Cocinar productos en su punto óptimo

La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se caracteriza por el control de la temperatura a la que se los somete durante su cocción.

Esta técnica permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas -pues mantienen mejor sus propiedades nutritivas al no estar en contacto directo con el medio de cocción- y optimiza la seguridad alimentaria.

A la vez, el vacío como método de conservación o de cocción puede prolongar la vida útil del alimento siempre que las condiciones higiénicas sean las adecuadas y si los parámetros de tiempo y temperatura se controlan adecuadamente.

La técnica consiste en introducir los ingredientes en una bolsa donde se realiza el vacío, se sella y se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido que puede realizarse entre los 50 y 100 °C.

Las ventajas de la baja temperatura -que demanda armarse de tiempo y paciencia para cocinar a fuego lento y suave-, prolonga las propiedades de los ingredientes y estandariza la calidad. También impide la oxidación y enranciamiento de algunos alimentos que muchas veces se deterioran al contacto con el oxígeno.

En la gastronomía actual, donde la carrera por sorprender al comensal y llevar a su paladar sabores deliciosos parece no detenerse, expertos cocineros apuestan en algunos de sus platos a esta opción, en la que la versatilidad que tiene su aplicación alcanza a casi todo tipo de productos.

Hernán Gipponi, el reconocido chef que asesora los restaurantes Osadía de Crear y Espacio Crios de Susana Balbo Wines, presentó recientemente su nueva propuesta y, en medio de un renovadísimo lugar en Agrelo, compartió con diario Los Andes tres de sus más exquisitas recetas.

“Al sellar los alimentos y cocinarlos al vacío logramos  preservar mejor su sabor original; mantener los jugos de los productos y que no se deshidraten. Potenciamos sus texturas y mantenemos la cremosidad; esto nos permite trabajarlos mejor”, cuenta Gipponi.

El procedimiento se realiza según estándares de laboratorio -en una atmósfera constante y por tiempo controlado- a través de la envasadora al vacío y luego se lleva al Roner, un termostato que permite crear una temperatura constante, para cocinar a baño María.

Aunque en Argentina no es tan común encontrar estas herramientas (como sí lo es en hogares de países desarrollados), cada vez más, sibaritas y entendidos se inclinan por adquirirlas para sus cocinas.

Gipponi afirma que “el vacío constituye una herramienta de cocción que puede superar a otras según cómo se la adapte, y permite esencialmente, contar con nuevas opciones para experimentar en la cocina”.

Manos a la obra

Costilla de ternera, puré de alubias, morrones asados y salsa criolla

Ingredientes:
Costillas de 10 cm
Caldo de verduras (cebollas, zanahorias, apio, puerros, ajo rehogados, vino tinto) 
Morrón una unidad

Para la Salmuera
Agua 2 lt
Sal 200 gr
Salitre 5 gr
Enebro 5 unidades
Pimienta negra 10  unid
Coriandro 10 unid
Tomillo 1 ramita
Orégano 1 ramita

Para el puré de alubias 
Cebolla 200 gr
Puerro 100 gr
Porotos 630 gr
Caldo de verduras c/n
Para la salsa criolla
Cebolla roja, pimiento rojo y pimiento verde en brunoise una unidad de cada uno
Aceite de oliva c/n
Vinagre de vino c/n
Sal y pimienta 
Perejil picado

Procedimiento
Cortar prolijas las costillas individuales y reservar. Hacer una salmuera, introducir las costillas en ella por 24 hs y retirar.

Poner de a 4 costillas por bolsas de vacío y agregar caldo de vegetales hasta cubrir las costillas. Envasar con envasadora de vacío y llevar a Roner durante 48 hs a 68°C. 

Puré de Alubias: dejar en remojo las alubias durante 3 horas. Hervir hasta que estén tiernas. Rehogar la cebolla y el puerro hasta que estén muy bien cocidos. Agregar las alubias cocidas con un poco de caldo de vegetales y licuar para hacer un puré bien fino.

Morrón asado: quemar en la hornalla, retirar la piel, cortar en tiras, rehogar con ajo y oliva.

Criolla: cortar en brunoise la cebolla y los pimientos. Agregar aceite, vinagre, perejil, sal y pimienta.

Presentar el platos con las costillas, el puré de alubias, acompañadas por los trozos de morrones y la salsa criolla.

