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La carne de cerdo está ganando lugar en las parrillas mendocinas, “hierros hegemonizados” históricamente por cortes vacunos y esto se debe principalmente a dos motivos: el precio inferior del primero respecto al segundo y la mayor oferta en variedad de cortes porcinos, animada por la exigencia del consumidor.
Por esto, productores de cerdo de Mendoza destacaron un 2017 bueno en ventas y rentabilidad, sobre todo durante las semanas festivas de fin de año, y, si bien tienen las mismas expectativas para 2018, adelantaron que esto dependerá del comportamiento del dólar, divisa que rige el precio de los cereales, el 90% del alimento del animal.
La producción mendocina no sale de la provincia, pero alcanza para abastecer alrededor del 15% de la demanda local; el resto de los animales llegan de La Pampa, Córdoba y Entre Ríos, entre otras provincias.
A nivel país, el sector porcino también viene mostrando signos de prosperidad. La Argentina duplicó su producción y ya dispone de un kilo de carne de cerdo por cada cinco kilos de la tradicional carne vacuna, precisaron especialistas.
Para 2018, los productores esperan seguir reduciendo distancias, a partir de un nuevo salto productivo de por lo menos 6% respecto del año pasado.
Entre enero y noviembre de 2017 se faenaron 5,8 millones de porcinos en toda la Argentina.
Según los últimos datos disponibles sobre el sector (enero-noviembre 2017) del Ministerio de Agroindustria, en ese período se enviaron a faena 5,8 millones de porcinos, aproximadamente la mitad de los bovinos faenados por la industria frigorífica. Pero como el peso por animal faenado es inferior, la producción de carne porcina obtenida fue de 518.497 toneladas peso res, frente a 2,5 millones de toneladas de carne vacuna.
La actualidad del sector
“Terminamos 2017 con buenas ventas y con buena rentabilidad. Aunque la mayor complicación ha sido el tema cobranza. Este mercado maneja la modalidad de cuenta corriente y, si bien los comerciantes han comprado más por la creciente demanda, se ha notado la dificultad para pagar. Ésta es la única forma que tenemos para vender”, relató Marcelo Tempesti, dueño de granja porcina “Nono Humberto”, ubicada sobre ruta 60, en Maipú.
Por su parte, Juan Pablo Manrique, del criadero “Don Vicente”, en Jocolí, Lavalle, esbozó un balance anual y aseguró que la apertura en las importaciones desde Brasil complicó al sector en el inicio del año pasado. Sin embargo, aclaró que esa situación fue regulada a mediados de año y generó un incremento en las transacciones, lo que terminó contribuyendo a un cierre al alza.
Por su parte, Sergio Díaz, propietario del criadero “El Capricho” de San Carlos, donde produce carne bovina y porcina, contó que la crianza del cerdo da una mejor utilidad porque “Mendoza no es zona apta para cría de vacas, a no ser que sea feedlot, y porque en un año una cerda tiene cría dos veces, y con un promedio de 10 lechones por vez, mientras que las vacas tienen un solo novillo por año”.
La clave en los costos
Los criadores consultados coincidieron en colocar el costo del alimento como el factor más volátil y que mayor influencia tiene sobre el beneficio del productor, ya que representa el 80% del costo de mantenimiento del cerdo. El 90% de la alimentación del animal se compone de maíz y de expeller de soja. El valor de esos cereales está directamente relacionado con cotización del dólar, que mostró pocas variaciones durante gran parte del año.
“El alimento se mantuvo relativamente estable en 2017. Por eso, aunque subió el costo de la faena, los fletes y los sueldos, el cerdo siguió siendo un poco más barato que la carne de vaca”, dijo Díaz.
A principios de 2018 la realidad parece ser otra. La relativa estabilidad del alimento se vio alterada por la devaluación de los últimos meses, lo que desembocó en escasez de ese producto. “Me ha costado mucho conseguir. No quieren vender”, sentenció Tempesti.
La buena noticia para los consumidores, es que el incremento provocado por la suba del dólar no tendría impacto en la góndola. Según los criadores, el precio de los cereales y del cerdo “van por distintos carriles”. El primero es estipulado por agentes ajenos al criador, mientras que el kilo de porcino se fija por oferta-demanda: “Sube para las Fiestas, ya que las ventas crecen en un 50%, baja en junio, se estanca unos meses y vuelve a subir”, detalló el propietario de granja Nono Humberto.
Perspectivas favorables
“A 2018 le tengo fe. Tenemos buenas expectativas y pensamos que va a seguir creciendo el consumo”, vaticinó Sergio Díaz, de “El Capricho”, criadero que procesa y abastece a locales del Este y del Gran Mendoza. Tempesti analizó el futuro de la misma manera, aunque al hablar de rentabilidad aseguró que “van a estar atados al dólar y lo que pase con la materia prima”.
Por su parte, Manrique detalló que la actividad en Mendoza tiene mucho margen de crecimiento. “Hay lugar para incorporar a la plaza local al menos 15 mil cabezas”, confió.
El aumento de la cotización del dólar provocó escasez de alimentos en las primeras semanas de enero.
Hábitos de consumo
“Antes sólo se hacía chorizo con el cerdo”, recuerdan los productores, pero en estos últimos años la carne porcina ha ganado lugar en la dieta del mendocino. El precio y la similitud en cortes con la vaca han producido un cambio en la composición del típico asado y en recetas más “gourmet”.
“Cuando empezamos en el negocio había sólo algunos cortes. Se consumía pechito y matambre y nada más. Ahora, se han impuesto muchos más, como punta espalda, vacío y bondiola”, analizó el dueño del criadero sancarlino “El Capricho”.
Manrique, de Don Vicente, graficó el cambio de consumo al asegurar que se ha invertido el porcentaje entre el producto fresco y fiambres y embutidos. “Antes el mendocino consumía al año unos siete kilos de embutidos por dos de fresco. Ahora es al revés”, aseguró.