La puesta en evidencia de la adición de azúcar o agua en un producto alimentario es una de las investigaciones más delicadas para el químico.
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La puesta en evidencia de la adición de azúcar o agua en un producto alimentario es una de las investigaciones más delicadas para el químico.
El descubrimiento de un método isotópico que permite responder a este problema ha interesado inmediatamente a los laboratorios oficiales de control. Los métodos utilizan las propiedades de la RMN (resonancia magnética nuclear) y la SMRI (espectrometría de masas de reparto isotópico).
El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) establece por resolución N°C2/2014 el “Método oficial de la relación Isotópica 180/160 del agua contenida en los vinos” , haciendo traducción al español de la norma francesa de la OIV (Oficina Internacional de la vid y el vino) N° OIV/OENO 353 /2009.
El factor responsable de dicha relación es el fraccionamiento isotópico que se produce en los procesos de asimilación y evapotranspiración del agua de la planta de vid.
Lamentablemente, en Argentina no contamos con trabajos científicos publicados que demuestren si esta relación es estable en condiciones de una vitivinicultura bajo riego, en condiciones de estrés hídrico o en períodos de lluvia en vendimia.
La amplitud de la variación del Oxígeno 18 del agua del vino a analizar con respecto al vino testigo procedente de la misma región vitícola y teniendo en cuenta los valores isotópicos del agua natural, permite detectar una dilución mínima del 10%. (C. Flanzy , 2000)
Los contenidos en isótopos estables del agua natural están relacionados con los parámetros climáticos (temperatura -humedad- precipitación - insolación ) y geográficos (latitud - longitud-altitud - distancia al mar). Estos contenidos pueden ser calculados por la ecuación del IAEA (International Atomic Energy Agency). Pero es muy preferible tener una muestra de la región o incluso de la localidad considerada, para afinar el cálculo del grado de adición de agua.
Algunos trabajos científicos demuestran que esta relación isotópica además es inestable con las variedades de uva, su grado de madurez, el sistema de conducción del viñedo.
El método oficial requiere un instrumental muy costoso y notables profesionales de química analítica, muy difícil de tener en la industria privada.
La interpretación de los resultados supone una operación muy delicada que necesita una buena experiencia y un gran conocimiento de los productos.
En primer lugar: las interpretaciones se hacen por comparación con un vino de referencia. De aquí la necesidad de poseer un banco de datos de una autenticidad indiscutible. Este banco de datos está constituido en el marco de un reglamento comunitario. Todas las etapas seguidas en la realización de este banco son definidas de manera precisa desde la cantidad de uvas a recolectar hasta el método de vinificación a realizar.
Por la diversidad de viñedos y regiones vitivinícolas argentinas este banco de datos debería contener más de 1.000 muestras de referencia.
Este banco de datos es revisado cada año, para enriquecerlo de nuevos datos y también para seguir la eventual variación de datos de un año a otro.
En otros países este banco de datos tuvo previamente un estudio de 10 años y son publicados en informes científicos.
Además la prudencia, se impone en la interpretación de los resultados con el fin de tener en cuenta eventuales perturbaciones debidas a las condiciones climatológicas en el momento de la vendimia. Los datos pluviométricos suministrados por las estaciones meteorológicas son claramente de mucho interés.
La obtención de los resultados analíticos necesita la puesta en marcha de modos operatorios perfectamente definidos y reconocidos a nivel nacional y mundial.
La validación e interpretación de un resultado no serán posibles a no ser que el analista tenga un buen conocimiento del producto, de los procesos bioquímicos o tecnológicos de elaboración y de la variabilidad natural.
Es interesante la posición que asumen los países vitivinícolas del nuevo mundo (Canadá - USA -Chile - Africa del Sur - Australia - Nueva Zelanda) que firmaron “EL TRATADO DE RECIPROCIDAD DE PRÁCTICAS ENOLÓGICAS”.
En este tratado se deja expresa aclaratoria que “ la adición de agua está prohibida , excepto cuando lo exijan necesidades técnicas específicas”.
Así, en climas cálidos y el calentamiento del planeta, donde la uva sobre madura, provoca serios problemas de fermentaciones detenidas y altos niveles de acidez volátil; se contempla la dilución del 8/10%, para mejorar las condiciones fermentativas del mosto y la calidad del vino.
Personalmente, me preocupa la severidad de nuestra ley de vinos, basada en métodos y reglamentaciones europeas.
Pero la Comunidad europea y la OIV, sostienen un oculto y silencioso fraude comercial de los vinos de zonas marginales y añadas lluviosas, autorizando la excepcional Chaptalización, para elevar el grado alcohólico de sus vinos. En la vendimia 2016 se ha calculado el uso de 500.000 tm de azúcar de caña y/o remolacha. Sobre la base teórica que la uva contenga un promedio de 230 gr/l de azúcares fermentables, el silencio europeo disimula el fraude de remplazar más de 2 millones de toneladas de uva, por azúcar exógeno (caña -remolacha) y agua a la constitución natural del vino. Curiosamente el fraude también se revela en los vinos y las zonas DOC más famosas y caras, "elevando la vinosidad, el volumen de boca y la untuosidad" ( Fuente : 12 cuestiones sobre la chaptalización - Gabriel Yravedra - 3175/17 Boletín Semana vitivinícola - www.sevi.net).
Pienso que llegan tiempos de consenso, de racionalidad, de flexibilidad, entre la industria vitivinícola y los organismos de control, para mejorar la competitividad y la sustentabilidad de esta actividad agronómica e industrial.
También será posible volver “la alegría del trabajo del vino”, a los enólogos que temen por su inhabilitación profesional.
Nunca debemos olvidar que “Detrás de una copa de vino hay un mundo maravilloso lleno de naturaleza y personas”.
El vino , antes de ser un Dios administrativo, es una sana costumbre y estilo de vida de los argentinos, en los últimos 500 años de historia.
Hoy el verdadero juez de su calidad y consistencia es el consumidor y su generosidad de poner en marcha la cadena de valor de la industria vitivinícola.