la olla, debido a que el caldo ya aporta su propio tenor salino. El chef español Juanjo López resume de forma tajante la fórmula definitiva: "El arroz blanco no se prepara con agua, sino con 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel y caldo".
