¬ŅPor qu√© la propuesta de Juan Ventureyra fue premiada por la Gu√≠a Michel√≠n con una estrella Verde?

Su estilo culinario se caracteriza por la abundancia de ingredientes crudos y los sabores locales. Su cocina se encuentra entre los 15 restaurantes recomendados de la guía europea, entre las 4.000 propuestas gastronómicos y 205 bodegas abiertas al turismo en Mendoza.

El responsable de Riccitelli Rest√≥ lidera un emprendimiento de cultivos org√°nicos en Maip√ļ.
El responsable de Riccitelli Rest√≥ lidera un emprendimiento de cultivos org√°nicos en Maip√ļ.

‚ÄúA m√≠ me gustan las cosas frescas, √°cidas, c√≠tricas, verdes... con mucho crudo. Creo que est√° muy bien ese estilo de cocina, es muy particular para m√≠, me define y tambi√©n es divertido‚ÄĚ, sostiene Juan Ventureyra. Riccitelli Wines, es uno de los proyectos que proyectos que lidera, y este restaurantes fue uno de los 15 seleccionados por la Gu√≠a Michelin entre los 4.000 locales gastron√≥micos y 205 bodegas abiertas al turismo en Mendoza. La producci√≥n org√°nica, en Maip√ļ, y la busca del sabor son parte de sus secretos. Que le valieron una ‚ÄúEstrella Verde‚ÄĚ, distinci√≥n especial por su compromiso con la sustentabilidad.

Recientemente Ventureyra fue uno de los invitados especiales para organizar los fuegos en uno de los Pop Ups (o cenas exclusivas) en la presente edici√≥n de Bariloche a la Carta (BALC). Como parte de su equipaje, lo acompa√Īa un cargamento de 40 kilos de alimentos que √©l ha producido para no perder la escancia de sabor, del terroir mendocino.

‚ÄúDe la carta actual de Riccitelli hay un plato que es s√ļper simple en cuanto a productos y que representa lo que es nuestra cocina, nuestro concepto de restaurante. Una preparaci√≥n de papa, apio y cebolla, los tres ingredientes que hablan de nuestra historia, de la actualidad y del futuro de Mendoza‚ÄĚ, cont√≥ Ventureyra. Se trata de un plato que presenta un pur√© de papa, una croqueta de papa apanada en papa deshidratada, un papel de papa y despu√©s tiene una hoja de cebolla que est√° rellena de una sopa de papa que decoran el apio.

‚ÄúA m√≠ me gustan las cosas frescas, √°cidas, c√≠tricas, verdes... con mucho crudo. Creo que est√° muy bien ese estilo de cocina, es muy particular para m√≠, me define y tambi√©n es divertido‚ÄĚ, sostiene Juan Ventureyra.
‚ÄúA m√≠ me gustan las cosas frescas, √°cidas, c√≠tricas, verdes... con mucho crudo. Creo que est√° muy bien ese estilo de cocina, es muy particular para m√≠, me define y tambi√©n es divertido‚ÄĚ, sostiene Juan Ventureyra.

‚ÄúEn cuanto a esta comida... la llegada del Inca defini√≥ lo que es Mendoza, porque esta regi√≥n era el √ļltimo puesto en el camino del Inca. Cuando llegaron educaron al pueblo que conquistaron, le ense√Īaron a conducir el agua, a manejar el deshielo a trav√©s de una acequia, eso hizo que el huarpe pasase de ser un pueblo recolector a ser agricultor‚ÄĚ, explic√≥ el chef nacido en Tres Arroyos.

‚ÄúUno de los primeros productos que empez√≥ a sembrar el huarpe fue la papa, por eso est√° presente la papa en ese plato. ¬ŅPor qu√© la cebolla y el apio? La cebolla, es la actualidad de ese plato, porque Mendoza es uno de los principales productores de alium del mundo, principalmente de ajo, mientras que el apio es... hoy es normal en una acequia encontrar apio silvestre, salvaje. Estos tres ingredientes representan la historia y el futuro de Mendoza, todo explicado en un plato‚ÄĚ agreg√≥ Ventureyra. Un cocinero que decidi√≥ recuperar esa historia y transformarse tambi√©n en agricultor.

-En t√©rminos de sabor, ¬Ņque relaci√≥n existe entre la producci√≥n de vegetales locales y el terroir?

-L√≥gicamente que cuando uno habla del terroir, habla en base a c√≥mo se expresa el vegetal en el ambiente donde est√°. Esto se refiere al vino, a un tomate, una chaucha o lo que sea. No es lo mismo cultivar tomate en Ushuaia que en Mendoza. Porque all√° ser√° s√ļper sufrido por el clima y ser√° un producto de invernadero, aqu√≠ hay un clima ideal y eso es lo que expresa no solo la tierra, sino la gente que trabaja y c√≥mo se trabaja.

El cheff pertenece a una comunidad de productores org√°nicos en Ruta 60, Maip√ļ.
El cheff pertenece a una comunidad de productores org√°nicos en Ruta 60, Maip√ļ.

