Algunos parrilleros aprovechan la humedad de las cáscaras para moderar pequeñas llamaradas, aunque el manejo de las brasas sigue siendo decisivo.
Arrojar cáscaras de papa sobre las brasas del asado es uno de esos recursos que circulan entre parrilleros cuando la grasa empieza a caer sobre el carbón caliente. Su uso apunta a un problema concreto: las llamaradas repentinas que pueden quemar la superficie de la carne antes de que el interior alcance el punto buscado.
La práctica consiste en colocar unas pocas cáscaras frescas sobre un sector de brasas ya encendidas. Como conservan agua, pueden enfriar de manera momentánea una zona pequeña.
El momento elegido por quienes usan este truco es durante la cocción, una vez que las brasas están formadas y el fuego inicial dejó de tener llamas altas. Es cuando una gota de grasa puede provocar un fogonazo justo debajo de un corte.
No se emplean para prender el carbón ni para producir más calor. Tampoco tiene sentido esparcirlas por toda la parrilla: su acción, si ocurre, es local y breve. La cáscara puede secarse y carbonizarse rápidamente, sobre todo si es muy fina.
Para una prueba controlada, las cáscaras deben estar limpias, sin aceite, sal ni otros agregados. La cantidad tiene que ser pequeña y no debe tocar directamente la carne. Los restos quemados también pueden dejar ceniza sobre el carbón.
Cuando la grasa cae sobre una fuente de calor intensa, puede encenderse y provocar una llama que alcanza rápidamente la parrilla. La exposición directa al fuego puede ennegrecer o carbonizar partes de la carne, además de dificultar una cocción pareja.
El objetivo de un asado a las brasas no es mantener una llama constante debajo de todos los cortes, sino administrar el calor. Para eso resulta más previsible formar una zona con menos brasas, mover la carne unos centímetros y redistribuir el carbón con herramientas adecuadas.
En parrillas grandes, dejar un sector sin combustible directamente debajo de la pieza también permite trasladarla durante una llamarada sin interrumpir toda la cocción.
Las cáscaras frescas pueden usarse como una alternativa puntual ante una llama pequeña, pero una buena distribución de las brasas ofrece un control mucho más estable. Mantener la parrilla limpia de acumulaciones de grasa también reduce los fogonazos.
