Gustavo Schiavi: "Tuve que producir más quesos para poder asistir a la demanda"

- ¿Cómo llegaste a Mendoza?

- Sí, era principalmente una tradición. Mis abuelos paternos y mi padre vivían en el campo y tenían unas seis o siete vacas lecheras. Cuando estaban en lactancia las ordeñábamos y parte de esa leche se destinaba al consumo personal. El resto lo utilizábamos para elaborar queso, yogur y manteca. Así fui aprendiendo el oficio desde chico. Eran quesos muy artesanales y no teníamos los fermentos que existen actualmente, sino que utilizábamos fermentos naturales. Esa práctica se mantuvo durante todo el tiempo que viví en Lincoln y mientras vivieron mis abuelos. Después me vine a Mendoza y fue como hacer un paréntesis y olvidarme de esos quesos.

- ¿Cómo empezaste a escalar la producción?

- Todo arrancó con un queso que elaboré en casa. Quería saber dónde conseguir la leche y fui al tambo de Leonardo Huerzo, el único tambo grande que hay en Mendoza, que tiene una parte en Bermejo y otra en El Borbollón. Él me proveyó la leche, el cuajo y los fermentos.Me dio un fermento particular para elaborar un queso semiduro. Yo tenía una receta de un queso de la zona de Cantabria, en España, llamado nata de Cantabria. Buscaba que tuviera un sabor a manteca y bien láctico.

Fue el primer queso que hice y recuerdo que, después del proceso de afinado y maduración, lo probé en mi casa y me había quedado muy rico. Se lo llevé a mi mujer para que lo probara, muy emocionado por el resultado. Ella lo publicó en Twitter y apareció un enólogo que quería probarlo. A partir de ahí empezó a circular de boca en boca y tuve que seguir haciendo más quesos de ese tipo, hasta que después fui incorporando otros.

- ¿Cómo llegaste a producir para restaurantes y bodegas?

- Siempre digo lo mismo, hasta el día de hoy elaboramos los quesos para comerlos en familia. Quizás por eso son tan ricos y buscados. Pero de golpe tuve que hacer más cantidad y producir más para responder a la demanda. Cuando quise darme cuenta, aparecieron restaurantes y bodegas, y tuve que dejar de lado la profesión para dedicarme más a esto. Empecé a trabajar con una mayor cantidad de leche y a tener una producción diaria más grande para poder abastecerlos.

- ¿Por qué decidiste no aumentar más la producción?

- La calidad del queso que elaboro se mantiene porque no me he agrandado. Sigo haciendo más o menos la misma cantidad que hace cinco o seis años. Trabajo con mucha producción de leche y con una producción importante dentro de lo que podemos hacer acá en Mendoza, pero no tengo una empresa que pueda salir a abastecer a todo el mundo.

Creo que el secreto para mantener la calidad está justamente en no agrandarnos y poder continuar haciendo siempre el mismo tipo de queso y con la misma calidad. Hago muchos quesos, tengo entre 45 y 50 variedades, pero no tengo una producción grande.

- ¿Cómo aprendiste a elaborar tantas variedades?

- Por la misma razón de que me acuesto pensando en el queso que voy a hacer mañana. No tengo todo programado. Puedo levantarme y decidir hacer un queso estilo Camembert, un brie, un parmesano o un queso duro. Tomo el fermento que necesita ese tipo de queso y comienzo a elaborarlo. Es un lujo que me puedo dar, hacer 50 variedades y, a lo mejor, producir 10 o 15 quesos de cada una. Si alguien viene a mi casa, quizás encuentre 30 tipos de queso, pero no va a encontrar 20 piezas de cada variedad.

- ¿Cuánto demora el proceso de elaboración y maduración?

- Depende del queso. En general, se trae la leche, se coloca el fermento y después el cuajo. Según el tipo de queso que se va a elaborar, se trabaja a una determinada temperatura y durante un tiempo específico. Esa parte del proceso se hace durante una mañana.

Después el queso pasa a los moldes y al día siguiente comienza el proceso de salado. Si quiero hacer un queso blando, como un cuartirolo, tiene que permanecer en una cámara con temperatura y humedad constantes durante unos 10 días. A partir del día 11 ya puede consumirse. Si hablamos de un queso duro, como un parmesano, lo ideal es tenerlo durante un año para poder consumirlo y hacer todo el trabajo de afinado que requiere antes de llegar a la mesa.

- ¿También haces el afinado de los quesos?

- Sí, acá hacemos todo, desde el principio hasta el final. El afinado es un trabajo que prácticamente no existe en Argentina, mientras que en Europa existe la profesión del afinador. Es la persona que compra quesos de distintos productores de una región, los lleva a una cámara o una cava y realiza todo el trabajo de afinado. Se ocupa de la corteza, de que tome determinadas características y de que pueda desarrollarse un determinado hongo o una levadura. También define en qué momento el queso está listo para ser consumido. Ese trabajo del afinado es casi más importante que el del elaborador. En la industria argentina prácticamente no existe, el queso sale de la salmuera, se envasa al vacío y termina en las góndolas de los mercados.

- ¿Cuánto cuestan los quesos de La Linqueñita?

