Desde recetas familiares que vuelven a elaborarse hasta proyectos nacidos durante la pandemia, cuatro emprendimientos muestran la diversidad de una actividad que busca consolidarse en la provincia. San Martín reúne a 18 marcas en el cierre de la Semana Provincial del Vermouth.
El vermut (vermú, vermut, vermuz o vermouth, del alemán wermut que significa ‘ajenjo’) vuelve a ganar espacio en las mesas, las barras y las propuestas gastronómicas. Aunque se trata de una bebida con una larga historia, en los últimos años recuperó presencia y comenzó a sumar nuevos elaboradores, con recetas que combinan tradiciones familiares, experimentación y distintas formas de interpretar una preparación cuya base principal es el vino.
Mendoza tiene una relación particular con esta bebida. La materia prima central de cualquier vermouth es el vino, al que se incorporan alcohol y distintas hierbas, especias y botánicos que definen su perfil. Esa vinculación con la actividad vitivinícola permitió que bodegas y pequeños productores comenzaran a desarrollar sus propias etiquetas, algunas a partir de recetas antiguas y otras desde proyectos completamente nuevos.
En ese contexto, General San Martín busca posicionarse como uno de los puntos de referencia de esta actividad. La Municipalidad impulsa por segundo año consecutivo la Semana Provincial del Vermouth, una iniciativa que apunta a darle visibilidad al producto y vincularlo con el turismo y la gastronomía.
La celebración tendrá su cierre este sábado 7 de noviembre, desde las 20, con un sunset en el Paseo de la Patria. Participarán 18 marcas elaboradoras de distintos puntos de Mendoza, que ofrecerán degustaciones y venta de sus productos. También habrá un patio gastronómico, música en vivo y la entrega de distinciones del concurso de vermouth, con medallas doble oro, oro y plata.
La entrada cuesta $12.000 e incluye un vaso de vidrio grabado y tres degustaciones. Los tickets se pueden adquirir a través de EntradaWeb y también estarán disponibles en la taquilla del evento.
Jorge Corrales, director de Turismo de San Martín, explicó que la iniciativa surgió el año pasado con la intención de poner en valor una bebida que considera parte de la identidad mendocina.
"Si bien la trajeron los inmigrantes, tanto italianos como españoles, ya nuestros abuelos la hacían acá", señaló. Como referencia de esa tradición mencionó una botella de la Bodega Crotta que da cuenta de una elaboración iniciada en 1951.
Corrales también destacó la Ruta del Vermut, una propuesta turística que permite visitar cuatro establecimientos durante todo el año. Según explicó, el objetivo es avanzar en la identificación de las características propias del vermouth mendocino, a partir de dos componentes centrales: el vino y los botánicos.
Pero detrás de las etiquetas que participarán del encuentro hay historias diferentes. Algunas recuperan sabores que quedaron asociados a la memoria familiar; otras nacieron de pruebas caseras o de la necesidad de encontrar nuevos productos para comercializar.
En Palmira, la historia de Conde Rojo está ligada a una destilería familiar que lleva casi tres décadas de actividad. Su fundador fue el padre de Matías Cesaroni, quien comenzó elaborando grapa y con el tiempo amplió la producción hacia los gin y los licores.
Hace tres años, Matías decidió incursionar en el vermouth. Primero elaboró para clientes de Buenos Aires y después desarrolló su propia marca junto con su esposa, Cinthia Torres.
El proceso llevó varias pruebas hasta encontrar una receta que respondiera a lo que buscaban: recuperar el estilo de los vermouth tradicionales.
"Queríamos volver a lo que era el vermouth de antes, el que tomabas con tu abuelo los domingos, con el asado", explicó Cesaroni. La referencia era el clásico estilo Torino, que asocia con aquellas bebidas que formaban parte de las reuniones familiares.
La confirmación llegó desde su propia casa. Cuando consiguió una receta que consideró definitiva, se la dio a probar a su madre, quien le dijo que le hacía acordar al vermouth de antes.
La comercialización avanza, aunque con algunas dificultades. Matías tiene otra actividad laboral que le demanda buena parte de su tiempo y eso limita las posibilidades de salir a ofrecer el producto. Aun así, ya realizaron dos producciones durante el último año y cuentan con clientes en Mendoza y San Luis, además de una distribuidora en Mar del Plata.
El emprendimiento también continúa ampliando sus posibilidades: actualmente elaboran para un cliente de Buenos Aires y trabajan en el desarrollo de dos nuevas variedades para productores mendocinos.
La historia de Giovanni comenzó de una manera bastante menos planificada. En 2019, Gastón Banno y su padre prepararon una primera prueba de vermouth para el cumpleaños de su madre. La bebida fue ofrecida a familiares y amigos y tuvo una buena recepción.
Aquella experiencia fue el comienzo de un trabajo que se extendió durante varios años. La primera receta tenía 29 botánicos y utilizaba como base un torrontés riojano. A partir de allí comenzaron las pruebas, las combinaciones y los cambios.
"Fuimos perfeccionando hasta que llegamos a un punto donde nos quedamos con nueve botánicos de los 29", contó Banno.
El trabajo incluyó probar cada ingrediente por separado, preparar infusiones y después combinarlos para evaluar qué aportaba cada uno. Finalmente, en noviembre de 2024 decidieron comenzar a comercializarlo.
