El cultivo de la trufa negra llegó hace dos décadas al país y Mendoza aparece entre las provincias donde se intenta desarrollar. Agustín Lagos, uno de los especialistas que impulsaron la actividad en Argentina, explica qué condiciones necesita, dónde se hicieron experiencias y por qué la producción puede tardar años en convertirse en negocio.
La trufa sigue buscando su lugar en Mendoza
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Hay cultivos que se plantan y permiten imaginar una cosecha en pocos meses. La trufa negra pertenece a otra categoría. Se planta un árbol, pero lo que se espera está debajo de la tierra. Durante años no hay nada visible que permita saber con certeza si el esfuerzo dará resultado. Hay que regar, cuidar el suelo, podar los árboles, mantener la relación entre la planta y el hongo y, cuando finalmente llega el momento, salir a buscar.
En Mendoza, esa espera comenzó hace algunos años.
La provincia fue incorporándose de manera experimental a un mapa argentino de la truficultura que empezó a crecer desde principios de los años 2000. Hubo proyectos en Luján de Cuyo y Tunuyán y, posteriormente, experiencias en otros departamentos como Junín y San Martín. También hubo consultas desde San Rafael y General Alvear. La primera nota de Los Andes sobre el tema, publicada en 2019, ya planteaba la posibilidad de que Mendoza se convirtiera en una zona de cultivo.
La pregunta, varios años después, sigue teniendo una parte abierta: ¿qué tan lejos está Mendoza de convertirse efectivamente en una provincia trufera?
Agustín Lagos conoce esa pregunta desde el comienzo. Se interesó por las trufas alrededor de 2005, cuando tenía poco más de 20 años y buscaba una actividad que le permitiera dejar Buenos Aires y acercarse al campo. Al investigar descubrió que en Argentina prácticamente no había conocimiento técnico desarrollado sobre el cultivo.
“Quise en una primera instancia ver quién me podía ayudar desde lo técnico, pero no había nada desarrollado en Argentina”, recuerda.
Lo que parecía un obstáculo terminó siendo el punto de partida. Lagos viajó, se capacitó y comenzó a estudiar experiencias de distintos lugares del mundo. Su intención original era tener su propio huerto, pero la inversión necesaria para aprender y viajar hizo que primero se dedicara a asesorar a productores y a ofrecerles el cultivo.
Con el tiempo terminó radicándose en Coronel Suárez, en el sudoeste bonaerense, una de las zonas donde la actividad tomó impulso.
Pero hubo algo que modificó su manera de mirar el cultivo.
Al principio, cuenta, buscaba reproducir en Argentina las condiciones conocidas en Europa, donde la trufa negra tiene una larga tradición en Francia, España e Italia. Después comenzó a viajar por otros países productores y descubrió que no era necesario encontrar una copia exacta de esos ambientes.
“Cuando empecé a investigar me basaba principalmente en lo que se había hecho en origen del producto, en Europa. Trataba de buscar lugares que tenían similitud edafoclimática, de la tierra y del clima”, explica.
Después aparecieron Australia, Nueva Zelanda y otros lugares donde la truficultura se había desarrollado en condiciones diferentes.
Ese aprendizaje abrió una posibilidad para Mendoza.
Lagos plantea que uno de los primeros errores sería pensar en Mendoza como un territorio uniforme.
No lo es. La provincia tiene diferencias importantes de altitud, latitud, temperatura y características del suelo. Lo que puede funcionar en un lugar puede no hacerlo unos kilómetros más allá.
“Los distintos lugares tienen distintas características. No es el mismo clima que tenemos en Capital que el que tenemos en San Rafael o en Alvear”, explica.
También cambia el suelo. Para la trufa negra se buscan terrenos con determinadas características, buen drenaje y condiciones que permitan el desarrollo de la relación entre el hongo y las raíces del árbol. La disponibilidad de riego es fundamental en una provincia como Mendoza.
“En Luján de Cuyo, por ejemplo, hay una parte donde el suelo está bueno para trufas, pero no todos son aptos. Hay que encontrar lugares donde no tengan demasiada carga de arcilla”, señala.
En Tunuyán encontró otros perfiles de suelo. Más hacia el sur observó chacras con mayor variabilidad: algunos terrenos con cierta salinidad, otros más arenosos y otros con mayor estructura.
Por eso, antes de plantar no alcanza con saber que una provincia es potencialmente apta. Hay que estudiar cada campo.
Lagos habla de una “prefactibilidad” del cultivo: analizar temperaturas, posibilidad de riego y características del suelo y, si es necesario, realizar modificaciones antes de decidir la plantación.
La investigación académica coincide en que el cultivo requiere condiciones específicas. Un estudio de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires sobre la aptitud climática argentina identificó zonas potencialmente adecuadas para Tuber melanosporum, aunque advirtió que la truficultura argentina todavía era incipiente y que los criterios de cultivo no podían trasladarse mecánicamente desde Europa.
