Jesús Cahiza, el ingeniero de la cocina

-La cocina me gusta desde muy chiquito. De hecho siempre fui el cocinero y el asador oficial de mi grupo de amigos. Desde nuestros primeros campamentos, cuando teníamos 12 años aproximadamente, yo estaba a cargo. Nos íbamos al Manzano Histórico.

-El paso al lado semi profesional de la cocina fue gracias a un vecino que tenía, que era de Valencia (España). Él me enseñó a hacer paella. Al poco tiempo empecé a hacer esas paellas y los conocidos comenzaron a probarlas.

Eso llevó a que empezaran a encargarme  que les cocinara. Era para eventos especiales como cumpleaños o cenas y siempre para grupos reducidos de personas. Pero le gustaban a todos. Las paellas son mi marca registrada.

-¿Dónde cocinabas para hacer estos eventos que iban saliendo?

-Mi primera cocina fue en casa de mis padres. Ahí pre cocinaba todo para los eventos. Inicialmente fue en la cocina de la casa y luego en una habitación que había preparado especialmente.

-¿Y el primer evento grande

?

-Fue en el Museo Fader en época de Navidad. Había un evento que se llamaba “Mesas Navideñas” y me propusieron hacerme cargo de un café-bar que funcionaba durante esa presentación. La que me propuso hacerlo fue la suegra de mi hermano, quien estaba en la comisión del museo. Una de las noches hicimos una cena para muchos invitados, una gran paella y fue un éxito. En ese momento me di cuenta de que me gustaba mucho la cocina.

-¿Estudiabas otra cosa a esa altura?

-Sí, yo estudiaba Ingeniería.  Había hecho muy bien primero y segundo año, pero en tercero se me había empezado a complicar un poco. Esto fue porque desde que salí de la secundaria siempre trabajé y era pesado llevar las dos cosas al mismo tiempo. Y de un día para el otro decidí dejar la ingeniería y dedicarme a la gastronomía. Tenía 21 años en ese momento.

-¿Cómo lo recibieron en tu casa?

-Mi papá casi me mata... por suerte no le gustan las armas (risas). Él es ingeniero y yo era el único que seguía su profesión. Además de chico siempre lo acompañaba a todas las obras. Me gustaba mucho la ingeniería. Crecí en el ambiente de la ingeniería.

-¿Cómo fue empezar a estudiar gastronomía

?

-En ese momento lo de la cocina recién estaba arrancando. No había tantos canales ni tanta difusión sobre gastronomía. Decir que estudiabas cocina no estaba muy bien visto.

-¿Dónde estudiaste?

-Fue en la escuela Islas Malvinas y en ese momento ya tenía dos minimarkets con mi hermano. Además seguía con los eventos de cocina más chicos. Ahí ya no sólo hacía paella. Había más posibilidades de menú y también me animaba para cocinar para más personas.

-¿Cuándo llegó tu primer restaurante?

-Mi primer y peor negocio, con restaurantes, fue en el espacio de arte Tajamar ubicado en la Alameda. Ahí estuve un tiempo a cargo de la cocina. El lugar era nuevo y yo tenía muy poca experiencia, no funcionó para nada bien. Y después de eso empecé a trabajar como ayudante de cocina en el restaurante La Bourgogne, de la bodega de Carlos Pulenta.

-Ahí seguiste sumando experiencia…

-Totalmente. Ahí el chef era Federico Ziegler, quien fue un gran maestro para mí. Estuve trabajando seis meses más o menos. Justo en ese momento me llamaron para hacer el catering de mi primer casamiento grande. Lo hicimos y salió muy bien. Cocinamos para 300 personas. En ese momento me dieron ganas de largarme solo, entonces dejé el trabajó en La Bourgogne.

-Y empezó a llover el trabajo…

-Sí, totalmente. De ahí salió otro casamiento y al poco tiempo empecé a hacer eventos en bodega Trapiche. Fue una cadena de trabajo.

-¿Cuánto tiempo antes empezás a trabajar si tenés un evento para 1.000 personas?

-Todo depende del cliente. El otro día, en Buenos Aires, organizamos un evento para 800 personas en 48 horas.

El empresario

-¿Cuántos restaurantes manejás en la actualidad?

-Toda la vida dije que nunca iba a tener un restaurante y hoy estoy cerca de abrir el cuarto (risas). Empecé con Dantesco en Chacras de Coria y luego seguí con Bute, que queda en Espejo y Chile en el centro. Y ahora estoy con dos proyectos nuevos.

-¿Dónde vas a abrir los nuevos restaurantes?

-A Dantesco y Bute vamos a sumar dos locales más en La Barraca Mall. Uno es una sucursal de Dantesco y el otro es una pizzería argentina que se va a llamar Vicente.

-¿Cómo es el mendocino que va a comer a un restaurante?

-El mendocino es muy exigente. Pero eso es sólo en la provincia. Porque cuando salen de viaje se relajan y dejan pasar un montón de cosas.

-¿Creés que hay un crecimiento en la cocina de nuestra provincia?

-La cocina en la provincia ha crecido muchísimo. En gran parte va de la mano con el auge del vino. La cocina y el vino son dos grandes aliados. La gente hoy por hoy valora mucho tomar un buen vino acompañado por un buen plato y eso es muy importante.

-¿Qué es lo que más te gusta cocinar

?

-La cocina que preparamos en el restaurante es internacional clásica. Y nos gusta darle ciertos detalles en cuanto a presentación o sabores finales. Lo importante es no cambiar la esencia de los platos.

-¿Tenés alguna receta rápida?

-La verdad es que cuando cocino en mi casa o para amigos lo hago en serio. Me gusta mucho recibir gente.

-¿Qué opinás de la gran cantidad de chicos que deciden estudiar gastronomía

?

-Creo que es excelente que haya mucha gente que estudie. Pero también me parece importante que en las escuelas de gastronomía puedan reforzar la práctica. Hoy los chicos llegan a trabajar y están muy alejados de lo que es la realidad de una cocina.

Muchas veces los estudiantes creen que esta es una profesión de gente que viaja por el mundo cocinando. Pero eso sólo pasa en la televisión. La realidad es que acá se pasan días enteros cocinando. Además nuestros horarios no son como los de los otros trabajos.

-¿Alguna vez soñaste con que ibas a generar tantas cosas dentro de la gastronomía?

-Nunca. Siempre tuve la idea de realizar mi trabajo de manera responsable. Y la verdad es que todo fue creciendo. Hoy apunto a que todo siga adelante, porque esto es lo que más me gusta.

-¿Hay buena relación entre los chefs?

-Sí, considero que hay buena relación. Muchas veces somos un poco celosos de lo que hace cada uno. Pero creo que eso es algo normal de cualquier profesión me parece.

-¿Qué es lo que más disfrutás de tu día a día?

-Lo que más disfruto es trabajar. Me gusta mucho lo que hago y todo el tiempo estoy pensando en nuevos desafíos. Y me llena de placer y orgullo ver que todas las cosas que hemos emprendido marchan muy bien.