Caminos sinuosos: de trabajadora golondrina a dueña de un restaurante

Si la vida fuese una montaña rusa, la de Miriam Chávez (52) sería una con todos sus componentes: empinadas subidas, bruscas bajadas y pronunciadas curvas, en definitiva, emocionante. La energía propulsora de su "carrito" y la que siempre la llevaría a ascender, sería el trabajo duro, ese que le permitiría a cumplir su gran anhelo y el que la impulsaría a querer más.

Con su pañuelo en la cabeza e impecable delantal blanco, ella llega al restaurante que tiene junto a sus hijas  y enseguida destaca "la nuestra es una familia de mujeres empoderadas". Es que con sus tres "pequeñas" Jésica (27), Yanina (25) y Sofía (18) están al frente de Atipana, local gastronómico del Paseo Las Pérgolas en Vista Flores, Tunuyán, reconocido tanto a nivel nacional como internacional.

Ella cuenta su historia con soltura y muestra sus dotes de narradora, ya que rememora y hace pausas, detalla sus momentos de gloria y los de dolor, y remarca las anécdotas que marcaron su recorrido.

Una carrera trunca

Miriam nació en Sucre, en la frontera entre  Bolivia y Salta, por lo que si bien sabe que su nacionalidad es boliviana, siempre se sintió argentina. Sus papás cosechaban la hoja del tabaco y se las arreglaron para mandar a sus cuatro hijos en la universidad.

Corría 1989 y ella estaba estudiando abogacía, cuando toda su existencia sufrió la primera caída. "La hiperinflación afectó mucho a mi papá y ya no podía sostener la familia. Así que decidieron que nos mudáramos a Mendoza donde íbamos a tener oportunidades", recordó. En ese entonces la idea era trasladarse sólo por un año, juntar dinero y regresar. Pero las cosas no salieron como lo planeado. "Llegamos a una pensión en Guaymallén y enseguida nos contrataron para trabajar en una finca de San Martín", recordó. En ese entonces lo más duro fue que no les dieron una casa, sino una carpa para vivir. "Aprender a hacer una actividad tan forzosa y vivir en carpa fueron tremendos  cambios", destaca. Con la experiencia ganada toda la familia se dedicó durante los siguientes cinco años a recorrer la provincia y parte del país como trabajadores golondrina. "Donde había trabajado volábamos", dice Miriam, reforzando la analogía.

El "carrito" de Miriam se detuvo cuando llegaron a San Carlos, el lugar que los enamoró. "Llegamos al valle de Uco por una cosecha y nos cautivó el lugar. Y la calidad de vida era excepcional comparado con otros departamentos, nuestro trabajo se pagaba mucho mejor", dice.

En este lugar vivió con el papá de sus tres hijas, pero cuando la menor tenía cinco años se separaron. “El padre se fue y quedamos solas las mujeres”, subraya. En ese momento decidió dedicar su vida entera a la educación de ellas y al trabajo. “No había otra vida para mí”, reflexiona.

Su verdadera vocación

Desde entonces se siguió dedicando al trabajo de temporada, tal como su papá le había enseñado, hasta que la casualidad y su curiosidad por conocer a Luis Miguel la impulsó a recorrer nuevos rumbos. "Una vecina me contó que hacían un evento gastronómico en la bodega O. Fournier y que buscaban gente para hacer de todo. Y me comentó que en el evento iba estar Luis Miguel. Eso me  convenció", confiesa.

Esa noche la designaron al sector baños, pero como colapsó la cocina la llamaron para ayudar y allí descubrió su verdadera vocación. “Pensé que ese mundo era para mí”, recuerda. Sus habilidades para amasar pan la llevaron a lograr un contrato por 10 días, hasta que la emplearon de forma definitiva. “Como necesitaba hacer más horas que las de la cocina, también fui mucama, ayudante de bodega, entre otros”, enumeróa

Su empeño y dedicación la llevaron a un ascenso en tiempo récord. "En tres años logré el puesto de chef ejecutiva y los que vinieron fueron años excepcionales", cuenta. Es que en ese entonces llegó a viajar a Estados Unidos, a conocer  Beverly Hill's y a ser reconocida en la prensa nacional. "Fui a lugares impensados e hice cosas increíbles. Nunca me había subido a un avión y viajé en primera clase y anduve en una limusina", destaca Miriam. Por supuesto que estos logros no llegaron solos: "Le puse al trabajo mi dedicación por completo. Me olvidé de la vida social, sólo me dedicaba a mis hijas y al trabajo", señala. Y agradece la confianza y el apoyo de José Ortega y Nadia Harón (O. Fournier).