Trucha con jugo de tubérculos azafranados, puré de papa ñame y chips

Ingredientes
Truchas 1 por porción
Sal de cítricos c/n

Para el puré de papa Ñame
Papa 550 gr
Ñame o mandioca 100 gr
Manteca 100 gr
Crema 30 gr

Para el caldo de tubérculos
Ñame 160 gr /mandioca
Batata 270 gr
Papa 120 gr
Cebolla 80 gr
Puerros 50 gr
Zanahoria 50 gr
Agua 3 lts
Apio 10 gr
Anís estrellado 1/2
Enebro 2 unidades
Perejil 10 gr

Procedimiento

Despinar la trucha, retirar la piel, envasar al vacío con una cucharada chiquita de aceite de ajo. Reservar. Antes de servir, cocinar en Roner durante 5 min a 56°C. Al sacar de la bolsita, sazonar con sal de cítricos.

Caldo de tubérculos: rehogar todas las verduras a fuego mínimo, agregar el agua, cocinar hasta que tome sabor a caldo durante 2 horas. Colar, poner a reducir a la mitad y agregar 4 hebras de azafrán.

Puré de papa Ñame: hervir la papa con el Ñame hasta que tome consistencia de puré. Escurrir bien, agregar la manteca y la crema, sazonar y tamizar.

Arroz con leche a la plancha con helado de vainilla, manzanas al vacío y arroz inflado

Ingredientes

Para el arroz con leche
Leche 400 gr
Crema 150 gr
Arroz carnaroli 100 gr
Canela rama de 2 gr
Chaucha de vainilla 1/4
Azúcar 75 gr
Cáscara de limón 15 gr
Manzanas Granny Smith 2 unidades

Para el almíbar 
Agua 500 gr
Vino torrontés 200 gr
Azúcar 350 gr
Enebro 5 u
Helado de vainilla c/n

Para el arroz inflado
Arroz doble Carolina 100   gr
Azúcar impalpable c/n
Canela en polvo c/n

Procedimiento

Arroz con leche: cocinar todos los ingredientes en olla inoxidable durante 22 minutos. Dejar reposar. Retirar las especias y moldear en placa rectangular, previamente forrada con papel film en la base. Luego cortar rectángulos de 10cm x 6cm y caramelizar en sartén con manteca y azúcar.

Cortar en cubos las manzanas: reservar en agua con limón para que no se oxiden. Preparar un almíbar con todos sus ingredientes. Envasar la manzana con el almíbar, llevar a la máquina de vacío varias veces hasta que las manzanas queden transparentes y hayan absorbido el almíbar. 

Arroz inflado: cocer el arroz 22 minutos. Colocar en la deshidratadora hasta que este bien seco. En una ollita con aceite de girasol, freír el arroz y agregar azúcar y canela. Espolvorear sobre el plato servido.

Gastronomía y turismo, alianza perfecta

Susana Balbo Wines presentó recientemente su restaurante Osadía de Crear totalmente renovado, con una nueva propuesta gastronómica que desde fines del 2016 cuenta con el asesoramiento del reconocido chef Hernán Gipponi, que reside en Buenos Aires.

El restaurante busca brindar una experiencia diferente e innovadora para el destino turístico Mendoza, cuyas instalaciones estén al nivel de los vinos que sirven allí: “que el visitante sienta que invierte no sólo en gastronomía y servicio, sino también en el paisaje, los jardines cuidados, el lugar perfectamente limpio y prolijo”, afirman desde la bodega.

Con impactantes ventanales que acercan el Cordón del Plata, laguna y viñedos que rodean toda la bodega, Hernán Gipponi (formado en las cocinas de España) y reconocido en 2015 por la Academia Argentina de Gastronomía como “Mejor Cocinero”, busca resaltar en el diseño del menú, el uso de ingredientes locales de cada época del año y propone productos y productores, regionales y argentinos que identifiquen a la región, a su legado histórico y a su gente.

“El mundo del vino es el puntapié para que la gastronomía argentina sea reconocida internacionalmente. Estoy feliz de poder desarrollar una propuesta de cocina que acompañe a los vinos con productos de primer nivel. Hoy el mecanismo de trabajo está muy bien ajustado y junto al equipo en Mendoza -que comanda Marianela Pizzonia- logramos trabajar de una manera sólida y cómoda. Las cosas fluyen, la gente come bien y se va contenta”, afirmó Gipponi.