Pablo Del Río: la argentinidad en la cocina

-En la casa de mis padres se cocina mucho. Mi abuela también. Nadie es profesional, pero se cocina todos los días.

-¿Y a qué edad estuviste a cargo del primer almuerzo o cena en tu casa?

-Creo que a los doce o trece años ya me animaba. Hacía milanesas, carne al horno, cualquier cosa. La gastronomía, en esa instancia, es 85% caradurismo y 15% conocimiento (risas). Después empezás a balancear.

-¿Y en tu adolescencia decidiste estudiar gastronomía?

-No, nada que ver. Yo estudiaba técnico industrial en el secundario. Mi viejo era industrial de toda la vida. Y cuando salí del secundario entré a la facultad a estudiar agronomía. Ahí estuve dos años y medio. Y la verdad es que creo que hay una gran conexión entre la cocina y la tierra. Además con el tiempo desarrollé una enorme pasión por el vino, la cual comenzó en Mendoza.

-¿En qué momento empezaste gastronomía?

-Empecé cuando aún estaba en la universidad estudiando agronomía y la verdad es que mi padre ni se enteró. Un día fui a una charla en la escuela del Gato Dumas (NDR: el recordado chef argentino casi pionero en la TV) y me enganché. Fui de curioso y la verdad es que él hizo que considerara a la gastronomía como una profesión. Ahí arranqué a estudiar, iba una vez por semana. A todo esto en agronomía cada vez me iba peor y la gastronomía me gustaba cada vez más.

-Así que dejaste agronomía.

-Claro. Cuando terminé primer año de gastronomía le conté a mi viejo en qué estaba y ahí decidí dejar agronomía. En ese momento me tocó empezar a hacer una pasantía en un restaurante. De día trabajaba con mi padre y a la noche en gastronomía.

-¿Ahí te diste cuenta de que te apasionaba la cocina?

-Sí, de a poco empecé a darme cuenta que era lo mío. Trabajé en hoteles y restaurantes en Buenos Aires hasta 2001. Después de eso comencé con un proyecto propio de un restaurante con dos socios. Tenía 23 años. Era un lugar de cocina argentina moderna. Pero el crack económico de 2001 de Argentina no permitió que nos fuera bien. Tuvimos que cerrar. No teníamos espalda financiera y no pudimos seguir. De ahí pasé a dar clases en la escuela del Gato Dumas sobre cocina argentina.

-¿Cómo llegaste a Mendoza?

-Me mandó mi papá para reparar unos autoelevadores en el puerto seco de Palmira. No conocía Mendoza. Esto fue en setiembre de 2002. Llegué a Palmira directamente, me puse el mameluco y empecé a trabajar. Cuando terminé me quedé dos días en el centro de la ciudad y dejé dos currículum: uno en un restaurante y otro en el Instituto de Gastronomía Arrayanes. Después de eso emprendo el viaje a Buenos Aires en colectivo. Cuando llego a Buenos Aires, estoy entrando a mi casa y suena el teléfono. Era el director de Arrayanes ofreciéndome trabajo. Corté, saqué un pasaje en avión y me volví a Mendoza... ese mismo día. Al otro día ya estaba dando clases acá.

-Toda una jugada?

-La verdad es que no sabía cuánto iba a cobrar, tampoco dónde iba a vivir y clases de qué iba a dar. Pero fue un cambio radical. Tenía muchas ganas de irme de Buenos Aires.

-¿Cómo fueron esos primeros meses en Mendoza?

-Daba clases en el turno de la noche en Arrayanes y vivía en una pensión. La verdad es que trabajaba de lunes a viernes todo el día. Lo único malo eran los domingos, porque no conocía mucha gente y por ende no tenía mucho para hacer. Al poquito tiempo y de tanto caminar la ciudad, me empezó a encantar.

-¿Empezaste a hacer amigos?

-Me juntaba mucho con mis alumnos, pero mi primer amigo en Mendoza fue Sebastián Zuccardi. Gracias a él conocí Bodega Familia Zuccardi que fue mi primera conexión con el tema vinos de Mendoza.

