El primer año fue difícil, los dos primeros años diría. Yo hice dos años los dos trabajos hasta que pude dedicarme 100% a la panadería. Construir una marca desde cero, con productos que en ese momento no eran comunes —siempre vendemos nuestra característica en la panadería, que son los panes por pieza con harinas integrales, muchas semillas—, en aquel momento, hace 13 años, no había eso. La gente estaba acostumbrada a preguntar por el pan por kilo, el bollito. Nos costó hacer ese camino, fue duro, pero acá estamos.
—Éramos originalmente tres, una socia, Sebastián y yo. Ellos dos ya venían del ámbito de la gastronomía con una vasta trayectoria de abrir restaurantes en el extranjero, yo me sumo con la pastelería y la parte dulce. En el primer año nos separamos, quedamos con Sebastián y dijimos: "no nos conocemos, probemos." Y acá estamos. Primero la confianza en la otra persona, depositar, porque las sociedades radican en eso para que el resto de las cosas funcionen. Tuvimos que construir una relación de cero, pero ha sido un camino lindo.
Francisca Costanzo socia fundadora de Bröd Bakery, la panadería y pastelería, en Valor Agregado
Marcelo Rolland / Los Andes
—¿Qué creés que fue lo distintivo para que Bröd tenga el reconocimiento que tiene hoy?
—Para mí fue innovar en el tipo de producto: hacer panes con harinas orgánicas por pieza, grandes, distintos, que no se encontraba, y mantener la calidad del producto en el tiempo, pero sobre todo algo diferencial. También creo que tuvimos un plus: no estaba tan masificado el tema de la información, las redes, había Facebook; hoy tenemos una sobreinformación permanente de imágenes, de recetas. Entonces fue un producto original, no había tanta contaminación visual, por así decirlo.
Cambios en el consumo y el negocio
—¿Cómo cambió el consumo con la pandemia y el boom de la masa madre?
—Teníamos tiempo aparte, mucho. A nosotros nos fue bien, también redireccionamos un poco el negocio, mucha venta online, se activaron fuertemente los canales, WhatsApp sobre todo. Y nos benefició porque la gente entendió mucho el tiempo, el proceso de los productos. Nosotros trabajamos con panes de fermentación lenta, con masa madre en casi todos los productos, necesitás mucho tiempo, los panes llevan de 24 a 48 horas. Eso hace que tenga otro precio porque lleva tiempo, y creo que la gente empatizó con eso porque al hacerlo en su casa, esperar el proceso, teníamos mucho tiempo todos para observar, preparar la masa madre, el tiempo de leudado. Hubo una empatía frente a ese tipo de productos, se entendió más el concepto.
—¿Cómo fue decidir franquiciar el negocio?
—Nosotros al principio nos costó, decíamos mucho que no, rechazábamos bastante, y había unos hermanos que tenían ganas de tener un café y ellos nos empujaron a desarrollarlo. Desarrollamos el sistema con una consultora, porque hay que estandarizar todo. Nosotros hacíamos, no sé, productos por semana, algo que nos gustaba, salía un día, la otra semana no, íbamos discontinuando, que eso también es hermoso. Con el sistema de franquicias tenés que estandarizar todo: procesos, servicio, tiempos, logística, compras. Pero nos ordenó un montón, es una buena manera de crecer, nos hemos rodeado de gente que nos ha ayudado mucho, porque haces más eficientes muchos procesos sin perder la artesanía.
—¿Cómo mantienen viva la innovación dentro de la empresa?
—La creatividad es para mí la parte más difícil. La cotidianidad del negocio a veces hace que uno pierda ese foco. Como es un emprendimiento relativamente chico, si bien son cinco locales y tenemos un centro de producción, el desarrollo de productos lo hacemos Sebastián y yo, no tenemos a alguien que desarrolle. Es la parte que más nos gusta, pero la que más nos cuesta, porque hay que dedicarle un tiempo, correrse un poco de la diaria para poder pensar, proponer cosas nuevas. Tiene que ser algo que nos guste, que sea novedoso, que se pueda replicar y conservar.
Soledad González junto a Francisca Costanzo socia fundadora de Bröd Bakery, la panadería y pastelería, en Valor Agregado
Marcelo Rolland / Los Andes
—¿Qué producto tuvieron que discontinuar porque el público no lo acompañó?
—Con algún sándwich nos ha pasado, o alguna salsa, nos gustan las salsas más orientales o picantes. También en pastelería, hacíamos un producto en la calle Chile que todavía hay gente que pregunta, pero en otros locales no funcionó, que eran las cocadas, un merengue con coco. Y también cambia el público de cada sector donde están los locales, si hay público más joven o más grande, cada local tiene su fuerte diferencial. Lo que funciona en ciertas zonas, en otras no, y hay que estar abierto a cambiarlo.
Evolución del consumidor
—¿Cómo afectó al negocio la demonización de las harinas y los hidratos de carbono?
—Juega en contra un montón, por supuesto que sí, bajó el consumo. Pero como tenemos una carta de cafetería con otras cosas, en general la gente que lleva una buena alimentación no deja de consumir harinas, pero sí vendemos más fuerte los panes con masa madre, con harina integral, de centeno, de pan blanco; pan blanco tenemos solo tres variedades nada más, por ejemplo. Hay mucha conciencia sobre la alimentación. Y la pastelería baja un poco, pero en general la gente cuando sale ahí no se priva.
—¿Hay caída del consumo?
—Es fuerte, se nota mucho. Yo diría que un 30%, un 35% menos. Uno también ve clientes que eran asiduos, diarios, y quizás van una vez a la semana. Gente que realizaba reuniones de trabajo, tampoco; se nota eso en la forma de consumo, ha caído un montón. Es momento de pensar para reestructurar también, a veces han quedado algunos locales con estructuras grandes, a nosotros nos pasa también con la producción. Se nota fuerte en los locales fuera del centro también, estamos en distintas zonas, en Palmares, en El Bombal, Godoy Cruz. Hay algunos que se están más resentidos que otros, depende de la zona donde estén; si hay un poco de turismo ayuda, pero es muy estacional.
—¿Notan alguna reactivación del turismo en el centro?
—Hay un poco, pero nunca como antes. Ahora, para vacaciones de invierno se esperaba una gran cantidad de gente que a mi entender no ha cumplido ese objetivo o lo que se habían propuesto de recibir. Pero en el local del centro, particularmente que está rodeado de hoteles, ha habido una reactivación, y eso ayudó un montón.
Mirada a futuro
—¿Tienen nuevas aperturas planeadas?
—Sí, en breve. Creo que en septiembre, octubre, abrimos un nuevo local en el proyecto de El Borgo. Por este año es eso, y para el próximo año hay algunos en proyecto para aperturas.
—¿Cómo te imaginás a Bröd en los próximos 10 años?
—Me gustaría conservar la cantidad de locales que tenemos, nos gustaría crecer, eso nos permite mantener la parte artesanal de los productos. Y nos gustaría estar en otra provincia, por lo menos de la región de Cuyo: San Luis, San Juan. Siempre hay proyectos de expandirnos un poco, pero manteniendo ese tipo de producto. No nos imaginamos con un proyecto congelado, ya sería otro tipo de negocio que no es lo que identifica la marca.
