La altura correcta de las parrillas permite controlar el calor, evitar que la carne se queme y lograr un asado parejo y sabroso.
La altura de la parrilla es uno de los factores más importantes para lograr un asado parejo, jugoso y bien cocido, aunque muchas veces se pasa por alto. Dentro de los trucos caseros más útiles para el ritual del asado, ajustar la distancia entre las brasas y la carne puede marcar la diferencia entre un asado seco y uno perfecto.
La medida más recomendada por parrilleros experimentados es que la parrilla esté a unos 12 a 15 centímetros de las brasas.
Esa distancia permite que el calor llegue de forma constante y envolvente, cocinando la carne sin quemarla por fuera ni dejarla cruda por dentro. Es una altura que funciona bien para la mayoría de los cortes clásicos del asado argentino.
Si la parrilla está demasiado baja, la carne se quema rápido. Si está muy alta, se seca y pierde jugos.
No todos los cortes se cocinan igual, por eso conviene adaptar la altura:
Tira de asado, vacío y entraña: entre 12 y 15 cm.
Chorizos y morcillas: un poco más arriba, para que se cocinen lento y no se pinchen.
Costillar: conviene empezar más alto y bajar la parrilla de a poco.
Pollo: altura media y fuego moderado para que no se queme la piel.
En parrillas sin sistema regulable, se puede jugar con la cantidad de brasas o mover los cortes a zonas más calientes o más suaves.
Un truco clásico es la prueba de la mano:
Colocá la mano a la altura de la parrilla.
Si podés aguantar el calor 5 segundos, el fuego está fuerte.
7 segundos indica fuego medio.
Más de 10 segundos, fuego bajo.
Para el asado tradicional, lo ideal es un fuego medio, constante y sin llamas directas.
Algunos errores frecuentes que conviene evitar:
Arrimar la parrilla al fuego para apurar la cocción.
Cocinar con llamas vivas en lugar de brasas.
No dar tiempo a que la brasa esté bien armada.
Mover la carne constantemente.