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Creo que es conveniente apelar a la definición de terroir que hace propia la OIV para empezar un debate en serio. Y creo que debe ser así, ya que este concepto, “terroir”, esencialmente europeo, ha sido y sigue siendo utilizado erróneamente en particular en nuestra América. A quien no le guste esta definición, puede inventar otra, y entonces empezaremos un nuevo debate.
Así, la OIV dice “es un espacio sobre el que se desarrolla un saber colectivo”. Nada más ni nada menos, como para empezar a desmalezar el terreno y sacar del medio las exclusivistas definiciones de identificación de un terroir con “mi finca” y tantos proyectos personales que se agotan rápidamente.
Habla de desarrollo de un saber colectivo y no es gratuita esta expresión, ya que habla de los hombres que cuidan las viñas y hacen los vinos, ya sea a través de un conocimiento empírico o positivo pero conocimiento al fin, y siempre colectivo, con sus coincidencias y diferencias pero siempre en común, no construido en la soledad y la angurria espiritual, que se observa con frecuencia entre nosotros.
Sigue: “De interacciones entre un medio físico y biológico identificable”. Es lo que habitualmente llamamos las condiciones agronómicas, aunque a veces prefiero la expresión condiciones agroecológicas. Luego habla de identificable, como adjetivo aplicado tanto al medio físico como al biológico. Identificar es describir y comprender las interacciones; no alcanza con adjetivaciones floridas. Cometemos a menudo el error de relacionar directamente áreas geográficas definidas en términos administrativos o políticos, sean provincias, departamentos, distritos, parajes, etc., con un terroir.
Empecemos por conocer, empecemos a diferenciar el yeso del calcáreo; a diferenciar una helada convectiva de una advectiva; la “papilla” del “clavelillo”, para luego trabajar en la sistematización e identificación del medio físico y biológico.
Este concepto, como vemos, es más amplio que el “clima + suelo” ya que incluye el medio biológico con todo lo que eso implica, ya que está allí incluido, nada más ni nada menos que el viñedo. Y con él, la elección del terreno aquel quizás lejano día en que algún ancestro hizo el primer hoyo y decidió poner las hileras mirando al norte, y distanciar las hileras con lo justo para que entre el caballo ancudo o el machito rendidor. Y con el pasar de los años las malezas, las lombrices, las hormigas, las levaduras, etc., etc., serán o no dependientes de las desorilladas, del riego, la poda y tantas otras prácticas que merecen ser incorporadas en la definición de terroir de la OIV como “ y las prácticas vitivinícolas aplicadas” .
Finaliza la OIV: “Que confieren características distintivas a los productos originarios de ese lugar”. Repasemos: las interacciones entre el medio físico y biológico y las prácticas vitivinícolas aplicadas confieren características distintivas a los productos de ese lugar. De una vez por todas hablemos claramente de cuáles son las características distintivas conferidas por el terroir.
Vinos son todos los que se hacen con uvas, los que se hacen en Canadá y los que se hacen en Vietnam y cada uno de ellos tiene sus características distintivas y es justamente por eso que vivimos esta experiencia de relacionarnos al vino con tanta pasión.
Los que dicen que el terroir no existe, o se equivocaron de palabra o nos están “vendiendo” sus servicios de Gran Shaman autosuficiente que es capaz de hacer un vino digno con cualquier uva de cualquier sitio. Los que sólo “venden terroir”, por no decir “un sitio”, deben tener hechas inversiones en el sitio y es bueno que hagan su negocio pero un negocio inmobiliario.
Que el terroir es utilizado como una herramienta de marketing se conoce desde antiguo. En la mayoría de nuestros pagos se debería utilizar el concepto de Identidad Geográfica, referencia exclusiva al sitio geográfico, para ser transparentes y genuinos.
Segunda parte
Si estamos de acuerdo, o más o menos de acuerdo con lo precedente, podremos recién avanzar al menos en dos aspectos que me parecen interesantes. Uno: a qué nivel de detalle se puede identificar un terroir. Dos: cuáles son los factores más importantes en la definición de un terroir.
1° - Deberíamos empezar por vacunarnos contra los excesos de amplitud y contra los excesos de particularidad. Me refiero por caso decir que Maipú es un terroir, a sabiendas que se trata de un espacio tan heterogéneo al que no le cabe la definición de la OIV. Creo entonces que aquí es de aplicación en plenitud la definición aludida “un espacio identificable que le confiere características distintivas a sus productos”.
Pareciera resuelto el dilema pero no es tan sencillo, porque podríamos profundizar el conocimiento de uno o más factores hasta encontrar la diferencia, y así sucesivamente.
Se puede caracterizar un sitio con pH de suelo de 7,8 como diferente de un suelo de pH 7,9, es legítimo sin duda, pero ahora es necesario que esa diferencia se haga evidente en el vino. Se trata de definir los factores en término de generalidades, no olvidemos que hablamos de una convención, y es suficiente que esa descripción sea aceptada por el colectivo que interviene en ella. Lo que en determinado sitio es decisorio a la hora de conferir una característica al vino, en otro sitio es relegado por la presencia dominante de otro factor, de modo que cada terroir define sus propias reglas de juego.
2°. Ya adelantamos el carácter convencional del terroir. No obstante cada sitio puede tener factores determinantes, que le impulsan, que se reconocen e identifican fácilmente y que en casos, por su carácter extremo, son determinantes al momento de conferir un carácter distintivo. Un criterio a seguir de manera sencilla es cuando encontramos en el “sitio”, o bien en “las prácticas vitivinícolas aplicadas”, situaciones extremas. Por ejemplo un viñedo implantado en Mendoza por encima de los 1.200 m.s.n.m, más allá del tipo de suelo sobre el que se sustenta, estará tan influido por la amplitud térmica, que será determinante en el metabolismo de los ácidos orgánicos.
Quiero decir que a medida que nos acercamos a los “bordes” o “límites” uno o más factores se tornan más decisivos al momento de conferir un carácter al vino. Esto también es válido para las prácticas vitivinícolas aplicadas, sean prácticas restrictivas como poda severa o estrés hídrico o prácticas generosas como mínimal pruning o riego al plato. No es tan sencillo cuando nos adentramos hacia el “centro” donde los factores determinantes del terroir se acercan al ideal. Claro que no hay un centro; hay múltiples centros según los objetivos y en consecuencia tampoco hay un único borde. Cada uno tiene el suyo. Por lo tanto, “entre los bordes y el centro está todo el universo de nuestros viñedos”.