-¬ŅC√≥mo naci√≥ el proyecto de ser productor org√°nico, en Maip√ļ, del alimento que luego llevas a tu cocina?

-A esto lo traigo conmigo desde hace m√°s de 12 a√Īos, porque siempre me gustaron los vegetales. Empec√© en Buenos Aires a comprar semillas y a sembrar en mi jard√≠n. Me di cuenta que los sabores empezaban a ser diferentes; mis primeras semillas eran de un productor biodin√°mico de Estados Unidos. Luego me di cuenta que si tengo un tomate blanco, lindo, y guardo sus semillas para el a√Īo que viene, no tengo que comprarlas de nuevo. As√≠ empec√© a divertirme, a guardar semillas.

Cuando vine a Mendoza me di cuenta que era una tierra productora de vegetales y todo el mundo serv√≠a carnes. Me gusta viajar y si voy a Ushuaia quiero comer centolla o si voy al norte quiero comer ma√≠z, llama, pero en Mendoza, ¬Ņqu√© es lo que quiero comer? Es una provincia que produce vegetales de calidad, porque las condiciones dan para ello. Realmente trabajemos los vegetales porque es lo que representa al lugar, a la cocina local. Todo empez√≥ desde ah√≠.

Un d√≠a tuve la suerte de tener el dinero para comprar una tierra (Ndr: administra un micro establecimiento en una comunidad org√°nica en Ruta 60, Maip√ļ), pero todo est√° basado en el concepto de la comida. Hoy el empleado m√°s antiguo de mi empresa es el chacarero, es el jefe de la chacra, es quien genera el sabor para que nosotros utilicemos la cocina como un puente para llegar a nuestro cliente. El sabor lo comenzamos a generar desde la tierra, la cocina solo le da un brillo.

¬ŅQu√© te llev√≥ a recolectar vegetales y semillas de diferentes regiones de Argentina?

-La pasi√≥n por los vegetales. Creo que Argentina es un pa√≠s con un potencial productivo, con sabores y con un valor agregado que es incre√≠ble. He recorrido plantaciones desde la quebrada de Humahuaca hasta la de los peque√Īos productores en la Patagonia; entre los productores de vegetales nos convidamos semillas, productos... realmente es un sector s√ļper generoso en Argentina.

Empec√© a probar, a encontrar otros sabores, por ejemplo, en el norte, en Tucum√°n, he encontrado yac√≥n, un tub√©rculo cuyo uso se ha perdido en la cocina, es un producto s√ļper argentino que casi no se consume, que es vers√°til y se puede consumir crudo, cocido, dulce, salado. Que lo consumen los diab√©ticos y les hace muy bien, pero realmente es un producto que se han perdido, es una l√°stima. Tambi√©n por eso, voy en busca de recuperar productos perdidos y baso mi recolecci√≥n de semillas por toda Argentina.

-Has comentado que sos productor de 84 variedades diferentes de tomate, de este gran abanico ¬Ņqu√© variedad tiene el mayor potencial para adaptarse al habito de consumo local?

-Si, el abanico de sabores es incre√≠ble y ten√©s tomates que visualmente sorprenden, tengo blancos, negros, violetas, rayados verdes y rojos, naranjas... lo que se te ocurra y en cuanto a tama√Īos tambi√©n, porque pueden llegar a pesar desde tres hasta los 800 gramos. En este abanico, la cuesti√≥n de la adaptaci√≥n al √°mbito local est√° buen√≠simo, aunque no todas las variedades de tomates se dan en este terroir como se dan en su lugar de origen, obviamente no todos los tomates son locales, yo traigo semillas de otros lados y soy el productor de las semillas que se va adaptando al lugar. Hoy pod√©s disfrutar, en mis restaurantes, en √©poca de tomate, de diferentes pieles, porque el tomate cambia el grosor de su piel y cambia la cantidad de agua que contiene, el nivel de acidez... realmente es incre√≠ble la variedad de tomates que tenemos, es divertid√≠simo.

-Hablabas de sustentabilidad, ¬Ņse puede equilibrar la ecuaci√≥n de la producci√≥n org√°nica y masivo?

-Esa ecuación es difícil de manejar. No puedo hablar de lo masivo, porque no me dedico a ello, por ejemplo, mis restaurantes tienen 40 o 50 cubiertos, entonces de masivo no tienen nada. Pero es muy difícil equilibrar la situación de lo orgánico y lo masivo, porque hoy en Argentina es muy costoso producir alimento y lamentablemente hay gente que no tiene el acceso a todo eso.

‚ÄúLos ingredientes hablan de nuestra historia, de la actualidad y del futuro de Mendoza‚ÄĚ, se√Īal√≥ Ventureyra.
‚ÄúLos ingredientes hablan de nuestra historia, de la actualidad y del futuro de Mendoza‚ÄĚ, se√Īal√≥ Ventureyra.

Seguí leyendo:

Tenemos algo para ofrecerte

Con tu suscripción navegás sin límites, accedés a contenidos exclusivos y mucho más. ¡También podés sumar Los Andes Pass para ahorrar en cientos de comercios!

VER PROMOS DE SUSCRIPCI√ďN

COMPARTIR NOTA