La trufa negra es un hongo micorrícico. Eso significa que no vive de manera independiente: establece una asociación con las raíces de determinadas plantas. En las plantaciones comerciales argentinas se utilizan principalmente encinas y robles. El hongo forma micorrizas en las raíces y, con el tiempo y bajo condiciones adecuadas, puede producir el cuerpo fructífero que conocemos como trufa.
No es, por lo tanto, simplemente “plantar trufas”.
Se planta un árbol previamente inoculado con el hongo.
Lagos recuerda que en Mendoza llegó a trabajar sobre tres experiencias concretas: El Carrizal, Luján y Tunuyán.
En El Carrizal y Luján se avanzó con plantaciones. En Tunuyán, finalmente, el negocio no llegó a concretarse.
En uno de los emprendimientos de Luján, cuenta, llegó a observar personalmente que el hongo estaba desarrollándose bien.
“Me acuerdo de haber ido y que el hongo estaba creciendo muy bien”, dice.
Pero una cosa es observar que la micorriza se desarrolla y otra, bastante diferente, encontrar finalmente trufas.
La diferencia es importante. Una plantación puede mostrar signos positivos durante años sin que eso implique que ya está produciendo el volumen comercial esperado.
“Eso no significa que encontramos trufas”, aclara Lagos.
Su seguimiento de aquella experiencia mendocina se interrumpió. La distancia y el trabajo que tenía en otros lugares hicieron que dejara de visitar el campo. Por eso, hoy no puede afirmar qué ocurrió finalmente con esa plantación.
La historia provincial tuvo después otros capítulos. Una nota publicada por Los Andes en 2024 señalaba que se habían intentado proyectos en Junín, San Martín y Tunuyán y que, en ese momento, todavía no se había conseguido una primera cosecha mendocina. La misma publicación ubicaba a la actividad en una etapa de experimentación y citaba a Lagos asegurando que había características en Mendoza para que el cultivo funcionara.
Eso también explica una de las particularidades del negocio: el calendario obliga a tener paciencia.
Las primeras trufas pueden aparecer alrededor del cuarto año, pero eso no significa que el emprendimiento sea rentable entonces. La producción aumenta con la edad de la plantación y puede alcanzar niveles importantes cerca de los diez años. Un documento reciente del sistema científico argentino dedicado a la truficultura patagónica también remarca que se trata de un cultivo de largo plazo, con una entrada en producción que requiere varios años de manejo.
La espera, entonces, forma parte del negocio.
La trufa negra, Tuber melanosporum, crece bajo tierra. Su aspecto exterior es oscuro y rugoso y, cuando madura, su interior adquiere una coloración negra o violácea atravesada por finas venas. Su principal atributo comercial es el aroma. El material técnico del CIEFAP la describe con notas asociadas a hongos secos, humus y bosque húmedo.
Pero nada de eso se ve desde arriba.
Por eso la cosecha se realiza con perros entrenados para detectar su aroma.
En los primeros años de la actividad se utilizaron también cerdos, una práctica asociada históricamente a la búsqueda de trufas. En las plantaciones comerciales modernas, los perros resultan más fáciles de manejar y permiten localizar el hongo sin remover innecesariamente el suelo. En emprendimientos argentinos como Trufas del Nuevo Mundo, los animales recorren las plantaciones durante la temporada de cosecha y señalan el lugar exacto donde se encuentra la trufa.
La escena tiene algo de búsqueda del tesoro, pero detrás hay una operación agrícola precisa.
El perro marca un punto. El recolector se agacha. Retira con cuidado la tierra y extrae la trufa. Después vuelve a cubrir el lugar.
La trufa negra argentina se cosecha durante el invierno austral, entre mayo y septiembre aproximadamente. Esa ubicación temporal es, precisamente, una de las ventajas que los especialistas encuentran para la producción local: Argentina puede ofrecer trufa fresca cuando los principales productores del hemisferio norte están fuera de temporada.
Es una de las razones por las que el cultivo despertó interés.
Lagos estima que en Argentina podría haber actualmente entre 500 y 600 hectáreas plantadas con trufa, aunque aclara que no todas están en producción.
“Hay algunas que sí, hay otras que están produciendo en tandas, hay otras que están en plena producción”, explica.
No se trata de un cultivo extendido como la vid, el olivo o los frutales. Es, todavía, una producción de nicho.
Pero el especialista considera que existe una demanda insatisfecha.
Hay una demanda tradicional, vinculada a las regiones donde la trufa forma parte de la cultura gastronómica, principalmente Europa. Y hay otra que se está construyendo en países donde el producto no forma parte de la cocina cotidiana.
Argentina entra en ese segundo grupo.
Lagos cuenta que en los últimos años empezó a encontrarse con restaurantes y casas de pastas que ofrecen trufa fresca o platos trufados. Algo que antes era excepcional comienza a aparecer con mayor frecuencia.
“Empiezan a aparecer y año a año se van sumando cada vez más”, dice.
La explicación tiene un círculo sencillo: a medida que aumenta la producción local, el producto llega a más cocinas; cuando más cocineros lo utilizan, más personas lo conocen; y cuando aumenta el conocimiento, también crece la demanda.