-¿Ahí arrancó todo el tema gastronomía y vitivinicultura?

-Primero comencé a trabajar en Postales del Plata, que era un hospedaje premium que tenía sede en Colonia Las Rosas y también en Chacras de Coria. Al poco tiempo comencé a trabajar en bodega Andeluna, donde estuve seis años. Y en la primera cena que cociné estaba, entre otros, Michel Rolland (NDR: uno de los enólogos más destacados del mundo). Hice guiso de lentejas con ojo de bife y gustó bastante. Ahí fue cuando comencé a tomar el gusto a la industria del vino. Al poco tiempo de eso también me hice cargo de la cocina en Tupungato Winelands.

-¿Cuándo pusiste tu primer restaurante en Mendoza?

-Mi primer restaurante en Mendoza es Siete Cocinas y es el único que he tenido. Está abierto desde 2010.

-¿Qué proponés ahí?

-La idea era mostrar en Mendoza, que es un polo gastronómico y capital del vino, algo que apoyara todo eso. Decidimos que fueran las diferentes cocinas de Argentina, por eso el nombre. Dividimos al país en siete regiones y ofrecemos algo más heterogéneo que empanadas y asado.

-¿La gente entiende el concepto?

-El turista tomó muy rápido el concepto, la industria del vino también y el mendocino ha descubierto nuestro restaurante hace muy poco tiempo.

-¿El mendocino es un cliente particular?

-Al mendocino le gusta ir a los lugares que están de moda.

-¿Qué te gusta cocinar?

-Principalmente me gustan los fuegos y cocinar al aire libre. Igualmente si me tengo que llevar algo a la tumba van a ser unas milanesas, una fuente de puré de papas, vinos, pan y aceite de oliva. Con todo eso me pueden enterrar tranquilo (risas).

-¿Desde que llegaste en 2002 nunca más te fuiste de Mendoza?

-No, no hay manera. Sólo he salido de viaje, pero me gusta mucho vivir acá.

-¿Qué opinás de los críticos gastronómicos?

-Me parece que hay gente que lo hace bien y otros que hablan sin fundamentos. Hay que ver desde qué lado se critica y qué fundamentos tiene cada persona.

-¿Está bien que tantos chicos estudien gastronomía?

-Hay un ideal sobre eso y está generado por los medios. Es algo totalmente ficticio, es aire? Ésta no es una profesión de viajes, cocinar en la playa y sólo experimentar placer. Nadie habla de la cantidad de horas que se trabaja, de que te duele el ciático o de que trabajás hasta el día de tu cumpleaños. Lo importante de esta profesión es tratar de encontrar espacios para tener una vida normal y poder compartir con familia y amigos todo lo necesario.

-¿Cuáles considerás que son las claves de la buena cocina?

-Producto, calidad y constancia. Si esos tres aspectos están bien, difícilmente puedas fallar. También es importante cocinar en base a los productos que tenés alrededor. Todo tiene que ser fresco. Ésa es la base de la cocina. Y esto no es una tendencia, es una consigna.

-¿Alguna vez imaginaste que ibas a ser chef o ibas a tener un restaurante?

-No, para nada. Eso es algo que veo hoy. Trazo la línea hacia atrás, no es hacia adelante. Pero nunca soñé con esto. Ni tampoco imaginé que un día iba a estar dando una entrevista y hablando de mi profesión (risas).

-¿Cómo debe hacer la industria gastronómica para crecer tanto como la del vino?

-Debemos mirar atentamente lo que hace la industria del vino.

-¿Qué opinás de la oferta gastronómica de Mendoza?

-Creo que faltan cosas, hay mucho por crecer aún. Mendoza tiene mucho potencial para seguir creciendo en este rubro.

-¿Qué es lo que más disfrutás de tu día a día?

-Hay momentos en el día... En algunos disfruto de ir a la feria, en otros disfruto de llegar a fin de mes y poder pagar los sueldos de la gente con la que trabajo. También me gusta disfrutar de un sábado con el restaurante lleno.