Al regresar comenzó a elaborarlo en Mendoza. Primero lo hizo bajo el paraguas del Grupo Millán. Después, en 2024, junto con Alejandro Vigil, puso en marcha una nueva etapa vinculada con la enseñanza, la formación de productores y la construcción de una futura IG.
La idea es que Maipú pueda tener algo parecido a lo que representa Módena para el aceto balsámico italiano: un territorio identificado con una manera particular de producirlo.
Aceto balsámico: el nuevo camino que Mendoza quiere abrir entre la uva, el tiempo y las barricas. (Gentileza Gabriel Guardia)
Una historia que empezó antes
Pero la historia mendocina del aceto no comienza con la actual declaración de Maipú ni con el proyecto de IG.
Graciana Monneret sostiene que comenzó a trabajar con este producto en 1999. Recién recibida, fue contratada para desarrollar un aceto desde cero y trabajó junto a especialistas en microbiología para aislar y desarrollar la bacteria responsable de la transformación biológica. Aquellos primeros ensayos se hicieron en tanques de acero inoxidable y fueron, según recuerda, de los primeros desarrollos de aceto balsámico de Mendoza.
En 2008 dejó aquel trabajo y armó su propia pequeña “acetaia”, el nombre utilizado para los lugares donde se produce aceto. También viajó a Módena, donde observó el trabajo de pequeñas fábricas familiares.
Desde entonces produce con mosto virgen de uvas provenientes de su finca en Mendoza. Lo concentra en ollas a fuego directo durante muchas horas y luego lo lleva a una batería de barricas donde ya se encuentra instalado el cultivo de bacterias que interviene en el proceso. Su producto, explica, permanece diez años en las barricas antes de alcanzar aproximadamente el 4% de acidez acética.
Su historia aporta una perspectiva diferente a la de Guardia, pero ambos coinciden en una cuestión esencial: el aceto tradicional no puede entenderse como una simple mezcla industrial.
Monneret explica que en los productos convencionales que se encuentran habitualmente en las góndolas pueden intervenir mosto concentrado, vinagre de vino y colorantes. La mezcla permite obtener rápidamente un producto con determinado nivel de azúcar, color y acidez. En el aceto que ella elabora, en cambio, el único ingrediente es el mosto de uva y existe un proceso biológico que transcurre durante años.
La diferencia no es solamente técnica. También se percibe en la textura, los aromas y el sabor.
“Es ver la diferencia, es ver su lugar, es entender el proceso”, dice Monneret cuando explica qué ocurre cuando alguien prueba su producto después de conocer cómo fue elaborado.
Lo que cambió en 2025
Durante mucho tiempo, en Argentina el aceto balsámico quedó en una zona poco definida. Había productos de distintos tipos, con diferentes composiciones y procesos, pero no existía dentro del Código Alimentario Argentino una definición específica para el aceto balsámico y el tradicional.
Eso cambió en marzo de 2025.
La Resolución Conjunta 13/2025 incorporó al Código Alimentario Argentino los artículos 1334 tris y 1334 quater. El primero define el “Aceto Balsámico” y establece, entre otros requisitos, una composición basada en mosto de uva o mosto concentrado y/o arrope y vinagre de vino, un mínimo de azúcar y una acidez total mínima del 4%. También contempla productos sometidos a cocción y reducción.
El segundo artículo establece una categoría diferente: el “Aceto Balsámico Tradicional”. Allí aparece un elemento decisivo: el método tradicional debe desarrollarse mediante una batería de barriles de madera durante un período mínimo de 12 años, con certificación oficial. La norma incluso enumera distintas maderas posibles y fija parámetros específicos de composición y rotulación.
La incorporación al Código Alimentario tiene una importancia particular para los productores que durante años reclamaron un marco que permitiera diferenciar los procesos.
Guardia cuenta que durante años tuvo que explicar por qué una elaboración con barricas y largos períodos de guarda debía ser contemplada de manera específica. Según su relato, el trabajo terminó desembocando en la incorporación del aceto balsámico al Código en 2025.
La nueva normativa también introduce una distinción que resulta fundamental para el consumidor: no todo lo que lleva el nombre de aceto balsámico responde al mismo procedimiento.
La legislación argentina reconoce ahora el aceto balsámico y, por separado, el aceto balsámico tradicional. Para este último establece un mínimo de 12 años de añejamiento mediante el método de batería de barriles.
Es una diferencia que puede parecer pequeña frente a una góndola llena de botellas oscuras, pero para quienes trabajan con el producto puede significar años de trabajo y una diferencia enorme en el resultado.
