Así, cualquiera puede salir a comer piza o sushi en un shopping, el centro de la Ciudad, la calle Azcuénaga de Guaymallén, la calle Paso de Chacras o cualquier Street ubicado en San Martín, Luján, El Challao, Godoy Cruz, Las Heras con una lista híperamplia. Sin embargo, el hecho de que la oferta esté cada vez más cerca de los consumidores es solo una pata que puede favorecer al sector, pero que no alcanza para mover la aguja del conjunto. Mayo está lejos de la temporada de verano y cierta reactivación que pudo verse a fines de 2024 e inicios de 2025 no alcanzó para salvar la ropa para cubrirse contra la habitual baja del invierno.
En promedio y en líneas generales, el sector de la gastronomía en Mendoza no pasa un buen momento y los empresarios consultados acusan una caída de entre 20% y 40%. El desplome del turismo, entre otros puntos, también ha sido un punto en contra del segmento que no llega a sostenerse con los hoy flacos salarios locales. El informe de Coyuntura anual que el Ieral de la Fundación Mediterránea presentó para Mendoza en marzo de 2025, mostró que el año pasado hubo una caída y posterior recuperación del poder adquisitivo. “Esto influyó negativamente sobre varios sectores que dependen del mercado interno (servicios, principalmente), entre los cuales está el comercio”, puntualizó dicho trabajo que también se ocupó de los “crecientes costos en dólares”.
En junio disfrutá descuentos en bares, restaurantes, sandwicherías, pizzerías, locales de sushi, cervecerías, heladerías, panaderías y confiterías, cafeterías y más (Imagen ilustrativa)
Pese a que el análisis de los economistas Jorge Day y Gustavo Reyes se basó en datos de 2024, esta situación persiste al menos con relación al rubro de servicios. Desde el Ieral explicaron que los recientes costos en dólares impacta más a los sectores que producen bienes exportables e importables en donde se destaca el turismo. “A Mendoza llegaron menos visitantes que se alojan en hoteles y, comparando con otras provincias, se vieron más perjudicadas aquellas que reciben un mayor porcentaje de extranjeros como es el caso local”, precisó el informe.
Precio mata salario
Más allá de esto, desde el Ieral se hacen dos preguntas que suelen repetirse dentro de la provincia. Una es cómo le fue a Mendoza en comparación con otras provincias y a otra es si es una región cara para los visitantes y sus habitantes. En este sentido, se explica que todos los distritos acompañan el movimiento nacional por lo que la recuperación de la economía argentina los favorecerá a todos. Sin embargo, existen diferencias entre las zonas y el Ieral expresó que un indicador ilustrativo es el poder de compra de la masa salarial privada. Y agregó: “En los últimos 15 años a Mendoza le ha ido peor que la mayoría de las otras provincias”.
Con relación a los precios, desde el Ieral no hacen tanta diferencia entre Argentina y Mendoza aunque aclararon que tanto los transables (exportables) como los servicios relacionados con comidas tienen valores más altos en dólares en comparación con otros países y con Chile en particular. “En el resto de los servicios y en la mayoría de los bienes exportables, los precios en Mendoza resultan menores que en Chile”. Es decir que pese a que la gastronomía no puede exportarse en el sentido estricto del término, es más costosa tanto en la provincia como en Argentina en general.
Ambos datos no son menores ya que la baja del turismo se suma con un mal poder adquisitivo que no alcanza a recuperarse pese a una inflación que va a la baja. Raúl Roitman, empresario gastronómico y presidente de la Asociación de Empresarios de Hoteleros y Gastronómicos de Mendoza (Aehga), contó que no ha habido casi cambios con relación lo sucedido en 2024. “En líneas generales el sector está más o menos como el año pasado”, subrayó. Agregó que si bien algunos lugares están más arriba y otros más abajo, la mayoría de los restaurantes atraviesa un momento “complejo” en parte porque el ingreso de turistas internacionales y nacionales decayó.
En este sentido, Mariano –un empresario del sector que prefirió no dar su apellido- expresó que “la baja ha sido generalizada en todos los segmentos”. Él es dueño de un local de tacos y lomos sobre San Martín Sur y también está al frente de un bar top ubicado en Chacras de Coria por lo que tiene la mirada de dos tipos de público. “Más allá de que son segmentos distintos prácticamente hay una baja de ventas del 40% respecto de la temporada de verano”, analizó. Agregó que en estos meses se ha notado mucho la merma ya que si bien al bar de Chacras no van los que están preocupados por llegar a fin de mes, la gente ha salido menos y los movimientos de ambos locales han sido coincidentes.
