La bacteria está presente en una proporción considerable del pollo que se vende en las carnicerías y supermercados.
El pollo crudo convive habitualmente con la salmonella. No es un dato alarmista: los CDC estiman que aproximadamente uno de cada 25 paquetes de pollo de supermercado está contaminado con esta bacteria CDC, que también figura entre las principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos en el mundo.
Los síntomas (diarrea, fiebre, calambres abdominales) aparecen entre 12 y 72 horas después de la infección y suelen durar de 4 a 7 días.
En la mayoría de los casos se resuelven solos, pero en personas mayores, niños pequeños o individuos con defensas bajas pueden complicarse.
Lo que muchos no saben es que cocinarlo bien no alcanza. Cambiar las prácticas de cocción no afecta el riesgo de enfermedad por la vía de la contaminación cruzada, que probablemente sea la principal fuente de riesgo en el hogar. Uno puede cocinar el pollo a la perfección y enfermarse igual si antes contaminó la mesada, el cuchillo o la ensalada que acompañaba.
Uno de los hábitos más arraigados en las cocinas argentinas es enjuagar el pollo antes de cocinarlo. Es, precisamente, uno de los errores más peligrosos. El pollo crudo está listo para cocinar y no necesita lavarse.
Al pasarle agua, las bacterias presentes en la superficie se dispersan en pequeñas gotas que contaminan la pileta, la mesada y todo lo que esté cerca. Según un estudio del USDA, la pileta de una de cada siete personas que la habían limpiado después de lavar pollo todavía tenía microbios.
Otro punto crítico es la tabla de cortar. El 25% de los encuestados en un estudio sobre prácticas de higiene reutilizaron tablas de cortar sin limpiar después de haber cortado carne cruda o pollo. Usar la misma tabla para el pollo y luego para los vegetales o el pan es una de las formas más directas de transferir la bacteria a alimentos que no van a recibir cocción.
Las manos también son un vector silencioso. Lavarse con agua y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de tocar pollo crudo reduce considerablemente el riesgo de contaminación a otros alimentos y superficies.
Cuando llega el momento del fuego, la temperatura interna del pollo es lo que determina si la bacteria muere o sobrevive. Un termómetro de alimentos permite asegurarse de que el pollo alcance una temperatura interna segura de 74°C (165°F).
El color rosado en el centro, el jugo que sale al cortar, la consistencia de la carne: ninguno de esos indicadores es suficientemente confiable por sí solo. El termómetro de cocina es barato, fácil de conseguir y elimina la incertidumbre.
Una vez cocinado, el tiempo también cuenta. El pollo sobrante debe refrigerarse antes de las dos horas de haber sido cocinado. Dejarlo sobre la mesada mientras se estira la sobremesa o se guarda la cocina puede ser suficiente para que las bacterias —si quedó alguna— empiecen a multiplicarse.