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Hasta hace poco, era difícil que una persona vegetariana encontrara en un restaurante una opción diferente a unos fideos con salsa filetto o una ensalada mixta. La situación podía ser aún más compleja para un vegano (quien no consume ningún derivado animal) o alguien que buscara un plato liviano o saludable. Sin embargo, ahora es frecuente contar con propuestas diversas en los menúes, que responden a un cambio de mirada sobre la alimentación.
Vanina Chimeno, de los restaurantes María Antonieta y Orégano, explica que en el primero se especializan en pastas y ensaladas, por lo que el 70% de la carta se puede considerar saludable. De hecho, compra (par ambos espacios) a pequeños productores orgánicos, lo que reconoce que le demanda un esfuerzo adicional porque no es tan sencillo como ir a comprar en una feria, pero que le permite obtener ingredientes más sanos.
Como siempre ha cocinado lo que le gusta comer y Vanina ha modificado su modo de alimentarse -lo que le ha expandido el horizonte de posibilidades-, incorporó platos con quínoa, garbanzos y kale. También leche de almendras para el desayuno de quienes son veganos o no pueden consumir lácteos y algunos días hay pastelería vegana o con harina integral.
La chef cuenta que decidió sacar del menú el salmón, lo que le valió la inquietud de varios fieles clientes, porque los pescados que se conseguían son de criadero, están mal alimentados y son un riesgo para las poblaciones nativas. De hecho, la semana próxima participará de una protesta en la Patagonia para evitar que se abra una salmonela.
Cuando hacen un cambio de este tipo en la propuesta, acotó, lo suben a las redes para intentar educar. Pero destacó que tienen mucha aceptación y no solo por parte de mujeres, que tradicionalmente se han cuidado más, sino también de hombres. Así, hacen una tarta con masa integral y otra con harina blanca, y la primera suele "volarse".
Innovación y rescates
Joaquín Barbera, de La Marchigiana y Francesco (entre otros de la familia), comenta que consideran fundamental tener en cuenta las opciones saludables tanto para los restaurantes como para Supra, el servicio de alimentación institucional. Manifestó que es una tendencia que crece y los lleva a innovar, buscar ingredientes especiales y nuevos productores.
En La Marchigiana ofrecen una ensalada huarpe que lleva quínoa marinada con vegetales asados y vinagreta de remolacha, y en Nipoti tienen un risotto de remolacha; ambas opciones son veganas y con productos orgánicos (aunque no lo mencionan en su carta porque están en camino a la certificación). Joaquín expresó que la demanda aumenta. "Lo importante es hacer cosas diferentes a las típicas ensaladas o tartas", planteó.
"Hay un público grande para los platos vegetarianos, uno chico para los veganos y por último está quien se interesa en que sea orgánico. Lo orgánico es una tendencia que en Argentina está arrancando pero en el mundo es muy fuerte, y nosotros estamos en ese camino", comentó Barbera.
Para Pablo del Río, chef de Zampa y Siete Cocinas, si bien la posibilidad de encontrar propuestas variadas en los menúes es muy reciente en Mendoza, no se trata de una tendencia o moda, sino un cambio que ofrece mayor poder de elección a la gente.
Pablo siempre incluyó en su carta diversidad pero no para poder decir que tiene una opción para vegetarianos o celíacos, sino porque intenta mostrar lo diverso que es nuestro país a nivel productivo y social, y las diferentes corrientes inmigratorias que influyeron en la gastronomía (resalta que la llegada de venezolanos se reflejará en unos años).
"Mendoza es una de las grandes huertas del país y sumamos vegetales de altísima calidad", señaló y agregó que la diversidad no solo es enriquecedora para los cocineros que trabajan con ingredientes nuevos, sino para los productores de las economías regionales, que se dedican a la espinaca o al conejo.
Del Río planteó que el kale se popularizó cuando empezaron a utilizarlo los chefs y ahora se puede encontrar en las verdulerías de barrio. Algo similar ocurrió con la quínoa, que al ser usada en la gastronomía se extendió su conocimiento y su disponibilidad. "Un cocinero es un comunicador", lanzó.
Las pospuestas para los amantes de la comida saludable además de las reconocidas marquesinas en el medio también se han enriquecido con diversas franquicias y sus opciones de comida al paso; en tanto, en las plataformas que gestionan el envío de pedidos se avanza con comidas al wok.
"Es factible poder salir a comer afuera si uno conoce las opciones y está dispuesto a pagar lo que se cobra, como vegetariano no es caro. Pero sí considero que para un vegano la oferta no juega a su favor", sostiene Leandro Manini (de 29 años). "Una cosa es que los restaurantes tengan sus opciones y otra es que sea un lugar para vegetarianos o para veganos abierto a la noche", señaló quien a los 9 años cambió sus hábito alimentario.
Eric Siles, que es vegano, agregó: "hasta hace algunos años atrás, además de Govinda no había tantas opciones para ir. Hoy, en muchos lugares hay menúes alternativos. Además está el restaurante Cuenco o el Kusichina Delivery que ofrecen comida vegana a precios accesibles".
La disponibilidad de opciones saludables también se extendió a un espacio que tradicionalmente se asocia a las golosinas y productos procesados. Mabel tiene un kiosco en Peatonal, desde hace años, y cuando desapareció una reconocida casa de fotografía, extendió su local hasta la esquina de 9 de julio e incorporó alimentos elaborados en el piso de arriba para quienes trabajan horario corrido en el centro.
Como ella es vegetariana, decidió incluir opciones sin carne en todas las propuestas: sandwiches (con varios tipos de panes, como el integral), tartas, ensaladas y empanadas. Asimismo, vende yogur sin conservantes, ensalada de frutas, gelatina light, un mix de frutos secos y una bandeja de frutas