"Si íbamos a esperar a sacarlo perfecto, capaz que uno nunca lo saca. Entonces dijimos: arranquemos con lo que tenemos y vamos perfeccionando sobre el camino", recordó.
La apuesta tuvo buenos resultados. Banno contó que Giovanni obtuvo dos distinciones de doble oro en un certamen, con puntuaciones superiores a los 97 puntos. También destacó la respuesta de los consumidores y el movimiento comercial del producto.
Su actividad está vinculada además con la elaboración de vinos bajo la marca Famili Abano, con distintas líneas y proyectos de espumantes. El vermouth se convirtió así en otra expresión de un trabajo familiar relacionado con la producción vitivinícola.
Sobre el perfil de Giovanni, Banno sostiene que tiene una identidad propia y que no encuentra otro producto que se le parezca. Su intención es que se convierta en una referencia dentro de la categoría.
En Rivadavia, Gina Catena llegó al vermouth a partir de una situación que obligó a modificar su actividad. Desde 2014 comercializaba vinos en damajuana, pero la pandemia alteró ese circuito y la llevó a buscar nuevas alternativas.
En 2021 comenzó a elaborar Estrafalario. Primero preparó algunas botellas para amigos y familiares y, al comprobar que el producto gustaba, decidió avanzar con su comercialización.
La receta no surgió de una fórmula cerrada. Fue tomando forma a partir de las opiniones de quienes lo probaban. Algunos preferían un vermouth más dulce; otros pedían mayor presencia de especias o determinados sabores, como la menta.
"Empecé a afinar un poco la receta", explicó.
Catena produce sus vinos en Rivadavia, mientras que la elaboración del vermouth se realiza en una destilería, aunque la receta y el desarrollo del producto son propios.
Actualmente vende en Mendoza, Córdoba y Buenos Aires. El emprendimiento tiene una particularidad: Gina lleva adelante prácticamente sola todo el proyecto, desde la elaboración de la propuesta hasta su comercialización. Esa situación también marca los límites de su crecimiento.
Considera, sin embargo, que el vermouth encuentra un lugar en un mercado donde el consumo de vino atraviesa dificultades. A su entender, hay consumidores que buscan bebidas para preparar tragos y disfrutar de otra manera.
Su expectativa es ampliar el conocimiento de Estrafalario y conseguir que más personas se acerquen a probarlo.
Entre las historias de los productores mendocinos, la de Bodegas Crotta tiene un vínculo particular con el pasado. Allí el vermouth no nació como un proyecto nuevo, sino que fue recuperado a partir de una receta que había permanecido guardada durante décadas.
Agustina Oviedo, integrante del área de Turismo de la bodega, contó que la elaboración original se remonta a 1951, cuando Carlos Crotta hijo desarrolló un vermouth estilo Torino. El producto permaneció en el mercado durante varias décadas, hasta que dejó de elaborarse a mediados de los años 70.
La receta fue encontrada años después en unas fichas técnicas conservadas en un libro del abuelo de la familia. A partir de ese hallazgo, Carlos Crotta nieto impulsó su recuperación y comenzó un período de pruebas que se extendió durante casi un año. Finalmente, el vermouth volvió a comercializarse en 2024.
La preparación tiene algunas características propias. Utiliza uvas Moscatel y Pedro Giménez, las mismas variedades empleadas para elaborar mistela. Según explicó Oviedo, esa base vínica dulce le aporta un perfil particular.
Otro de sus rasgos distintivos está en la maceración de los botánicos, que se realiza por separado. Más del 30% de sus componentes corresponde a cáscara de naranja.
La recuperación de esta etiqueta forma parte de una decisión más amplia de la bodega de volver a impulsar productos que no tienen la misma difusión que los vinos varietales tradicionales, entre ellos el Porto, el Jerez y la Marsala.
En el caso del vermouth, la respuesta acompañó la apuesta: durante el último año la producción se duplicó respecto del período anterior.
La continuidad del proyecto quedó en manos de Carolina, hermana de Carlos Crotta nieto, quien sigue adelante con la elaboración y la promoción de la bebida.
Las cuatro experiencias muestran distintas maneras de llegar al mismo producto. Hay quienes recuperan recetas asociadas a la memoria familiar, quienes pasan años buscando una combinación de botánicos y quienes encuentran en el vermouth una oportunidad para diversificar una actividad vinculada con el vino.
También aparecen dificultades compartidas: la necesidad de ampliar los canales de comercialización, el tiempo que demanda sostener un emprendimiento y las limitaciones para llegar a nuevos consumidores.
En ese escenario, la Semana Provincial del Vermouth funciona como una vidriera para los elaboradores. La convocatoria de 17 marcas en San Martín permitirá conocer esa diversidad y acercar al público a una producción que tiene en Mendoza una de sus materias primas fundamentales.
La propuesta municipal busca, además, que el encuentro no quede limitado a una celebración anual. La Ruta del Vermut, con visitas a establecimientos durante todo el año, apunta a incorporar esta actividad a los recorridos turísticos del departamento.
1- CROTTA
2- CARNERO
3- CONDE ROJO
4- MONTARRAZ
5- JOLGORIO
6- GIOVANNI
7- ESTRAFALARIO
8- PROALQUIMIA
9- BORRACHO MALO
10- RIBELLA
11- BURLÓN
12- EUREKA
13- VIEJO MINERO
14- BAYA REBELDE
15- LUNFA
16- VECINO
17- EL LABURANTE
18- HERENCIA 1492