Una semana o quince años
Guardia explica el proceso de una manera sencilla.
Primero está la uva. En el proyecto de Maipú, la apuesta es que sea criolla. La uva se transforma en mosto y ese mosto se divide. Una parte se utiliza para producir vino y luego vinagre. La otra se concentra mediante cocción.
Los dos componentes se reúnen después y comienza una nueva etapa. Para una de las formas de elaboración, la mezcla vuelve al fuego y se realiza una cocción lenta durante aproximadamente una semana, hasta reducir su volumen.
“Piano, piano”, recuerda Guardia que le decía su maestro en Módena.
Y allí aparece una de las frases que mejor sintetiza la actividad: el principal ingrediente del aceto balsámico es la paciencia.
El tradicional es otra historia.
En ese caso el mosto inicia un proceso de fermentación y se incorpora a una batería de barriles de tamaños decrecientes. Guardia describe una sucesión de recipientes de 100, 75, 50, 25 y 10 litros. Cada año se realiza un trasvase parcial: una parte pasa al barril siguiente y el primero vuelve a completarse con producto nuevo.
Así, año tras año, el líquido avanza por la batería. Cuando llega al último barril han transcurrido al menos 12 años según la normativa argentina; en la práctica, los tradicionales pueden continuar durante 15, 20 o 25 años.
Es un sistema en el que el productor trabaja para el futuro.
Una barrica que hoy recibe mosto puede estar entregando un producto comercializable muchos años después. Y una batería puede contener simultáneamente diferentes edades de aceto.
Por eso una acetaia se parece menos a una fábrica convencional que a una pequeña biblioteca líquida: cada barril guarda una parte del tiempo.
De la botella a la uva criolla
El proyecto de Maipú pretende que esa lógica tenga además una consecuencia económica.
La uva criolla tiene una presencia histórica en Mendoza, pero durante décadas quedó asociada a segmentos de menor valor dentro de la vitivinicultura. Guardia propone utilizarla como materia prima para un aceto balsámico con identidad mendocina.
La idea tiene una lógica productiva: transformar una uva con dificultades para competir por precio en un producto con mayor valor agregado.
“Nosotros tenemos la criolla que abunda y siempre fue como menospreciada para la vitivinicultura”, sostiene Guardia. Según cuenta, lleva años elaborando aceto con esa variedad y considera que el resultado es especialmente bueno.
El proyecto busca que el productor no tenga que limitarse a entregar su uva a una bodega. Podría, en cambio, aprender a elaborar su propio aceto, instalar una pequeña acetaia y comercializar el producto terminado.
La idea todavía está lejos de tener la escala de la industria vitivinícola. Pero justamente ahí aparece la comparación que hacen sus impulsores con Módena.
En Italia, la actividad se convirtió en una cadena productiva completa, con numerosas acetaias y una identidad territorial consolidada. Guardia plantea que Mendoza podría recorrer una parte de ese camino.
El municipio de Maipú tomó esa idea como parte de una estrategia productiva. La ordenanza que declaró al departamento Capital del Aceto Balsámico no se limita al título: contempla capacitación, ferias, degustaciones, incorporación del producto a circuitos turísticos y gastronómicos y acciones de promoción.
En 2026 el municipio volvió a reforzar esa estrategia al declarar el 28 de febrero como Día Departamental del Aceto Balsámico. La fecha fue elegida por su relación con la cosecha, el trasvase de las baterías y la primera elección de la Reina del Aceto, realizada en Cruz de Piedra en 2025.
Aceto balsámico: el nuevo camino que Mendoza quiere abrir entre la uva, el tiempo y las barricas. (Gentileza Gabriel Guardia)
La Vendimia que tuvo reina
La celebración puede resultar extraña para quien la mira desde afuera: una vendimia dedicada a un producto que no es vino y una reina coronada en torno a una bebida que, en realidad, puede tardar años en llegar a la botella.
Pero la elección tiene una lógica mendocina.
En junio de 2025 se realizó en Corazón de Lunlunta la primera Vendimia del Aceto Balsámico. Hubo degustaciones, gastronomía, maridajes con vinos y charlas vinculadas con el producto.
La celebración incluyó además la coronación de la primera Reina Departamental del Aceto Balsámico. La propia Legislatura mendocina destacó posteriormente el acontecimiento al analizar la iniciativa destinada a impulsar la declaración de Maipú como Capital del Aceto.
Guardia lo cuenta con cierta distancia, como parte de una estrategia mayor: “Son todas cositas de color”, dice, pero entiende que esas pequeñas ceremonias sirven para construir una identidad alrededor del producto.
