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El uso de plaguicidas, para prevenir o controlar las plagas y enfermedades que dañan a la producción agrícola, trae como consecuencia la aparición de residuos en vegetales en el momento de la cosecha, que pueden ocasionar efectos tóxicos en los seres vivos.
Cuando aplicamos un plaguicida se origina sobre el vegetal un depósito del mismo, que en el tiempo se transformará en residuo.
La presencia de plaguicidas en nuestra alimentación es una realidad que inquieta a los consumidores, fundamentalmente a los que buscan una alimentación sana.
La elección de un plaguicida depende, principalmente, del cultivo, de las plagas y/o enfermedades presentes, de las condiciones climáticas del lugar. Esto hace que el o los plaguicidas empleados, el número de aplicaciones y la proximidad de las aplicaciones a la cosecha, varíen, y es por ello que en un mismo producto vegetal el contenido de residuos de plaguicidas puede ser muy variable e inclusive hay casos en los que no se detectan residuos.
A los efectos de proteger la salud de los consumidores, los diferentes países, con los datos aportados por la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (OMS/FAO), fijan una serie de normas donde establecen:
Límite Máximo de Residuos (LMR), que es la cantidad máxima permitida de un residuo de plaguicida en un alimento que puede aceptarse para el consumo a largo plazo. Plazo de seguridad o tiempo de carencia que representa el plazo mínimo en días que tiene que transcurrir entre la última aplicación del plaguicida y la cosecha, para llegar a valores iguales o inferiores al LMR.
El LMR es un concepto legal; para su determinación se tienen en cuenta: a) criterios toxicológicos, con datos aportados de ensayos biológicos de toxicidad en animales y que aseguran que no representan riesgos para la salud del hombre, y b) criterios agronómicos, mediante ensayos de campo, en los que se determinan los valores de residuos que quedan en la cosecha, empleando el plaguicida siguiendo los criterios de las “buenas prácticas agrícolas”, es decir se debe tratar de conseguir una adecuada sanidad del cultivo minimizando los riesgos toxicológicos y ambientales, diagnosticando el problema fitosanitario, conociendo cuál es el momento oportuno y eficiente de intervenir con un plaguicida si es necesario, utilizando las dosis adecuadas y respetando los tiempos de carencia.
En definitiva, los agricultores deben conseguir una adecuada protección sanitaria de sus cultivos, de manera tal que la cantidad de residuos en el producto final sea la menor posible y aceptable toxicológicamente.
Los consumidores, con prácticas sencillas y cotidianas, podemos reducir notablemente y en algunos casos eliminar prácticamente los niveles de residuos en productos vegetales. Procedimientos como lavado, pelado y cocción pueden disminuir el contenido de residuo de plaguicidas en frutas y verduras. El lavado de frutas es muy eficiente en la eliminación de residuos de plaguicidas, pero si se ha aplicado un plaguicida penetrante o sistémico el lavado es poco eficaz, dado que por un lado, generalmente estos productos son más hidrosolubles y por el otro, las frutas tienen un alto contenido de agua; por ello no se deben emplear estos plaguicidas en frutales próximos a cosechar.
En procesos industriales como elaboración de conservas, jugos, dulces, mermeladas, entre otros, se realizan operaciones de lavado, pelado, eliminación de partes no comestibles, troceado y tratamientos térmicos que disminuyen notablemente los niveles de residuos de plaguicidas que pueda tener la materia prima. Sin embargo, en procesos de desecado en frutas como uva, damascos, ciruelas, duraznos, peras, etc. puede darse un incremento en la concentración de residuos por la pérdida de contenido de agua.
En la elaboración del vino, los residuos que pueda tener la uva cuando llega a la bodega generalmente disminuyen en los vinos elaborados, como consecuencia de las operaciones en el proceso de vinificación como molienda, prensado, fermentación, clarificaciones, trasiegos, desborres y filtrado. No obstante, hay algunos fungicidas que tienden a solubilizarse en un medio alcohólico, por lo que pueden incrementar su concentración durante la elaboración del vino, si se compara con la que tenía la uva al ingresar en bodega; es por ello que muchas bodegas de nuestro medio no incluyen a estos plaguicidas en los programas fitosanitarios de los viñedos de donde reciben la uva, tal es el caso del carbendazim.
En el caso particular de las aceitunas, se debe tener presente que al extraer el aceite los residuos de plaguicidas que tengan éstas pueden pasar al aceite y concentrarse por la eliminación de agua en el proceso industrial. Hay plaguicidas que tienen mayor afinidad por la fracción agua de la aceituna y otros por la fracción aceite; estos últimos, al ser más liposolubles, pasan al aceite y se concentran, como es el caso del "metidation". Por ello, no se deben utilizar insecticidas liposolubles cuando la aceituna ya está formada y cerca de cosecha; en este momento es recomendable emplear insecticidas más hidrosolubles, como el dimetoato, que prácticamente no pasa al aceite.
Finalmente, el asesoramiento del ingeniero agrónomo es fundamental para la reducción de la presencia de residuos de plaguicidas en los alimentos, ya que cuenta con las herramientas para:
1. Tratar con productos químicos sólo cuando sea estrictamente necesario, es decir, cuando no exista alternativa de otro tipo para el control del problema: biológica, física, cultural, genética, etc. Se trata de evitar tratamientos químicos indiscriminados, que no quiere decir evitar tratamientos preventivos que deben efectuarse, pero sólo cuando las circunstancias lo aconsejen.
2. Elegir bien el plaguicida a emplear. En primer lugar deberá estar autorizado para el cultivo en cuestión. De los autorizados habrá que elegir los más adecuados, teniendo en cuenta su eficacia, costo, efectos secundarios y persistencia de sus residuos.
3. Elegir la técnica de aplicación más adecuada. En ocasiones será suficiente tratar solamente focos, en otras habrá que realizar pulverizaciones en todo el predio, de esta forma las intervenciones tienen menor impacto ambiental y menor riesgo de generar residuos en los alimentos.
4. Se cuidará especialmente el momento de la aplicación: deberá realizarse en el momento de máxima vulnerabilidad de la plaga o enfermedad para conseguir el mayor efecto posible, pero respetando siempre el tiempo de carencia.
El uso inadecuado de los plaguicidas tiene como principal consecuencia la obtención de residuos superiores a los que la legislación tolera. Estos usos inadecuados fundamentalmente son: el empleo de plaguicidas no registrados para el manejo sanitario en el cultivo, el uso de dosis superiores a las recomendadas por el fabricante, no respetar el tiempo de carencia, realizar repeticiones de aplicaciones con el mismo plaguicida, empleo del plaguicida en un estado del cultivo no adecuado o el empleo de una tecnología de aplicación no recomendada. Por ello, es fundamental un adecuado seguimiento del cultivo, para llegar a la cosecha con una sanidad adecuada, con valores de residuos dentro de los LMRs, asegurando la rentabilidad del cultivo y el menor impacto ambiental.
* Docente de Terapéutica Vegetal y Toxicología de los Alimentos - Facultad de Ciencias Agrarias - UNCuyo