Volver a empezar

Tras 11 años a cargo del restaurante de la bodega y motivada en gran parte por el cambio de dueños, decidió alejarse. En ese momento comenzó la caída. "Quise llevar adelante mi propio proyecto, pero me topé con gente muy mala. Di dinero a cambio de un espacio y como todo era de palabra, me quedé sin nada y abatida", relata. Por esto sufrió depresión y estuvo dos meses postrada sin salir de su casa.

Fue una de sus hijas quien logró levantarla y motivarla para continuar el recorrido. “Me vio tan mal y desesperanzada que se le ocurrió retomar el proyecto de mi restaurant propio”, narra la chef. Desde ese día se puso en campaña, buscaron un lugar para alquilar y abrieron Atipana.

"Pedimos préstamos y lo inauguramos en noviembre de 2017", precisa. La apertura fue un sábado y solo para los amigos, mientras que el domingo estaba listo para recibir a los clientes. "Pero no vino nadie", remarca Miriam. Al día siguiente, tampoco. "Eran las 22.30 y yo dije, 'listo, tenemos que cerrar'", narra. Pero sus hijas la animaron a seguir hasta que llegaron los primeros comensales. "Era una hermosa noche de noviembre y entraron siete personas de distintas nacionalidades. Me temblaba el cuerpo", asegura. Cuando salió a saludarlos, la aplaudieron de pie.

La experiencia de esos primeros clientes fue compartida a través de Tripadvisor y el "boca en boca" empezó a hacer de las suyas. "Hoy en día estamos muy bien a pesar de la crisis, toda la familia vive de esto. Además de mis tres hijas, mi papá Juan (85) es el encargado de mantener la huerta orgánica de donde sacamos la mayoría de los productos", precisa.

Lejos de conformarse, Miriam y los suyos siguen pensando en crecer más. “Estamos buscando nuestro propio espacio físico para ofrecer un servicio más completo, con clases de cocina y visita a la huerta. Todo eso sueño y pienso, que después de lo que viví, lo voy a poder tener”, cierra.

Galardón nacional 

El trabajo de Miriam Chávez fue distinguido el año pasado a nivel nacional. En la Mesa de Turismo de la Región de Cuyo, que se realizó en la provincia el 6 de setiembre de 2018, recibió las felicitaciones en persona del presidente Mauricio Macri. En ese contexto, autoridades de la Secretaría de Turismo de la Nación, le anunciaron que sería una de las beneficiarias del programa Fondetur, que hace aportes a proyectos sostenibles que favorecen el desarrollo turístico en el territorio. 

Además, en la Feria Internacional de Turismo de América Latina (FIT), que se realizó  ese año en La Rural en Buenos Aires, Miriam tuvo un espacio destacado junto a otros chefs del país.  

En el ingreso del predio se colocaron dos imágenes de la mujer y de Atipana de gran tamaño, lo que llamó la atención de los miles de visitantes que pasaron por la feria durante los cuatro días de duración.

Especialidad de la casa

Atipana, que en quechua significa  "vencer o triunfar luego de una larga lucha", ofrece un menú de cuatro pasos. "Nuestra especialidad es el osobuco. Es una carne trabajada por muchas horas y con un sabor muy concentrado,l que se acompaña con una crema de papá o de polenta", detalló la dueña del restaurante, Miriam Chávez. Allí además tienen como otra alternativa ravioles que en vez de masa están envueltos con  zucchini y rellenos de calabaza, ideales para vegetarianos o celíacos. "También tenemos lomo vetado, que gusta mucho a los turistas. Pero generalmente enfatizamos en comer el osobuco porque no lo van a comer en ningún otro lado", remarcó. Como postre han probado de todo, pero se quedaron con lo que mejor les sale: helado de vainilla elaborado por ellas, con trazas de Malbec.