La maestra de destilados destaca el reconocimiento mundial de Mendoza y el aporte de la tradición, la innovación y el desarrollo de productos como el gin.
IDENTIDAD. Los destilados, entre ellos el gin, amplían la oferta de productos de Mendoza y consolidan una identidad propia.
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"Estamos construyendo una identidad propia", dice Mónica Rodríguez cuando habla del presente y futuro de los destilados mendocinos. En una provincia donde el vino marcó una fuerte impronta que es reconocida en el mundo, el gin, el vermut, la grapa, entre otras bebidas comienzan a ocupar nuevos espacios.
En ese proceso, Rodríguez encontró su propio camino. Enóloga formada en Mendoza y especializada en Italia, descubrió durante una beca en la Universidad de Udine una pasión que terminaría convirtiéndose en oficio: la destilación. Hoy, como maestra destiladora de Casa Tapaus, experimenta con botánicos, desarrolla recetas y conduce una producción que ya trasciende las fronteras del país.
En su charla con Los Andes explica el presente de una industria que busca diversificarse sin perder el carácter de su territorio.
—Mendoza está construyendo una identidad con sus destilados, como el gin, vermut, grapa y whisky. ¿Cómo ves este proceso?
—Estamos construyendo una identidad propia alrededor de nuestros destilados. En Mendoza, tenemos una fuerte tradición vitivinícola, y eso se está trasladando al gin, al vermut, a los destilados vínicos y al whisky.
Justamente hoy (por el viernes) es el Foro de Gastronomía que se realiza en San Martín, donde, además de haber charlas súper interesantes, posibilidades de networking y degustaciones, también se han constituido mesas de trabajo. Es el primer año que va a haber una mesa sobre vermut y otra sobre destilados, además de otras sobre alimentos, justamente para que podamos debatir sobre la identidad de nuestros destilados.
Afortunadamente, voy a estar trabajando en la mesa de destilados, así que estoy contenta, con mucha ansiedad y con mucho orgullo también de poder representar a Mendoza en esta parte de la industria.
—En los últimos años el vermut recuperó protagonismo. ¿Qué encontró el consumidor actual en una bebida que estuvo asociada a otra generación?
—El consumidor actual encontró, o se reencontró en realidad, con una bebida, porque el vermú es una bebida que conecta tradición y actualidad.
Tradición porque siempre el vermú tiene ese toque de nostalgia. Nos recuerda a nuestros papás, a nuestros abuelos tomándolo en algún asadito, pero también es una bebida muy, muy versátil, que la podés tomar sola, con un hielito o en tragos.
También es muy fácil de tomar, se puede combinar en distintos momentos: en un asado, en una reunión con amigos, en un sunset. Creo que tiene ese encanto el vermut.
—Cuando hablas de "alquimia" y de probar botánicos hasta encontrar una receta, ¿cuánto hay de conocimiento técnico y cuánto de intuición?
—Hay intuición, hay sensibilidad cuando estoy haciendo una receta, pero me parece que el conocimiento técnico es fundamental.
No solamente alcanza con probar botánicos, sino que también tengo que conocer en qué dosis, en qué concentraciones los voy a utilizar o en qué medio los puedo extraer mejor. Por ejemplo, si me conviene extraerlos en una mezcla hidroalcohólica o en un vino para el vermut. También cómo se va a comportar ese botánico a lo largo de la destilación, si estoy haciendo un gin.
Y, además, a lo mejor hay algo que me encantó, pero no lo puedo usar. O sea, no todo lo que funciona sensorialmente puede utilizarse, porque quizás ese botánico no está legislado y no está permitido en el Código Alimentario Argentino.
Entonces, recalco eso: el conocimiento técnico y legal es fundamental. Primero tengo que saber qué voy a elaborar, con qué lo puedo elaborar, y ahí sí dejar libre la creatividad.
—Han logrado entrar en mercados como Brasil, Costa Rica y Europa. ¿Qué descubre un consumidor extranjero en un destilado mendocino que quizás todavía no terminamos de reconocer nosotros?
—Afortunadamente, sí, estamos exportando bastante a distintos países, y creo que el consumidor extranjero está descubriendo productos de calidad.
De igual manera, nosotros, como mendocinos y argentinos, sabemos que nuestros productos están a la altura de cualquier gin de cualquier parte del mundo, un gin europeo, de donde sea.
Lo interesante es que esta calidad también empieza a ser reconocida en otros mercados. La exportación nos permite eso: demostrar que nuestros destilados mendocinos pueden competir de igual a igual en calidad, pero también aportando, obviamente, nuestra propia identidad, nuestra manera de hacer, nuestra responsabilidad técnica detrás de cada elaboración y cada destilado.
—Elaboran unos 18.000 litros mensuales de gin y, al mismo tiempo, desarrollan grapa, pisco, licores y aperitivos. ¿La diversificación es una estrategia para crecer o una necesidad para aprovechar la capacidad productiva?
—En Casa Tapaus, la diversificación tiene más que ver con nuestra vocación de innovar.
No estamos buscando desarrollar un producto para aprovechar la capacidad productiva, porque incluso la tuvimos que aumentar en este último año. Afortunadamente, estamos muy bien, estamos vendiendo muchísimo.
Permanentemente estamos explorando nuevas posibilidades, materias primas y procesos. Obviamente que diversificar también nos permite crecer y aprovechar muchísimo más todos los recursos con los que contamos, pero repito que, para nosotros, el motor que nos mueve es la innovación.
—Y si dejamos por un momento a la maestra destiladora y hablamos de Mónica: ¿qué botella abrirías para celebrar algo importante?
—Qué pregunta difícil. Difícil elegir solo una, pero me inclino por un whisky, un buen whisky.
El Gin Terrier Old Tom obtuvo 100 puntos en Vinus y se consagró como el mejor del mundo en Great American IWC 2023, siendo el primer argentino en lograrlo.
"Los premios ayudan a construir identidad, a validarla. También es una forma de demostrarle al consumidor que tenemos productos de calidad, desarrollados con responsabilidad.
Obviamente que cada premio recibido suma visibilidad y confianza hacia ese consumidor y también es una forma de validar nuestro trabajo.
Cada premio es un mimo y un orgullo, porque detrás de cada producto hay muchas horas de trabajo en equipo, en desarrollo, en destilación y compromiso".
