Hace tiempo que en los valles frutícolas del sur se sabía que el orujo de manzana —esa mezcla de cáscara, semillas, pulpa y pedúnculo que sobra tras exprimir el jugo— tenía algo más para dar. Lo que faltaba era que el Estado lo reconociera como tal. Ese paso ya se dio: el orujo de manzana entró en el Código Alimentario Argentino, una habilitación que abre la puerta para que miles de toneladas de material antes descartado terminen en panes, galletas, barritas de cereal o rebozadores. Detrás de esta decisión regulatoria hay años de trabajo de un equipo del Centro de Investigaciones y Transferencias de Río Negro (CIT Río Negro), una unidad que nuclea al Conicet y a la Universidad Nacional de Río Negro y que trabajan en la Planta Piloto de Alimentos Sociales, en la ciudad de Villa Regina.
El dato explica la dimensión del asunto. En esa provincia se cosechan alrededor de medio millón de toneladas de manzana por año. De ese total, cerca de un tercio se industrializa como jugo o sidra. El proceso deja un sobrante húmedo, rico en materia orgánica, que durante décadas fue un dolor de cabeza para las plantas productoras de jugo y sidra. Si se acumula sin tratamiento, fermenta, genera olores y emisiones que perjudican el entorno. Las cifras hablan por sí solas: entre 48 mil y 80 mil toneladas de este subproducto podían ir a parar a la basura cada temporada. Ahora, gracias a la regulación, ese mismo material puede secarse, molerse y convertirse en harina funcional.
Extrusión
La pregunta es cómo se pasa de un residuo problemático a un insumo de calidad. Ahí entra la tecnología. Los investigadores del CIT Río Negro aplican un proceso termomecánico llamado extrusión, que en términos sencillos consiste en forzar la harina de orujo a través de un equipo con tornillos giratorios que ejercen presión, calor y fricción. Calor y fricción actuando juntos. Lo que ocurre adentro es una reconfiguración profunda: la estructura rígida de las fibras se resquebraja, los cristales de celulosa se desordenan y los enlaces que mantenían atrapados los antioxidantes se rompen. El resultado es una fibra más blanda, más soluble y más activa desde el punto de vista nutricional.
Producto II. Harina de orujo de manzana. Puede emplearse en la elaboración de pan, galletitas y barritas de cereal.
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Fibra soluble
Los ensayos muestran cambios concretos. Cuando la extrusión se aplica con niveles bajos de humedad, entre el 15 y el 20%, el material libera más compuestos fenólicos, mejora su capacidad de absorber agua y aumenta la fibra soluble frente a la insoluble. Esa transformación es central, porque la fibra soluble es la que mejor interactúa con el organismo: forma geles, retarda la absorción de azúcares, ayuda a controlar el colesterol y alimenta el microbiota intestinal. La insoluble, en cambio, cumple un rol más "mecánico", acelerando el tránsito intestinal. Ambas son necesarias, pero elevar la fracción soluble convierte al orujo en un ingrediente de alto valor agregado.
En Río Negro se cosechan alrededor de medio millón de toneladas de manzana por año. De ese total, cerca de un tercio se industrializa como jugo o sidra. El proceso deja un sobrante húmedo, rico en materia orgánica, que durante décadas fue un dolor de cabeza para las plantas productoras.
El paso siguiente es enorme. Con la aprobación del Código Alimentario, las empresas jugueras y sidreras del Alto Valle —y también de Neuquén— tienen una salida rentable para lo que antes era un pasivo ambiental. Se cierra el círculo: la fruta se procesa, el remanente se recupera, se transforma y vuelve a la cadena productiva como insumo. Esa lógica de economía circular tiene aquí una traducción tangible: menos basura, más alimentos, menos impacto ambiental, más trabajo.
Producto I.Harina de orujo de manzana, ahora un alimento útil.
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Pero este modelo no es patrimonio exclusivo de la región patagónica. Mirado con atención, el caso rionegrino enciende una luz de alerta —y de oportunidad— para otras provincias. Mendoza, por ejemplo, tiene en el Valle de Uco una de las zonas agroindustriales más dinámicas del país. Allí conviven la vitivinicultura, la olivicultura y la fruticultura, tres actividades que generan enormes volúmenes de subproductos similares. El orujo de uva, el alperujo del aceite de oliva, los restos de durazno, pera o ciruela: todos enfrentan hoy el mismo dilema que tenía la manzana en el sur. ¿Se tiran o se aprovechan?
Subproductos mendocinos
La respuesta que viene diseñando la ciencia apunta claramente al segundo camino. En los diferentes centros del Conicet en Mendoza, existen investigadores que ya están trabajando en estos subproductos mendocinos, eso es una gran noticia. La extrusión, junto con otras técnicas de modificación física, química o biológica, permite adaptar la estructura de estas fibras vegetales que abundan en los diferentes subproductos, para que sean útiles en la industria alimentaria. No se trata de un simple triturado: es una reingeniería a escala molecular que hace que el residuo sea comestible, funcional y atractivo para el consumidor. En el Valle de Uco, donde la calidad del producto es marca registrada, contar con ingredientes locales que sumen fibra y antioxidantes a panes, pastas o snacks representa una ventaja para emprendedores y grandes bodegas o aceiteras que buscan diversificar.
Equipo. Plantel de profesionales de la Planta Piloto de Alimentos Sociales de Villa Regina, (Río Negro).
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Lo notable es que todo esto nace en el ámbito de la universidad pública y el sistema científico estatal. El salto a la industria real exige que academia y empresas caminen juntos. La investigación del Conicet encontró eco en firmas jugueras y sidreras del Alto Valle. Sin esa articulación público-privada, el residuo sigue siendo desecho. El científico aporta el mapa, pero la empresa recorre terreno y lleva el producto a la góndola. Esa alianza convierte conocimiento en negocio viable y el territorio en beneficiario.
El camino recién empieza. El mismo equipo ya avanza con el orujo de pera y estudia cómo escalar el proceso para que las industrias lo adopten fácilmente. La meta es que la extrusión deje de ser un experimento de laboratorio para convertirse en una línea más dentro de las plantas procesadoras. Si eso ocurre, el ejemplo del sur podrá replicarse en el oeste, en el centro o en cualquier rincón del país donde la fruta se transforme en jugo y el jugo deje atrás un tesoro sin nombre. Para Mendoza, con su diversidad de subproductos agroindustriales, el camino está trazado. La ciencia tiene las herramientas, el conocimiento y la experiencia.
(*) Andrés Felipe Rocha es doctorado de la Facultad de Ciencias Exactas, de la Universidad Nacional de la Plata e ingeniero agroindustrial de la Universidad del Tolima, Colombia.
Producción y edición: Miguel Títiro - [email protected]