Los institutos de cocina tienen además un papel en esa expansión. La trufa aparece desde hace años en los libros y programas de gastronomía, pero para muchos estudiantes la posibilidad de verla, tocarla y olerla era hasta hace poco remota.
Lagos recuerda una presentación en un restaurante porteño en la que un profesor de cocina detuvo el trabajo de la cocina para que todo el personal pudiera conocer el producto.
La anécdota muestra una característica particular de la trufa: antes de convertirse en un ingrediente, necesita ser conocida.
En Mendoza la trufa tiene además un escenario gastronómico particular.
La provincia cuenta con una fuerte industria vitivinícola, turismo gastronómico y restaurantes que trabajan con productos de alto valor agregado. La trufa negra ya aparece en propuestas gastronómicas locales y se han realizado encuentros que combinan el producto con vinos mendocinos. En 2024, por ejemplo, Anna Bistró realizó una experiencia dedicada a la trufa negra durante el invierno, su temporada de cosecha.
Eso no significa que Mendoza tenga todavía una industria trufera consolidada.
La situación es otra: existen experiencias, plantaciones y conocimiento acumulado, pero la pregunta productiva sigue siendo cuánto de ese esfuerzo puede transformarse en cosecha comercial.
Lagos lo explica con prudencia porque conoce los tiempos del cultivo.
“Cuando yo planteé en su momento estos tres lugares en Mendoza, uno es El Carrizal, otro Luján y otro Tunuyán”, recuerda.
En uno de esos campos llegó a comprobar el desarrollo del hongo. Pero no puede decir qué ocurrió después.
La respuesta definitiva, en realidad, tiene que darla el suelo.
Porque la trufa negra tiene una particularidad que la diferencia de muchos cultivos: durante buena parte del proceso no hay cosecha que mostrar.
Hay que esperar.
Y cuando finalmente llega el invierno y los árboles ya tienen varios años, alguien deberá entrar a la plantación con un perro, caminar entre los robles y las encinas y esperar que el animal se detenga.
Recién entonces se sabrá qué había estado creciendo debajo de la tierra.
La trufa negra tiene una historia asociada a los bosques mediterráneos de Europa, especialmente Francia, España e Italia. Durante siglos fue recolectada en ambientes naturales y vinculada a la alta gastronomía.
La situación comenzó a cambiar cuando se desarrollaron técnicas para reproducir la asociación entre el hongo y las raíces de determinados árboles. Desde fines del siglo XX, la truficultura se extendió a otros continentes y llegó a países del hemisferio sur como Australia, Nueva Zelanda, Chile y Argentina.
En Argentina, las primeras experiencias se remontan a las últimas décadas del siglo pasado y durante los años 2000 comenzó a tomar forma una actividad comercial. En 2007, Trufas del Sur estableció en Coronel Suárez una planta para producir árboles micorrizados con Tuber melanosporum. En 2011 se fundó Trufas del Nuevo Mundo, en Espartillar, cerca de Sierra de la Ventana, uno de los emprendimientos que luego logró exportar trufa fresca.
La producción argentina tiene una ventaja particular: la contraestación. Mientras Europa atraviesa su temporada de verano, las plantaciones argentinas se encuentran en condiciones de ofrecer trufa fresca durante el invierno del hemisferio sur.
La trufa negra es actualmente la especie cultivada más difundida entre las trufas de alto valor. La otra gran referencia gastronómica es la trufa blanca, Tuber magnatum, cuyo cultivo presenta mayores dificultades.
En Argentina, la actividad todavía ocupa una superficie reducida frente a los cultivos tradicionales, pero se extendió a distintas regiones. Un trabajo científico publicado en 2025 señala que existen plantaciones en provincias como Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, Neuquén, Mendoza y otras, y estima más de 400 hectáreas plantadas en distintas etapas de desarrollo.
TRUFA NEGRA
Qué es. Tuber melanosporum es un hongo hipogeo: desarrolla su cuerpo fructífero bajo tierra. Vive asociado a las raíces de determinadas especies vegetales mediante una relación denominada micorriza.
Dónde crece. En las plantaciones comerciales se utilizan principalmente encinas y robles. El terreno debe reunir condiciones adecuadas de suelo, drenaje, temperatura y disponibilidad de agua.
Cuánto tarda. Las primeras trufas pueden aparecer alrededor del cuarto año, pero la producción comercial requiere más tiempo. El rendimiento puede aumentar hasta aproximadamente los diez años de edad de la plantación.
Cómo se encuentra. Crece enterrada y se cosecha con perros entrenados para detectar su aroma. La temporada argentina se desarrolla principalmente durante el invierno.
Cómo se consume. Su principal atributo es aromático. Se utiliza en pequeñas cantidades, fresca y cortada en láminas o rallada sobre preparaciones como pastas, huevos, arroces, carnes y salsas. El CIEFAP destaca que unas pocas láminas pueden aromatizar un plato completo.
