Gustavo Schiavi produce quesos artesanales en Lunlunta, Mendoza. Su proyecto, La Linqueñita, abastece bodegas y gana lugar en la gastronomía local.
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Gustavo Schiavi nació en Lincoln, una de las cuencas lecheras más importantes de la provincia de Buenos Aires. Aunque es abogado de formación, su verdadera vocación está en la producción de quesos, una práctica que aprendió desde chico en su pueblo natal. Desde hace tres décadas vive en Mendoza, y fue allí donde retomó esa pasión con un enfoque artesanal y de excelencia.
En su casa de Lunlunta, Schiavi instaló una cava única en la región, donde produce y estaciona quesos con recetas tradicionales europeas, influenciado por antiguos libros y enseñanzas que guarda de su infancia. Actualmente, se convirtió en el principal proveedor de quesos de varias bodegas mendocinas y referente entre los chefs más destacados de la provincia. Su producto estrella, el cuartirolo con maicena, y su línea de quesos azules y franceses, forman parte de menús de alta gastronomía y experiencias enoturísticas.
- ¿Cómo fue el proceso que te llevó a elaborar quesos y cómo se dio el acercamiento con las bodegas?
- El proceso fue bastante natural. Yo siempre digo que soy un enamorado del queso. Vengo de Lincoln, en la provincia de Buenos Aires, una de las cuencas lecheras más importantes de la región, donde literalmente nacemos con un pedazo de queso en la mano. Allá el queso es parte de la vida cotidiana, como lo es el vino acá. Hace más de 30 años que vivo en Mendoza, y una de las cosas que más extrañaba de mi pueblo era justamente eso, poder comer un buen queso, de esos que comprás directamente al tambero, no en un negocio. Es otro tipo de producto, con otro sabor.
Entonces, un día me decidí y dije: "Voy a probar hacer queso acá". El primer desafío era conseguir una buena materia prima, y ahí conocí el tambo de Leonardo Guercio, que tiene tambos en Bermejo y El Borbollón. Él me proveyó la leche y me sorprendió la calidad. Era realmente muy buena, ideal para hacer productos como queso, ricota, crema. También me ayudó con los insumos básicos como el cuajo y los fermentos. Y si me preguntás cómo entramos en las bodegas, sinceramente no lo tengo muy claro. Fue todo muy espontáneo. Mi señora subió una foto a Twitter con los quesos y empezaron a escribirnos. Apareció un enólogo, después un cervecero, y así se fue dando. No recuerdo cuál fue la primera bodega que vino a conocer los quesos, pero sí que se armó una especie de bola de nieve. Hoy estamos en casi todas las bodegas más importantes de Mendoza.
- ¿Qué tipo de quesos prefieren las bodegas y qué buscan en particular cuando te eligen como proveedor?
- Hoy por hoy, el queso más pedido por las bodegas es el cuartirolo con maicena. Es un queso que se hacía tradicionalmente hace más de 40 años y que dejó de elaborarse, aunque ahora algunas fábricas lo están retomando. Es parecido al queso cremoso, pero tiene una masa más firme y un sabor bien a leche, muy natural. Nosotros lo conservamos en maicena para que mantenga la humedad de la masa, y eso lo diferencia muchísimo de los quesos envasados que se compran en el supermercado.
Ese queso lo utilizan mucho en las bodegas, sobre todo en postres vigilantes de estilo gourmet, acompañados con dulces refinados o incluso con un simple membrillo o batata. También tenemos una línea de quesos azules que tiene mucha demanda, y para aquellas bodegas que tienen una impronta francesa, ofrecemos variedades de quesos de estilo europeo que no se consiguen en el mercado. Son productos pensados para una gastronomía más exigente.
- ¿Elegís tipos de quesos distintos según la estación del año?
- En invierno, la vaca produce menos cantidad de leche, pero con mayor contenido graso, lo cual es buenísimo para el queso. En cambio, en verano da más litros, pero la leche es más acuosa. Esto también tiene que ver con el consumo de agua y la actividad del animal. En invierno, al estar más quieta, se genera una leche más concentrada, y eso se refleja en el sabor y la textura del queso.