“En general ahorro durante la temporada para pagar sueldos, impuestos, alquiler u otros gastos en invierno, pero marzo fue malo y ya en abril tuve que recurrir a otros ahorros ya que no me alcanzó lo generado en el verano”, comentó Mariano. En la misma línea, Roitman destacó que el mes pasado se notó la baja, pese a haber estado la Semana Santa de por medio. Andrés Leyes, un empresario gastronómico con dos locales y muchos años en el rubro, expresó: “No solo no estamos en un buen momento sino que es el peor momento desde que tengo memoria”.
Agregó que el sector no se debe a una fuerte crisis como otras que ha atravesado el país sino que las dificultades se dan de manera específica en la gastronomía, el turismo y el comercio por mencionar los sectores más afectados. Desde su punto de vista, las dificultades tienen que ver con la baja del poder adquisitivo ya que a grandes rasgos hay que pensar en desembolsar unos 40.000 a 50.000 pesos para salir a comer con entrada, plato y postre. Con cuatro hijos grandes, observó que debe desembolsar unos $120.000 para consumir lo mínimo. “Hoy para cualquier argentino salir a comer es caro y cuesta casi lo mismo que llenar el tanque de nafta”, observó Leyes.
Con lo justo
Raúl Roitman recordó que el sector de la gastronomía y la hotelería emplea en todo el país cerca de 700.000 empleados. Según datos del gremio local, hay más de 20.000 personas que dependen de la gastronomía. No es fácil precisar estos datos porque, por un lado, se trata de un rubro muy dinámico en donde la suba y baja de persianas es bastante habitual. Por otro, debido a la informalidad que no solo caracteriza a esta área sino a la economía argentina en general. En este marco, restaurantes y locales de comida en general han admitido que han disminuido personal a su mínima expresión y que luego de la temporada no han reemplazado los extras ni salido a buscar a quienes renunciaron.
La gastronomía requiere de personas para el servicio y este es clave para una buena experiencia de quien sale. En la mayoría de los casos, más allá de lo rica que sea la comida, este punto es determinante para volver o no a un restaurante. Por este motivo, según contó Andrés Leyes, al frente de dos locales gastronómicos de alto nivel, no es posible hacer grandes ajustes de personal, pero son estrictos con este tema ya que el sector atraviesa una caída importante. Mariano agregó que no renovaron la gente que se fue en el bar y que ahora buscan un cocinero, pero sin urgencia alguna. En la actualidad tiene la mitad del personal que hace siete meses.
“La mayoría de las bodegas sí bajaron su cantidad empleados y están con la dotación mínima”, apuntó el presidente de Aehga quien coincidió con Leyes en que no se puede disminuir tanto porque lo que le importa a los clientes es que “los atiendan bien”. Leyes es dueño de Chalet bar de Jardín ubicado en 25 de mayo y Montevideo y está a punto de reabrir un tradicional restaurante con foco en el vino en la calle Emilio Civit, donde hasta hace poco funcionaba el café Cato. Se trata de Caché Bistró funcionó hasta el año pasado sobre Espejo, pero tuvo que cerrar. “Cuando lo hice ya había caído fuerte el turismo”, comentó Leyes quien agregó que su baja tuvo que ver con un cambio en las normas del consorcio donde alquilaba por lo que no pudo renovar el contrato.
Con relación al público de bodegas, Roitman comentó que los que están más complicados son los tercerizados, que son la mayoría. Así, si el restaurante pertenece al establecimiento vitivinícola en cuestión, los problemas son menores ya que al no ser su negocio principal, la baja del público no los afecta tanto como a quien vive del local gastronómico. Aunque reconoció que algunos de estos espacios son muy concurridos, agregó que la mayoría no pasa por un buen momento por la caída existente. En este segmento, quienes están al frente de estos restaurantes que no son propios, buscan atraer público con promociones y propuestas alternativas o económicas. Algunos con éxito y otros no.
