El truco no está en evitar el agua fría desde el principio, sino en no cortar la temperatura cuando las lentejas ya están cocinándose.
Conseguir unas lentejas con caldo espeso y cremoso no requiere aplastar parte de las legumbres ni sumar harina para cambiar la textura. Uno de los recursos más útiles está en algo mucho más sencillo: controlar el agua que se incorpora durante la cocción y evitar enfriar la olla cuando ya alcanzó temperatura.
Una vez que la preparación comenzó a hervir, lo ideal es mantener una temperatura estable y un burbujeo suave.
Si se incorpora agua muy fría en cantidad, la temperatura de toda la olla cae repentinamente. Además, cuanto más líquido se agrega, más tiempo será necesario después para reducirlo y conseguir nuevamente un caldo concentrado.
Por eso, cuando las lentejas todavía están duras y el líquido empieza a escasear, conviene tener a mano agua o caldo caliente y agregarlo poco a poco.
La textura final se va formando naturalmente durante la cocción. Parte del agua se evapora, los vegetales del sofrito comienzan a integrarse y las propias lentejas liberan componentes que aportan cuerpo al caldo sin necesidad de triturarlas.
Otro error habitual consiste en cocinar las lentejas prácticamente como si fueran pasta, con mucha más agua de la necesaria.
Como referencia, el chef Martín Berasategui propone aproximadamente 75 gramos de lentejas y 200 mililitros de agua por persona, aunque la proporción debe ajustarse según los ingredientes incorporados y el tipo de lenteja.
La clave está en corregir gradualmente. Es mucho más sencillo sumar un poco de caldo caliente que intentar reducir una olla que quedó completamente aguada.
