Hay al menos cuatro locales en pocos metros que ofrecen esta gastronomía norteña. Los precios, su éxito y la historia de la emprendedora visualizó el éxito en plena pandemia.
Comida boliviana: el "mini polo" gastronómico que crece en el Centro
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Gentileza Comida boliviana: el "mini polo" gastronómico que crece en el Centro
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Jesusa Tito
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Los Andes ¿Api con sopaipilla?, ¿sopa de maní? Son las 8 de la mañana en pleno centro mendocino, y la oferta gastronómica sorprende. En las mesas no hay café con medialunas o tortitas raspadas, hay platos soperos humeantes y tazas repletas de una espesa infusión color morado.
Los locales de comidas vinculadas a la cultura boliviana, pero con fuerte arraigo en las provincias del norte argentino, han ganado terrero en la city de Mendoza. No sólo eso, sino que hay un “mini polo” gastronómico que está creciendo por la fuerte demanda, no solo de extranjeros, residentes y visitantes, sino por mendocinos que encuentran en esa cocina foránea tres elementos claves: sabor, abundancia y precios accesibles.
En pocos metros hay cuatro locales que ofrecen comidas bolivianas, tres sobre calle Alem, en las inmediaciones al hospital Central, más otro cruzando la terminal de ómnibus, en calle Alberdi.
La esencia norteña llegó casi intacta a las calles cuyanas, “salvo algunas pequeñas adaptaciones al paladar mendocino”, asegura Nancy Martínez, encargada de uno de los locales de calle Alem e hija de una visionaria y emprendedora que escapa a los estándares de redes sociales: Jesusa Tito, quien llegó de Oruro, Bolivia, con 24 años y recién logró abrir su primer local hace 4 años, cuando ella tenía 60.
Video: Emilce Campigotto - Edición: Marcelo Rolland
La carta en muy amplia y los nombres de los platos pueden jugarle una mala pasada para quienes tienen que elegir en su primer contacto con la cocina norteña: “Ají de Lengua”, “El falso conejo” (que no es conejo), “pike macho”, “chicharrón”, “sopa de pata”, “picante de pollo”, y claro las “estrellas” del menú: “api con sopaipilla” y “sopa de mani”.
Estos dos últimos son los más pedidos en horas del desayuno, “las sopas tienen que estar listas antes de las 8”, aseguran desde la cocina de “Encuentro Norteño”, el local de Alem 555, el primero que abrió en la zona.
La comunidad boliviana en Mendoza es una de las más grandes del país y de aquí podemos encontrar un primer factor del éxito de estos locales, aunque no es el único.
“Los bolivianos están muy acostumbrados a desayunar sopa muy temprano”, asegura Andrea, mientras no para de mandar comandas a la cocina.
La sopa de maní (una de los platos más tradicionales de Bolivia) y el api (bebida que se toma caliente y se elabora a partir de granos de maíz morado, maíz amarillo molido, azúcar y limón) con sopaipilla son las dos opciones más pedidas hasta la media mañana. Ambos platos cuestan $3.000 y son muy abundantes.
Sin embargo, no son solo bolivianos o originarios de las provincias del norte los que llegan hasta estos locales, cada vez “mas mendocinos” quedan cautivados por estas recetas prehispánicas y aparecen temprano a desayunar api, por ejemplo.
“Además vienen muchos turistas, sobre todo los que ya pasaron por Bolivia o el norte del país y probaron estos platos, vuelven porque les quedó gustando. Hace unos días se fue un alemán que se tuvo que quedar dos meses en Mendoza, vino todos los días a almorzar, no faltó nunca”, asegura Andrea.
La temporada alta de estos locales es en verano, cuando llegan a la provincia trabajadores golondrinas, mayoritariamente del Norte, y se quedan durante la de cosecha del ajo y la uva. El precio accesible y “el sabor a su hogar” los hace clientes fieles, además de la cercanía con la terminal, donde muchos adoptan como 'base logística' para moverse hacia sus trabajos temporales.
Otra fuente de ingresos es el hospital Central. No solo los familiares de los enfermes encuentran en estos restaurantes un comedor accesible, sino que muchos llegan por ser un menú sano dentro de las opciones chatarras de la zona. “Tenemos una sopa de puchero, que la buscan muchos los que salen del hospital o quienes se están atendiendo, es una muy sana y barata, el plato sale $4 mil y muchas veces lo comparten”, cuanta Nancy mientras muestra su flamante local “Kantuka” (flor nacional de Bolivia) inaugurado hace 2 meses, también en calle Alem.
Con respecto a la materia prima, los locales se manejan mayoritariamente con proveedores del norte para abastecerse de productos claves para su gastronomía como el chuño (papa deshidratada) o el maíz morado, entre otras cosas.
“Muchas cosas la traemos del norte, pero todo lo que es carne de pollo, cerdo y vaca trabajamos con productos de Mendoza, acá se consigue una calidad muy superior que en Bolivia”, asegura la propietaria.
Más allá de los análisis de mercado, la clave del éxito son los precios y la calidad de los platos. Todas las porciones son súper abundantes y se consigue un producto elaborado, nada de comida rápida. Picante de pollo $7.000, Carne a la olla $7.000, Ají de Lengua $7.000, sopa de trigo, de puchero o de maní por $3.000, por citar algunos ejemplos.
Jesusa Tito tiene hoy 64 años y se podría decir que es la impulsora principal de este “mini polo norteño” en el Centro de Mendoza.
No solo es quien trajo las recetas en su cabeza y se las transmitió primero a sus hijos y luego a sus empleados, sino que fue quien en plena pandemia visualizó el potencial a explotar de un gran local abandonado en plena calle Alem, donde sale el túnel peatonal que pasa por debajo de la Costanera.
“Nosotros le decíamos que estaba loca, pero ella no dejó que nada la detuviera y alquiló el local de Alem 555 donde abrió Encuentro Norteño y fue un éxito”, relata con orgullo una de las hijas de Jesusa.
Luego, con el sostén del primer local la “patrona de la cocina boliviana”, junto a sus hijos, tiene 5, abrió un segundo negocio en calle Alberdi, a cargo de su hijo, y luego se sumó un tercero, “Kantuka”, a metros del primer restaurante y al mando de su hija Nancy. Hoy emplea al unas 17 personas, entre mozas y cocineros que recrean en detalle las exigentes recetas de Jesusa.
Jesusa llegó a Mendoza en el 85 en busca de trabajo y nunca se fue. Su contacto con la gastronomía como medio de vida comenzó con la venta callejera y las empanadas salteñas fueron el plato que elegido. Ahí comenzó a gestarse la empresa familiar: la madre producía y los hijos vendían.
Luego comenzó a vender en las ferias del Este hasta que logró desembarcar con local propio en el centro de Mendoza. La madre boliviana, confiada en sus recetas norteñas, vio en un viejo local la oportunidad de expandir hacia el microcentro la gastronomía que ella perfeccionó con los años.
La calidad de la comida y la oferta innovadora para la zona le aseguraron el éxito del negocio familiar. Y si bien sus hijos se encargar de llevar gran parte del negocio, Jesusa sigue prendiendo las hornallas a primera hora y hay recetas que solo ella conoce a la perfección.