En Mendoza, donde la vendimia es mucho más que una cosecha, incorporar el aceto a ese calendario significa intentar que una actividad nueva pueda adquirir también una tradición.
San Rafael también tiene historia
Maipú concentra hoy el proyecto institucional más visible, pero no es el único lugar de Mendoza donde se produce aceto.
En San Rafael, Yancanelo desarrolla desde hace años una línea de productos vinculados con el aceto balsámico. La empresa señala que trabaja con este producto en su planta desde 1959 y actualmente cuenta con un “acetificio” dedicado específicamente a su elaboración.
La firma también ofrece un aceto tradicional elaborado por maestros italianos y supervisado por Riccardo Ranieri, de Perugia, siguiendo un estilo inspirado en Módena.
Yancanelo había presentado públicamente su primer aceto balsámico en 2016. En aquel momento informó que utilizaba mostos añejados durante siete años en barricas de castaño, roble, fresno, morera y cerezo.
Ese antecedente permite mirar el fenómeno desde otra perspectiva: el aceto mendocino no es exclusivamente una moda reciente ni nació con la declaración de Maipú. Existe una historia previa, con desarrollos en distintos puntos de la provincia y con experiencias que fueron evolucionando de manera independiente.
También existe una pequeña producción artesanal en Luján de Cuyo, como la de Moneret, que comenzó hace más de dos décadas.
El desafío actual consiste en que todas esas experiencias puedan convivir bajo reglas claras y, eventualmente, bajo una identificación territorial.
La futura IG
La Indicación Geográfica es el proyecto que puede darle una estructura más sólida a toda la iniciativa.
La propuesta que impulsan Guardia y sus aliados apunta a una “IG Maipú” para el aceto balsámico. El objetivo es establecer condiciones de elaboración, origen y calidad que permitan identificar al producto con el territorio.
La iniciativa se encuentra en desarrollo y desde el municipio la presentan como un proyecto estratégico para consolidar una nueva cadena de valor.
Guardia sostiene que busca algo más ambicioso: que la futura identificación no sea una propiedad particular, sino una herramienta abierta a los productores que cumplan las condiciones.
Para eso se creó una asociación de productores y sommeliers y comenzaron actividades de capacitación. También se impulsó una carrera de sommelier de aceto balsámico, con 40 alumnos en su primera etapa, según contó el enólogo.
El proyecto incluye además una escuela para enseñar a producir.
La lógica es clara: si se quiere construir una industria, primero hay que formar productores.
No alcanza con tener dos o tres marcas reconocidas. Hace falta una masa crítica capaz de producir, sostener calidad, abastecer un mercado y eventualmente exportar.
Aceto balsámico: el nuevo camino que Mendoza quiere abrir entre la uva, el tiempo y las barricas. (Gentileza Gabriel Guardia)
Un mercado que todavía es pequeño
Guardia lo admite sin rodeos: el mercado argentino de aceto balsámico todavía es pequeño.
Su cálculo es que el consumo debería multiplicarse muchas veces para que pueda hablarse de un mercado desarrollado. Y esa es precisamente la razón por la que insiste en que no quiere ser el único productor.
La estrategia que propone es similar a la que convirtió al vino y al aceite de oliva en productos con identidad propia: más productores, calidad, formación, diferenciación y una historia detrás.
Los datos oficiales muestran que existe un mercado para crecer. Un informe elaborado a partir de la incorporación del producto al Código Alimentario señala que el mercado mundial de aceto balsámico alcanzó en 2023 unos 2.320 millones de dólares y proyecta 3.960 millones para 2031. En Argentina, el mercado masivo de aceto balsámico industrial registró en 2024 ventas por 1.145.000 litros, aunque no existen datos equivalentes para el aceto balsámico tradicional.
Son cifras que explican parte del entusiasmo.
Pero también muestran la distancia que todavía existe entre una actividad artesanal y una verdadera industria.
Mendoza tiene la materia prima, la cultura vitivinícola, conocimiento enológico y una creciente tradición gastronómica. Lo que todavía debe construir es el mercado específico.
Y allí vuelve a aparecer la uva criolla.
Si la vitivinicultura atraviesa una etapa en la que algunas variedades tienen dificultades para encontrar destino y precio, convertir una parte de esa producción en un producto de larga guarda puede ser una alternativa.
No reemplazará al vino. Tampoco resolverá por sí sola los problemas de la vitivinicultura.
Pero puede abrir una puerta.
Una botella que tarda años
El aceto balsámico obliga a pensar en tiempos diferentes.