No es que me pongo a elegir uno u otro, pero hay quesos que naturalmente salen mejor en invierno. Por ejemplo, el queso azul, que es graso, cremoso y muy sabroso, tiene un rendimiento espectacular en esta época. También el parmesano, que es un queso que requiere mucho tiempo de estacionamiento. Ahora mismo tengo algunos que llevan 18 meses de maduración. Cuando los cortas, ves esos puntitos blancos, que son cristales de tirosina. Eso indica que el queso alcanzó una madurez alta y de muy buena calidad.
Además, el proceso de afinado es clave. En Argentina no se habla mucho de esto, pero en Europa hay figuras especializadas, los afinadores, que se encargan de seguir el queso durante su maduración hasta determinar cuándo está listo para ser consumido. Esa etapa es tan o más importante que la elaboración misma. Si lográs un buen afinado, tenés un producto de altísima calidad. Eso es lo que más valoran hoy las bodegas y los restaurantes de nivel: un queso bien estacionado, con personalidad.
- ¿Cuántas variedades de quesos estás produciendo actualmente?
- Estoy produciendo entre 45 y 50 variedades distintas. Puede parecer mucho, pero como no trabajo en serie, tengo esa libertad. Hago menos cantidad de cada tipo, pero más variedad. La idea es disfrutar lo que hago. Si mañana quiero probar una receta nueva, la pruebo. No tengo presión de nadie, y eso se nota en el producto. Por eso los chefs disfrutan tanto venir a mi casa, porque siempre encuentran algo nuevo, una variedad distinta que no probaron antes.
En cuanto a volumen, varía bastante. Hoy tenemos unas 110 vacas en ordeñe, lo que da aproximadamente 1.800 litros diarios. Eso significa unos 12.600 o 13.000 litros semanales, que en comparación con una industria es muy poco, pero es suficiente para lo que hacemos. Además, cada tipo de queso tiene un rendimiento diferente: el cuartirolo, por ejemplo, rinde un 12%, mientras que un parmesano da solo un 8%. Y después, con el estacionamiento, esos kilos se reducen aún más.
- ¿Cómo vivís este momento en el que tus quesos se integran cada vez más a las propuestas gastronómicas de las bodegas mendocinas?
- Yo siempre digo que la verdad es que la pegamos, porque caímos en el lugar justo en el momento indicado. Justo se dio este boom del turismo enogastronómico y nosotros veníamos con la producción de quesos, algo que acá no estaba muy desarrollado. Y claro, el vino y el queso van de la mano. A la gente le pasa mucho que prueba un pedazo de queso y lo primero que dice es: “¿Cómo no tengo una copa de vino acá?”. Es como que el queso invita automáticamente al vino. Por eso, el crecimiento del queso en la gastronomía mendocina ha sido bárbaro, y creo que llegó para quedarse.
- ¿Qué diferencias encontrás entre la producción en Mendoza y en otras regiones como Buenos Aires?
- La mayor diferencia está en el valor de la leche. Acá en Mendoza la leche cuesta el doble que en Buenos Aires, Córdoba o Santa Fe, principalmente porque no hay mucha producción local. Después, en cuanto a la elaboración, lo mío es bastante particular. Yo también elaboro quesos en Lincoln, donde tengo un campo. Voy todos los meses y me traigo quesos que ya elaboramos y están listos para el consumo.
En calidad de producto, no noto grandes diferencias. Pero sí en el contexto de consumo. En Mendoza hay una cultura gastronómica en crecimiento, muy vinculada al turismo del vino. Las bodegas hoy ofrecen carritos de quesos al estilo francés después de las comidas, algo que antes no se veía. Eso hay que celebrarlo. Es una tendencia que llegó para quedarse y que le da un valor agregado a toda la experiencia enoturística de la provincia.
Biografía
Gustavo Schiavi nació en Lincoln, provincia de Buenos Aires, en plena cuenca lechera. Es abogado de formación. Radicado en Mendoza desde 1996, retomó su pasión por la producción de quesos, oficio que aprendió en su infancia. En su casa de Lunlunta instaló una cava única, donde produce más de 40 variedades de quesos artesanales inspirados en recetas europeas. Su proyecto, La Linqueñita, abastece hoy a destacadas bodegas mendocinas y se consolidó como un referente de calidad en la gastronomía local.