El frío puede frenar la maduración y alterar el aroma y color. La respuesta cambia por el punto de madurez y si el tomate está entero o cortado.
El tomate maduro puede conservar mejor su sabor y textura.
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Guardar los tomates en el lugar correcto puede cambiar su sabor, su textura y la manera en que terminan de tomar color. Aunque la heladera parece la opción automática para cualquier alimento fresco, el tomate continúa atravesando procesos de maduración después de la cosecha y las temperaturas demasiado bajas pueden interferir con ellos.
Investigaciones de la Universidad de California en Davis analizaron qué ocurre cuando los frutos se almacenan a distintas temperaturas. Los tomates verdes mantenidos a unos 5 °C tuvieron mayor tiempo de conservación, pero peor calidad, mientras que a temperaturas cercanas a 20 °C desarrollaron mejor calidad, aunque con una vida útil más corta.
Si el tomate está entero y todavía firme o le falta completar el color, conviene mantenerlo a temperatura ambiente. Una mesada o frutera en un sector ventilado, sin calor excesivo ni exposición directa a una fuente intensa de sol, permite que continúe su proceso natural de maduración.
La temperatura del ambiente también importa. No es lo mismo una cocina de invierno a 20 °C que una mesada de verano por encima de 30 °C. El calor acelera el ablandamiento y el deterioro, por lo que en días muy calurosos puede ser necesario mover los tomates al lugar más fresco de la casa o usar la heladera cuando ya están maduros.
El equipo de UC Davis observó cambios en hormonas, expresión genética y otros procesos biológicos relacionados con la maduración. Las temperaturas bajas alteran la coordinación de esos procesos y pueden perjudicar la calidad final, especialmente cuando el fruto todavía no terminó de madurar.
La sensibilidad al frío se asocia con problemas como menor desarrollo del color, pérdida de aroma, ablandamiento irregular y textura menos agradable. Por eso guardar un tomate verde o apenas pintón varios días en una heladera muy fría puede darle más tiempo antes de pudrirse, pero no necesariamente una mejor experiencia al comerlo.
Cuando el tomate ya alcanzó una madurez alta y no se va a comer de inmediato, la refrigeración puede ser útil para frenar el deterioro. En ese caso, el objetivo cambia: ya no se busca que siga desarrollando color y aroma, sino ganar tiempo antes de que quede demasiado blando o aparezcan signos de descomposición.
Una buena práctica es retirar los tomates maduros de la heladera un rato antes de servirlos para que pierdan el frío intenso. La temperatura de consumo influye en la percepción del aroma, por lo que un tomate recién sacado puede sentirse menos expresivo que el mismo fruto después de templarse.
La excepción más clara son los tomates que ya fueron cortados. Una vez abiertos deben ir a la heladera porque la superficie expuesta aumenta el riesgo microbiológico y acelera el deterioro. Conviene colocarlos en un recipiente limpio y cerrado y consumirlos en poco tiempo.