Un vino puede cosecharse, elaborarse y venderse en meses. Un aceto tradicional puede requerir doce años como mínimo bajo la definición establecida por la legislación argentina.
Eso modifica también la relación entre productor y producto.
Cuando Monneret habla de su aceto de diez años, habla de algo que comenzó a existir mucho antes de que llegara a la botella. Cuando Guardia describe una batería de barricas, describe una producción que se renueva todos los años pero cuyo resultado final depende de una memoria acumulada durante más de una década.
Quizás por eso la palabra que mejor aparece en las dos entrevistas sea la misma: paciencia.
El aceto no se apura.
Puede reducirse, fermentar, pasar de una madera a otra, concentrarse y transformarse. Pero hay una parte del proceso que no puede acelerarse sin cambiar el producto.
Mendoza conoce esa lógica. La conoce desde el vino, desde las barricas, desde los olivares y desde los productos que necesitan tiempo para adquirir carácter.
Ahora intenta aplicarla a una botella pequeña, oscura y espesa que durante años permaneció casi como un desconocido en las góndolas.
Maipú quiere ponerle nombre a ese camino.
Y la pregunta que queda abierta no es si Mendoza puede hacer aceto balsámico. Eso ya está demostrado desde hace décadas.
La pregunta es si puede conseguir que deje de ser una rareza artesanal para convertirse en una nueva expresión de su cultura productiva.
Para eso harán falta productores, consumidores, normas, turismo, gastronomía y mercado.
Y, sobre todo, tiempo.
Aceto balsámico: cómo distinguir los procesos
No todo lo que aparece en una góndola bajo el nombre de aceto balsámico se produce de la misma manera. Desde 2025, además, la Argentina tiene una definición específica para el producto y otra para el “Aceto Balsámico Tradicional”.
La incorporación al Código Alimentario Argentino estableció dos categorías diferenciadas.
El Aceto Balsámico puede elaborarse a partir de mosto de uva, mosto concentrado y/o arrope de uva y vinagre de vino. La normativa permite que sea sometido a cocción para reducir hasta el 50% de su volumen y establece, entre otros parámetros, una acidez mínima del 4%. También contempla la posibilidad de incorporar determinados ingredientes y colorante caramelo dentro de los límites establecidos.
El Aceto Balsámico Tradicional, en cambio, tiene requisitos mucho más estrictos. La norma argentina lo define como el producto obtenido mediante el método tradicional de fermentación acética y posterior permanencia en una batería de barriles de madera durante un mínimo de 12 años. Ese proceso debe contar con certificación oficial.
La batería es uno de los elementos centrales. Los recipientes pueden ser de distintas maderas —entre ellas roble, castaño, encina, morera, enebro, fresno, cerezo, acacia y lenga— y el producto va pasando de un barril a otro mientras se concentra y adquiere aromas y características propias de cada madera.
En Mendoza, Graciana Monneret trabaja con este sistema y explica que su aceto permanece diez años en las barricas hasta alcanzar aproximadamente el nivel de acidez buscado. Gabriel Guardia, por su parte, describe baterías que pueden continuar durante 15, 20 o 25 años.
La normativa nacional también impone límites sobre la manera de presentarlo al consumidor. Para el producto tradicional permite consignar los años de añejamiento, pero exige que ese dato esté respaldado por certificación oficial. Además, prohíbe determinadas expresiones que puedan inducir a confusión sobre la naturaleza del producto.
Aceto balsámico: el nuevo camino que Mendoza quiere abrir entre la uva, el tiempo y las barricas. (Gentileza Gabriel Guardia)
Tres claves para entenderlo
Mosto: es el jugo obtenido de la uva antes de su transformación completa en vino. En el aceto tradicional constituye la materia prima fundamental.
Acetaia: es el establecimiento o espacio donde se elabora y conserva el aceto. En Mendoza existen experiencias de distinta escala, desde pequeñas producciones artesanales hasta instalaciones industriales.
Tiempo: es uno de los factores que más diferencia al aceto tradicional. La legislación argentina establece un mínimo de 12 años para esta categoría.
En marzo de 2025, la Argentina incorporó oficialmente ambas categorías al Código Alimentario. El cambio puso fin a un vacío regulatorio y estableció por primera vez reglas específicas para composición, procesos, parámetros analíticos, inocuidad, identificación y rotulación.
En Maipú, mientras tanto, el proyecto va más allá de la elaboración: busca construir una identidad territorial. La futura Indicación Geográfica pretende que el origen, el método y la calidad puedan quedar asociados al departamento. El objetivo final es que la botella no solo diga qué contiene, sino también de dónde viene y bajo qué reglas fue hecha.