- Por ejemplo, el cuartirolo que elaboro, que tiene almidón de maíz en la corteza como se hacía hace 40 años, cuesta $10.000 el kilo. Es similar al queso mantecoso o cremoso que se vende envasado al vacío y es uno de los que más consumo tiene. También se vende mucho en restaurantes porque representa una vuelta a los viejos sabores. Después están los quesos azules. Tengo distintos tipos, desde $17.000, uno estilo roquefort de alrededor de $19.000, uno estilo danés y un gorgonzola, que es el azul italiano típico, de $24.000 o $25.000. Entre los quesos duros tengo parmesanos con unos 18 meses de estacionamiento a $26.000 el kilo y otros con diferentes tiempos de maduración.

- ¿Desde La Linqueñita haces venta directa?

- Sí, por supuesto. La venta directa la hago en mi casa. Tengo una pequeña casa de quesos, una casita colonial que construí y que inauguré en enero. Es un lugar exclusivo para quesos y vino. La gente puede ir, charlar sobre queso, probar los productos y tomar una copa de vino. Es un lugar muy lindo y familiar.

- ¿Cómo es el vínculo con los enólogos?

- Se fue dando de a poco. Un amigo enólogo probó los quesos, le gustaron y empezó a recomendarlos. Después fueron llegando pedidos para degustaciones en distintas bodegas y así se fue desarrollando el vínculo.

El queso y el vino están muy relacionados. Además, se generó un nicho muy particular alrededor de los productos lácteos y de la gastronomía de bodegas. Se utilizan mucho los quesos, los yogures y la manteca, especialmente en los restaurantes de bodegas, que le dan mayor importancia al producto local.

De golpe apareció alguien haciendo quesos de leche de vaca, algo que tampoco era tan común en Mendoza, donde había mayor presencia de leche de cabra. Y el hecho de elaborar quesos diferentes de los típicos que estamos acostumbrados a consumir también ayudó.

- ¿En qué restaurantes están tus quesos?

- Hay varios. Por ejemplo, están en el restaurante que tiene el carro de quesos de origen francés, en Angélica de Catena Zapata, Quimera, Pan y Oliva, Casa del Visitante, Bressia y Finca Bandini, entre otros restaurantes de bodegas. También estuvieron en Azafrán y Centaur, aunque los restaurantes van cambiando sus recetas y propuestas. Además, llegan a otros establecimientos como Hotel Diplomático.

- ¿Desarrollás quesos específicos para los chefs?

- En algún caso particular, sí. Por ejemplo, Patricia Courtois, la chef de 5 Suelos, del restaurante Durigutti, me llamó un día porque quería que le hiciera un queso con determinadas características. Me quedé pensando cómo hacerlo toda la noche y al día siguiente lo elaboré. La verdad es que salió muy bien y a ella le encantó. El queso se llama Madame Courtois, tiene una horma parecida al brie y pesa alrededor de un kilo y medio. Es un queso untuoso y cremoso, cuya corteza está cubierta por levaduras llamadas Geotrichum candidum. Es una corteza natural que se forma en la cava de quesos que tengo y el resultado es un queso muy rico.

- ¿Qué te da este trabajo que no te daba la abogacía?

- Me da el placer de conocer gente. Estoy muy agradecido con la profesión de abogado, pero en ese trabajo lo que escuchaba eran problemas. La gente que venía a verme ya tenía un problema. Además, yo no era una persona muy relacionada con el mundo del derecho. No tenía amigos abogados, no iba a sus eventos. Siempre decía que era un artesano del derecho y hasta para ponerme una corbata tenía que pasar mil cosas.

En cambio, con este trabajo de quesero me relaciono con muchísima gente. Viene gente de Buenos Aires y de distintos lugares, he conocido a muchas personas y también a algunos famosos. Además, puedo acceder a restaurantes de bodegas, algo que antes no podía hacer. Y que uno pueda estar sentado a una mesa y que le traigan un producto propio es un placer. Este oficio me da muchísimo más placer que el de abogado.

- ¿Cómo imaginás La Linqueñita dentro de cinco o diez años?

- Igual que ahora. Siento que ya logré lo que verdaderamente quería, que era tener mi propia casa de quesos, un lugar donde pudiera tener las estanterías llenas de queso y compartir con la gente este mundo que tanto me gusta.

Esto surge de una pasión. Yo nunca dije que iba a hacer un queso como quien hace un pan casero para ver si después puede meterlo en el mercado. Siempre hice queso para nuestro propio consumo.

Después apareció la posibilidad de vendérselo a alguien y obtener una rentabilidad. ¿Qué mejor que poder vivir de algo que a uno verdaderamente le encanta? No tengo la ambición de poner una gran empresa, expandirme o instalar una gran fábrica de quesos. Produzco los quesos que puedo producir, los vendo y los que no tengo no se venden.

También llego a Buenos Aires. Tengo una cámara de queso en Lincoln, donde mando quesos de Mendoza, y cuando viajo a un campo cerca de Lincoln también elaboro. Esos quesos llegan a restaurantes de Buenos Aires y a particulares. No es más que eso, no tengo intenciones de expandirme ni de poner una gran fábrica.