Conforme al Código Alimentario Argentino, el consumidor es toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros.
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Conforme al Código Alimentario Argentino, el consumidor es toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros.
En este sentido, una buena parte de nuestros hábitos alimentarios tienen una base histórica por lo que nuestra cultura alimentaria está indudablemente vinculada con el pasado de inmigrantes italianos y españoles, entre otros.
El aceite de oliva ha sido producido y consumido en la cuenca mediterránea desde hace milenios. Hasta unos treinta años atrás no era muy conocido en el resto del mundo. Sin embargo, actualmente, el aceite de oliva es uno de los aceites vegetales comestibles más preciados, tanto por sus valores nutritivos como por sus altas cualidades gastronómicas.
La cultura alimentaria condiciona nuestro comportamiento y está lo suficientemente arraigada como para afrontar la presión del turismo, las modas y la influencia de los medios de comunicación.
Aunque no hay que olvidar que puede ir más allá de nuestro origen y tradiciones como consecuencia de la información, la educación y otros factores a los que estemos expuestos en el entorno más cercano.
La cultura alimentaria depende de nuestros recursos (clima, suelo, agua, etc.), creencias e información (religión, estudios, etc.), etnicidad, tecnología (procesado, cocinado, etc.) colonización y de aspectos relacionados con la salud. Es un conjunto de valores, actitudes, asociaciones, sabores, cocinas y prácticas expresadas en forma de alimento como medio social.
La cultura alimentaria de una zona o región es uno de los principales determinantes de la producción de alimentos de calidad, estimulando su producción, facilitando la diferenciación de productos e incrementando la competitividad de las empresas involucradas en su elaboración.
Uno de los productos más vinculados con la cultura alimentaria es el aceite de oliva. Este alimento tradicional posee gran importancia, tanto cultural como económicamente. Mientras el aceite de oliva es un alimento ya establecido para la mayoría de los países de la región mediterránea europea (España, Italia y Grecia, entre otros), es un producto relativamente nuevo en áreas ajenas a ésta.
Actualmente en Mendoza se elaboran aceites de oliva virgen extra de excelente calidad, como varietales de aceitunas de Arbequina, Arauco, Empeltre, Frantoio, Manzanilla, Coratina, entre otras, o sus mezclas también llamadas blend.
Todos nosotros hemos visto en películas o en comerciales de televisión a personas que se dedican a probar vinos y otros productos, las cuales son conocidas como catadores expertos. Este es sólo uno de los muchos aspectos de la evaluación sensorial, ya que existen otras aplicaciones.
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos por medio de los sentidos, es una técnica de medición muy importante y tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis: los cinco sentidos, que son los medios con los cuales el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea.
La selección y/o el entrenamiento de las personas que tomarán pruebas de evaluación sensorial, son factores de los que dependen en gran parte el éxito y la validez del estudio encarado.
Existe lo que se denomina “juez consumidor”. Se trata de personas que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos o empleados de fábricas de aceite de oliva, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas.
Por lo general, son personas tomadas al azar, ya sea en la calle o en un supermercado, tiendas y escuelas, por ejemplo, que pueden ser consumidores, futuros consumidores o no serlo.
Los jueces de este tipo deben emplearse solamente para las denominadas pruebas afectivas, en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el aceite de oliva que está degustando, lo valora según su criterio personal, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza.
Son apreciaciones completamente subjetivas. El juez consumidor para probar el aceite de oliva, debe hacerlo a través de un vehículo o soporte: pan, fideos, papa, lechuga, lo más insípido o inerte posible para que su textura y sabor no resalten ni interfieran con los de la muestra de aceite de oliva.
La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cuál será el juicio crítico del consumidor en la valoración sensorial que realizará del producto alimentario.
Las características positivas o también llamados atributos positivos de un aceite de oliva son frutado a aceituna, amargo, picante, dulce y otros conjuntos de percepciones olfato-gustativas y táctiles como a manzana, banana y almendra, entre otros.
Por el contrario, las pruebas con jueces entrenados deben ser efectuadas en lugares especialmente diseñados para pruebas sensoriales, con un riguroso control y entrenamiento continuo.
En el caso de los catadores entrenados, cuyos análisis se constituyen en un panel de cata, siempre ha existido la tendencia a querer traducir directamente el resultado del panel a valor comercial del aceite.
Este error ha motivado numerosas críticas a la técnica de paneles de cata de aceites, ya que en muchos casos, aceites con una alta puntuación sensorial han sido rechazados por los consumidores y, por el contrario, aceites que los paneles definían como de regular calidad, eran muy bien aceptados en el mercado.
El análisis sensorial de aceites con paneles de cata aporta información fiable sobre las características del producto. La difusión de la cata de aceites y sus propiedades a los consumidores debería permitir acercar las preferencias de los mismos a los criterios de los paneles y, por lo tanto, hacer más fácil la transferencia de información.
También, se ha comparado la respuesta de distribuidores y consumidores y encontraron que la calidad percibida es importante para ambos segmentos: sabor, aroma, color, apariencia, textura, entre otros.
Son varios los motivos que movilizan a los consumidores a comprar aceite de oliva virgen extra. Algunos autores hacen foco en el beneficio hacia la salud y el sabor, incluyendo su uso para realzar el sabor de diferentes recetas y muy variadas comidas.
En la actualidad, el nivel de exigencia y de selectividad de los consumidores en el momento de adquirir el aceite de oliva virgen para su consumo se ha incrementado notablemente. Esto se debe probablemente a la oferta de gran variedad de productos en el mercado y a la cada vez mayor cantidad de información disponible que tiene el comprador.
Clientes y consumidores buscan cada vez más referencias sobre los aceites que adquieren y, por consiguiente, cobran mayor relevancia su naturaleza, origen, sistemas y procesos de elaboración, tradiciones productivas y culinarias, matiz artesanal y el respaldo de sus características específicas.
Los estudios de naturaleza hedónica (búsqueda de placer) son esenciales para saber en qué medida el aceite de oliva puede resultar agradable al consumidor.
La aceptación cada vez mayor del aceite virgen de calidad por los consumidores, junto con la disponibilidad de una técnica de análisis que aporta información cercana a las percepciones de los mismos, abre la puerta a nuevas líneas de investigación sobre la aceptabilidad del aceite, con relación a sus características sensoriales, considerando las diferentes opciones de consumo que presenta el aceite de oliva virgen.