El cocinero argentino propone una técnica breve y de calor intenso para uno de los cortes más populares del asado.
La entraña tiene poco margen para distraerse frente a la parrilla. Es un corte delgado, de sabor marcado y capaz de pasar rápidamente de un exterior crocante a una carne demasiado cocida si permanece más tiempo del necesario sobre el calor. Francis Mallmann propone justamente lo contrario a las cocciones lentas que utiliza con piezas más gruesas.
Para la entraña recomienda acercar la parrilla directamente a las brasas y cocinarla durante aproximadamente dos minutos de cada lado.
La recomendación volvió a circular en 2026, aunque fue difundida originalmente en 2021, cuando Mallmann participó del lanzamiento en Chile de una línea de cortes premium.
Ese contexto permite conocer la técnica completa y no solamente la frase que posteriormente se volvió viral.
El procedimiento se sostiene sobre tres ideas sencillas:
Mallmann explicó que el momento de girarla no depende únicamente del reloj. La aparición de la costra exterior es también una señal visual para decidir cuándo pasar al segundo lado.
La técnica tiene sentido por el espesor de la entraña. A diferencia de un corte alto, el calor tarda muy poco en llegar al centro, de modo que cocinarla durante largos períodos puede eliminar rápidamente la diferencia entre exterior tostado e interior jugoso.
Otro consejo del cocinero está relacionado con un gesto muy habitual antes de poner carne sobre la parrilla: limpiarla hasta quitarle toda la grasa visible.
Mallmann sostiene que no siempre conviene hacerlo. Parte de esa grasa puede fundirse con el calor y participar en la construcción del sabor.
También recomienda manipular los cortes con pinzas en lugar de pincharlos repetidamente con un tenedor o cuchillo, para evitar perforaciones innecesarias.
En materia de condimentos, su propuesta también es simple. Para la carne prefiere sal de mar o sales condimentadas, mientras que las salsas pueden incorporarse al final para no ocultar el sabor principal.
El tiempo sugerido funciona como referencia para una entraña de espesor habitual y una parrilla realmente caliente. No todas las piezas tienen exactamente el mismo grosor ni todas las brasas entregan la misma intensidad, por lo que el aspecto de la carne sigue siendo importante.
Mallmann resumió su filosofía general sobre los cortes con una idea que acompaña esta técnica: paciencia cuando la pieza la necesita y rapidez cuando el corte es fino.