Las variadas aristas del negocio
El negocio de la gastronomía tiene diversas aristas y aunque depende fuertemente del poder adquisitivo de la población, el impacto no es directo por la cantidad de variables en juego. Por ejemplo, Roitman es dueño de Zitto en donde la piza es la estrella. En este marco explicó que en contextos de baja de la economía sus locales de Palmares y Dalvian suelen mejorar el ticket promedio. Esto es porque la piza es una opción económica e ideal para compartir y debido a que muchos de los que tienen más ingresos no pueden ir a un restaurante de pasos o platos, pero sí darse mayores gustos en una pizería.
El negocio de Roitman también tiene sucursales en la Arístides y la peatonal, dos arterias concurridas y turísticas. Aquí él ha percibido una baja que, no obstante, atribuye a que en la primera mutó el tipo de público y parte de la oferta. En general, la mayoría de los locales que desde afuera se ven abarrotados suelen ser kioscos o negocios de este tipo que han puesto mesas y ofrecen cerveza y algunas cosas más a precios con los que los gastronómicos no pueden competir. Más allá de esto, lo cierto es que la gastronomía se ajusta en sus distintos niveles, pero este año no ha alcanzado para evitar el derrumbe. Otra cosa que a veces pasa es que cuando las personas no pueden salir de vacaciones, pero tienen un trabajo formal suelen consumir más dentro de la provincia.
Así, años complicados pueden haber impactado en los bolsillos de las familias, pero la temporada favorecer a propuestas gastronómicas de la zona. “Cuando el mendocino no se va, consume más acá ya que está 10 o 15 días sin trabajar y aprovecha para salir”, contó Mariano. Este año, la cifra récord de mendocinos que se fueron a Chile a vacacionar y a comprar también atentó contra el sector gastronómico. Por un lado, porque la plaza se vació en enero con pocos visitantes que compensaran el boom de compras (turistas que suelen moverse en un espacio reducido) y por el otro porque muchos de los que viajaron terminaron con las tarjetas de crédito hasta el tope. La tentación de los precios convenientes llevó a que más de uno tuviera que hipotecar futuras salidas por el resto del año.
Perspectivas inciertas
La situación no es sencilla ya que, según explicó Raúl Roitman el sector hacer rato que no traslada a precios los aumentos que le llegan. “Históricamente la gastronomía se caracterizó por tener muy buenos márgenes, pero hace rato esto ha ido bajando”, relató el referente de Aehega. Agregó que los empresarios deben ser muy prolijos porque no sobra nada y el volumen de venta es bajo. En la misma línea, Mariano observó que si bien él no ha achicado sus márgenes porque –sobre todo en el local de lomos- ya son bajos, tampoco traslada a precios los aumentos que le llegan. “Si fuera así debería estar cobrando una cerveza a $12.000 o 14.000 y eso es imposible”, relató.
“Uno pasa un sábado y ve algunos locales llenos, pero hay que pensar que se abre los siete días de la semana”, apuntó Roitman. En este marco, los referentes del sector declararon tener gran incertidumbre frente a lo que viene y, en el mejor de los casos, aguantar hasta el año próximo cuando podría cambiar el viento. “No estamos viendo nada bueno hacia adelante”, comentó Mariano para quien el rumbo no cambiará hasta que se perciba una mejora de la mayoría en los niveles de ingresos que les permita salir a comer afuera o hacerlo de manera más habitual. La misma sensación expresó Andrés Leyes que, pese a esto, está a punto de lanzar una nueva apuesta. “Lo hago porque es lo que me apasiona y lo que sé hacer, pero también confío en que llegue la recuperación”, apuntó el dueño de Chalet y Caché Bistró.
Desde su punto de vista, la mejora podría llegar recién el año próximo por lo que tanto él como el resto del sector apunta a aguantar hasta entonces. Aunque el turismo es un punto clave para la mayoría y pese a que no toda la gastronomía recibe turistas, hubo coincidencia en que la brecha cambiaria no sería la mejor respuesta. En especial porque con una devaluación podría crecer el turismo internacional, pero ir en contra del poder de compra de los argentinos en general. También se hizo un pedido con relación a menor burocracia y presión impositiva que permita ser más competitivos en precios hasta que la situación mejore. Mientras eso pasa, los empresarios ajustan empleados, achican gastos y apuestan a más delivery (también en baja) y propuestas diversas que les permitan continuar hasta que la recuperación llegue a la mayor parte de la población.
