El cocinero con dos estrellas Michelin desafía la tradición con una receta de atún que revela el secreto para evitar que el grano se ablande.
Arroz con cebolla: el truco de un chef para que quede bien.
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El histórico debate sobre el uso de la cebolla en los arroces sumó una voz de peso en la alta cocina española. Dani García, chef con dos estrellas Michelin, rompió el mito al asegurar que este bulbo es un gran aliado en la olla si se respeta una técnica de cocción fundamental.
A través de su canal de YouTube, el cocinero marbellí compartió su receta de arroz con parpatana de atún, una preparación seca donde la cebolla juega un papel clave. Con esto, García se distancia de las posturas tradicionales que prohíben su presencia en las paellas.
En la gastronomía del levante español, se rechaza la cebolla porque este bulbo libera agua y azúcares de manera natural durante la cocción. Este proceso químico altera la textura del arroz, ablandando el grano y aportando un dulzor que puede arruinar la consistencia seca de una paella tradicional.
Sin embargo, el secreto de García consiste en neutralizar este efecto mediante un sofrito exhaustivo. Al cocinar el ajo picado y la cebolla francesa a fuego medio hasta que pierdan toda su humedad, el agua se evapora por completo, permitiendo que el vegetal aporte únicamente un sutil toque dulce sin estropear el grano.
La receta propuesta por el chef requiere marcar primero dados gruesos de parpatana de atún fresco en una sartén caliente sin aceite, aprovechando la grasa natural del propio pescado. Luego de retirar el atún, se realiza el sofrito prolongado de la cebolla y el ajo en esa misma grasa.
Una vez que la cebolla está perfectamente pochada y seca, se añade puré de tomate para reducir. El arroz bomba se incorpora después para rehogarlo durante dos minutos junto a especias como azafrán, comino y pimienta negra, antes de verter un litro de caldo de pescado caliente.
La cocción total toma unos treinta minutos. El fuego se mantiene medio-alto los primeros cinco minutos sin remover, y luego se baja hasta que casi no quede caldo. El atún se añade en los últimos cinco minutos para que mantenga su jugosidad, finalizando con un reposo de cinco minutos y alga nori espolvoreada.
