Es una pregunta que se repite en todas las cocinas. El lado del papel aluminio tiene una respuesta que depende más del tipo de producto que de la apariencia.
El papel aluminio común se destaca por tener dos lados distintos en cuanto a su apariencia.
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Al forrar una bandeja para horno o envolver comida, mucha gente se hace la misma pregunta: ¿existe un lado correcto del papel aluminio que deba tocar la comida? La diferencia entre las dos superficies existe y se puede ver a simple vista. Pero en el papel aluminio convencional, esa diferencia no determina absolutamente nada sobre el resultado de la cocción.
Es uno de esos mitos de cocina que se repiten de generación en generación sin que nadie lo cuestione demasiado. Y la explicación de por qué el papel tiene dos caras distintas es puramente industrial, no funcional.
Para producir láminas tan delgadas sin que se rompan, durante la fabricación se hace pasar dos capas de aluminio al mismo tiempo por los rodillos de laminado, un proceso llamado milling.
Según explicó Reynolds, la marca que fabrica papel aluminio hace más de 75 años: "Ahí donde el papel está en contacto con otra capa, ese es el lado 'mate'. El lado 'brillante' es el que se lamina sin estar en contacto con otra lámina de metal. El rendimiento del papel es el mismo, sea cual sea el lado que uses." Es decir, la diferencia visual no indica que una de las caras haya recibido ningún tipo de recubrimiento especial.
Uno de los mitos más extendidos sobre el papel aluminio es que el lado más brillante funciona de manera más eficiente que el mate. Sin embargo, el papel está hecho del mismo material en ambos lados, así que, en general, usar cualquiera de las dos caras produce el mismo efecto.
La razón técnica detrás de esto la explicó la doctora Abbey Thiel, científica de alimentos: "El papel aluminio funciona principalmente por conducción, que es el proceso de transferencia de calor por contacto directo. La función principal del papel es conducir el calor del horno, la parrilla o la hornalla hacia la comida, y ambos lados lo hacen igual de bien." Y agregó un dato clave: "La conductividad térmica del aluminio, que es su capacidad de transferir calor, no es una propiedad de la superficie: es una característica del material en sí mismo. Eso significa que tanto el lado brillante como el mate tienen la misma capacidad de transferir calor hacia la comida."
Es cierto que el lado brillante refleja una pequeña cantidad de radiación calórica, pero ese efecto es tan mínimo que no afecta cómo se cocina la comida.
La diferencia entre el lado brillante y el lado mate del papel aluminio es real, pero nace de un detalle de fabricación y no de ninguna propiedad funcional distinta. Para el papel aluminio común, cualquiera de los dos lados cocina exactamente igual, y la elección es pura preferencia estética.
