Los pioneros de la gastronomía peruana cuentan su secreto: amor, sacrificio y peruanidad

Desde hace algunos años, la gastronomía peruana ha desembarcado con éxito en Mendoza, de la mano de empresarios que apostaron a la creciente fama mundial de ese estilo de cocina. Quienes gustan de estos sabores y buscan lugares donde los ofrezcan, conocen que en la capital de Mendoza hay al menos 8 o 10 restaurantes "peruanos", algunos más de moda, algunos más bien "argentoperuanos" y otros, los menos, verdaderamente originales del país inca, atendidos por expertos y donde se percibe el espíritu andino y marítimo desde el momento en que uno entra.

De Trujillo a la Juan B. Justo

Lo que pocos saben es que fue en 2001 cuando una esforzada familia de trabajadores peruanos, llegada de Trujillo a Mendoza en 1996, abrió el primer restaurante peruano en la calle Juan B. Justo al 450 de Capital. Fueron los pioneros de esa movida gastronómica, y como no podía ser de otra manera, le pusieron al local "La flor de la canela", el título del mundialmente famoso vals peruano compuesto y cantado por Chabuca Granda. Los que abrieron el camino fueron Estela Vega (65) y su esposo Arcadio Ríos (fallecido en abril pasado), quienes llegaron junto a su hija Nancy en calidad de turistas, para conocer la ciudad que luego se convertiría en su hogar. "Habíamos tenido un desencuentro con mi marido, así que decidimos venirnos de paseo para reconciliarnos", cuenta Estela con picardía.

"Como teníamos una sobrina acá, y habíamos traído algo de plata, nos quedamos un mes, dos meses, tres meses, y empezamos a pensar en instalarnos a trabajar acá, porque en esa época, cuando un peso argentino equivalía a un dólar, nos rendía mucho el dinero y podíamos mandarle a nuestros otros tres hijos que estaban en Lima", relata Estela, quien hoy quedó como la propietaria y cocinera del negocio, junto a Nancy, que se ocupa de la atención y administración del local.

"Primero conseguí trabajo yo, como empleada en una casa, y después mi marido entró como sereno en la Facultad de Ciencias Agrarias en Luján, y durante el día como ayudante en la construcción", continúa el relato Estela. "Así trabajamos mucho, yo llegué a trabajar en tres casas, hacíamos muchas changuitas y les enviábamos platita a nuestro hijo mayor que estudiaba Ingeniería en Sistemas en Lima".

Así pasó el tiempo. Los Vega-Ríos fueron afirmándose en Mendoza, generando y ganando afectos, capitalizándose, "juntando platita", como dice Estela. En esos años también pasaron vicisitudes y debieron acomodarse a las circunstancias. Aquí nació Marcelo, quien hoy tiene 25 años y está por recibirse en Comunicación de Ciencias Políticas. En un momento, avizorando futuro, se vinieron de Perú los otros dos hijos, y todos compartieron un departamento "chiquito como una cajita de fósforos" en la calle Juan B. Justo, a una cuadra de la propiedad que luego, como la coronación de un sueño, comprarían para instalar "La flor de la canela".

Años de sacrificio

Al principio en el negocio sólo tenían una despensa y preparaban ocasionalmente el típico "sudado" peruano (un estofado de pescado con cebollas y tomates, bien espeso y acompañado de papas) para los vecinos que apreciaban la mano talentosa de Estela.

"Mi marido atendía todo el día, cuando se cansaba tiraba unas cajas de cartón al costado y dormía hasta que un cliente tocaba el vidrio y él se levantaba. Fueron años de mucho sacrificio". Y un día decidieron poner unas mesas y abrir el restaurante. Para eso, contaban con una larga experiencia previa y conocimientos adquiridos en Perú, donde Arcadio había sido trabajador gastronómico por más de 20 años y Estela preparaba viandas para subsistir en épocas difíciles.

Hoy los Vega-Ríos se diferencian de otros restaurantes peruanos en que son, justamente, todos peruanos. Un equipo familiar, dedicado exclusivamente y con amor a la gastronomía. "Atendido por sus dueños", cuenta orgullosa Nancy. Uno de los secretos de su buena mesa es que Estela, personalmente, recorre mercados, ferias y pescaderías hasta encontrar los productos adecuados. "Los mariscos, el camarón, el calamar, el langostino, tienen que estar muy frescos, yo a esta altura reconozco el color rosadito o rojito de cada marisco, y por supuesto compro todo entero y lo limpiamos y cortamos acá en nuestra cocina, justo antes de servirlo", apunta la jefa Estela.

En los últimos tiempos, la familia sufrió un duro golpe: la muerte de Arcadio, en abril. Tuvieron el restaurante cerrado por dos meses, e incluso se plantearon no volver a abrirlo. Pero al final optaron por honrar el legado del padre de familia y retomar el negocio con renovadas energías. Ahora, una gran foto de don Arcadio, el esforzado visionario, domina la escena en la impecable cocina donde Estela es reina y señora.

El cabrito, plato tradicional peruano

Doña Estela tiene una especialidad: el cabrito a la norteña, preparado al estilo de Trujillo, donde ella nació. Como cualquier cocinera, se reserva algunos secretos, pero al menos comparte sus tips. Eso sí, cada uno tendrá que intuir cómo combinar, y en que proporción, cada ingrediente de esta lista.

Ingredientes:

-Una pierna de cordero, cortada en rodajas grandes, más o menos 250 gr. cada presa.

-Chicha peruana o del norte argentino.

-Cilantro o perejil.

-Cebollas.

-Arroz.

-Porotos.

-Papas a la Huancaina como entrada.

Se prepara como un guiso, combinando los ingredientes en una cacerola bien regada con una salsa espesa, que incluye la chicha.