Una de las características más conocidas de la levadura Brettanomyces es su capacidad para producir compuestos fenólicos volátiles a partir de compuestos naturalmente presentes en el vino.
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Una de las características más conocidas de la levadura Brettanomyces es su capacidad para producir compuestos fenólicos volátiles a partir de compuestos naturalmente presentes en el vino.
Estos fenoles volátiles (vinil y etil-fenoles) son fácilmente percibidos en el vino y se asocian a descriptores organolépticos negativos como "establo", "cuero", "sudor de caballo", "fenólico" y otros tantos aromas nada agradables de encontrar en un vino.
Una vez que la concentración de estos compuestos ha superado su umbral de percepción, resulta muy difícil eliminarlos sin afectar la calidad general del vino. Esta levadura, Brettanomyces, se encuentra originalmente en los viñedos, y de allí llega a la bodega y a las barricas. Una vez que se instala en la bodega, es muy difícil desalojarla.
El que "guarda" no siempre tiene
Esta levadura tiene ciertas características que le permiten desarrollar en los vinos y producir defectos en las últimas etapas del proceso de vinificación. Brettanomyces es capaz de desarrollar con elevadas concentraciones de etanol y SO2, bajos pH y muy pocos nutrientes, por lo que el vino le resulta un ambiente favorable y donde tiene escasa competencia. Durante la fermentación activa, la levadura dominante es Saccharomyces y es la responsable de la transformación de mosto en vino.
Durante esta etapa, Brettanomyces -que es una levadura de crecimiento lento- no puede competir con Saccharomyces, pero es paciente y espera su momento para crecer. Además, el oxígeno estimula el crecimiento de Brettanomyces.
Estas características hacen que el momento más propicio para crecer sea la crianza de los vinos en barricas. Es por eso que Brettanomyces puede estar presente de un modo invisible -por su bajo número- durante la fermentación, siendo detectada luego durante la crianza de los vinos cuando aumenta su población y produce etil-fenoles.
Es mejor prevenir que curar
Estudios realizados en la EEA Mendoza de INTA, han demostrado que la transformación de los compuestos precursores (ácido cumárico y ferúlico) a etil-fenoles, se produce en la fase de crecimiento exponencial y estacionaria temprana de la levadura, por lo tanto evitar su multiplicación es prevenir la aparición del defecto. Dicho de un modo más simple, si la levadura no es capaz de crecer y aumentar su población, los fenoles volátiles no se formarán.
Muchas veces las bodegas hacen el control de Brettanomyces y encuentran recuentos bajos de las mismas: ¿Qué hacer entonces? evitar que crezcan. Deben monitorearse periódicamente las poblaciones de Brettanomyces durante la crianza y almacenamiento. No todos los vinos presentan la misma susceptibilidad a la contaminación con Brettanomyces.
El Laboratorio de Microbiología de la EEA Mendoza INTA ha desarrollado un modelo matemático que permite predecir el crecimiento de Brettanomyces según las características propias del vino, como contenido de etanol, pH y SO2.
Este modelo puede ser fácilmente aplicado en las bodegas ya sea para ajustar parámetros de los vinos y así prevenir el crecimiento de Brett nomyces, o para diseñar un acertado plan de muestreo y control de Brettanomyces durante la crianza de los vinos en barricas.
Capacitación para su detección
Con el objeto de capacitar a los enólogos y analistas en la detección y prevención de esta levadura y otros microorganismos de importancia enológica, se dicta anualmente un curso teórico y práctico de Análisis microbiológicos en la industria del vino, el cual tiene como objetivo capacitar a los profesionales que realicen o deseen comenzar a realizar análisis microbiológicos en bodegas.
El plantel docente está integrado por 8 profesionales del Laboratorio de Microbiología Enológica de la EEA Mendoza de INTA y de Conicet y el cupo de alumnos es limitado.
Encuentro
Se realizará desde el 25 al 29 de setiembre de 2017 de 15 a 20 en la Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la Alimentación- Universidad Católica de Cuyo. Ruta Provincial 50 nº 6722 - Rodeo del Medio.
Más informes: [email protected] (contacto Mariana Combina)