Los prestigiosos chefs Ferran Adrià y Samantha Vallejo-Nágera revelaron que el secreto está en un sofrito caramelizado y una técnica precisa de cocción lenta.
La próxima vez que cocines con salsa de tomate tené en cuenta este truco.
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Ilustración.La costumbre de agregar una cucharada de azúcar para combatir la acidez de la salsa de tomate quedó desterrada por la alta cocina. Los reconocidos chefs Ferran Adrià y Samantha Vallejo-Nágera revelaron que este método solo camufla el sabor ácido, y propusieron una técnica basada en la cocción lenta y un sofrito equilibrado.
Para lograr el equilibrio justo de acidez y dulzor sin recurrir a refinados, la clave reside en la preparación previa y la paciencia en el fuego. La combinación de ingredientes específicos permite neutralizar los ácidos naturales del tomate desde la base del plato.
Para unos 300 gramos de tomate, la receta profesional exige cambiar la fórmula tradicional. Los chefs recomiendan armar un sofrito con 3 dientes de ajo y una cebolla finamente picada, cocinados a fuego muy bajo.
La clave del proceso radica en el uso de 150 mililitros de aceite de oliva virgen extra. El aceite debe calentarse lentamente en una sartén ancha para permitir que la cebolla y el ajo se ablanden y se caramelicen de manera gradual.
Este proceso lento es el verdadero responsable de balancear la salsa. Al caramelizar la cebolla y el ajo, se liberan sus azúcares naturales de manera progresiva.
A diferencia del azúcar refinado, que solo bloquea temporalmente los receptores de acidez en la lengua, los azúcares naturales caramelizados y las grasas del aceite de oliva emulsionan con los ácidos del tomate. Esto transforma la estructura química de la preparación, logrando una textura aterciopelada y un sabor dulce complejo.
El prestigioso cocinero Ferran Adrià hizo especial hincapié en un error sumamente común que arruina el balance de las preparaciones: agregar la sal al principio de la cocción. Su recomendación técnica es salar la salsa únicamente sobre el final del proceso.
"Se debe ajustar la sal al terminar la cocción, cuando el agua ya se evaporó y los sabores se concentraron", explicó el chef catalán. De esta manera, se evita un resultado excesivamente salado que opaque los azúcares naturales obtenidos en el sofrito inicial.
