Foto:
Con muchos ciclos económicos turbulentos, el negocio del vino argentino posee más de dos siglos de historia. Es parte de una civilización americana y pertenece más recientemente a un legado de inmigrantes europeos, que llegaron a Argentina por causas de crisis muy agudas en sus territorios de origen. Así el vino argentino es una actividad económica compleja, con altibajos de gestión y rentabilidad.
Parece que hoy, ante un mundo competitivo y eficiente, la industria del vino, necesita una reflexión autocrítica para plantear mejores estrategias de acción.
La vitivinicultura del terroir y de vinos de calidad superior, no más del 10% del mercado, ha encontrado un brillante camino rentable, unida a la industria del turismo enogastronómico. Jamás hemos probado vinos tan ricos y originales como ahora y el futuro será mucho mejor.
En este sector, los costos se disimulan con el valor agregado. En cambio, la vitivinicultura de productos genéricos, masivos y gama media, participando en más del 80% del mercado, es la que presenta costos ocultos y baja eficiencia. Los vinos cotidianos, “sin alma”, pierden una porción significativa del mercado.
Algunas razones de falta de eficiencia y competitividad
Entiendo que mi atrevimiento y audacia no serán compartidos por muchos actores del sector. Pero ante la crisis, siento la necesidad de ser audaz y realista .
1- Matriz vitícola productiva heterogénea, sin orientación hacia el mercado contemporáneo y global del vino.
El mundo bebe chardonnay y cabernet. Mientras que Argentina posee más del 40% de hectáreas cultivadas con diversas variedades mezclas y/o criollas. Estas uvas poseen muy bajo potencial enológico para las abundantes estructuras antiguas de vinificación.
2- Manejo ineficiente de viñedos. Baja productividad, viñedos muy antiguos sin la normal renovación -falta de mecanización en las labores y la vendimia-. Muy baja eficiencia en riego, fertilización y cobertura sanitaria. Cada vez más difícil de conseguir el recurso humano y mayores costos de mano de obra.
3- Muy baja planificación y organización de la vendimia. Deficiente logística y muy poco comprometida relación viñedo/ bodega. El régimen de elaboración a maquila o terceros compromete la logística y la calidad final de los vinos.
La uva es una fruta no climatérica que pierde calidad y potencial enológico mientras más demoras se registran entre la cosecha y los procesos de molienda y elaboración. Los efectos son mayores con temperaturas superiores a 30°C.
Con demoras superiores a 4 horas entre cosecha y molienda, se pierde más del 50% del carácter varietal. Cuando vemos una bodega con larga cola de camiones de uva cosechada, para moler hasta las 2 de la mañana, no podemos admirarnos de su alto potencial de elaboración.
Debemos reflexionar que mucho vino será mediocre con altos costos en horas extras y roturas de maquinarias. Esa bodega no posee una correcta logística de cosecha y solo busca un negocio volumétrico no cualitativo.
Ya no es posible manejar un desordenado programa de ingreso de uvas en vendimia para luego hacer una selección de los buenos vinos al final de la elaboración , durante el invierno, buscando destinos oscuros para los vinos mediocres.
El 60% de los costos de elaboración suceden entre la recepción y las actividades prefermentativas. Los costos de no calidad afectan los costos de producción, los márgenes de venta y la competitividad del sector vitivinícola.
4- Obsolescencia de maquinarias y edificios en más de 700 bodegas. Baja aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Deficientes instalaciones eléctricas, provisión de agua y tratamiento de efluentes.
Muy baja capacidad de refrigeración para controlar temperaturas de vinificación, crianza y conservación. En estas bodegas no se puede aspirar a desarrollar vinos varietales ni de gama media. Los productores deberían controlar estos aspectos para definir un destino industrial más correcto de sus uvas nobles.
5- Ausencia de protocolos de elaboración, registros y trazabilidad de operaciones enológicas.
“Lo que no se mide no se administra. Lo que no se administra no se mejora”.
Notable cantidad de enólogos part-time, que tienen bajo su responsabilidad muchos millones de litros y no supervisan con diligencia y proactividad.
Los vinos genéricos y varietales de gama media son dirigidos y elaborados por capataces sin entrenamiento y capacitación , pero con mucha “intuición”.
Uso de insumos enológicos sin justificación técnica ni económica. Ausencia de manuales de operación. Más de 500 millones de litros de vino al límite de tolerancias analíticas de libre circulación.
Probablemente, la elaboración sustentable de vinos tintos genéricos y varietales de corazón de gama, deba recurrir a autovinificadores que aprovechan la energía natural del dióxido de carbono (CO2) de la fermentación y el importante ahorro de energía, mano de obra e insumos.
También el uso de vinificadores rotativos autómatas, muy usados en Europa, Australia y California, son herramientas de maceración y vinificación muy efectivas.
“No descansan el fin de semana, no consumen horas extras, aseguran la uniformidad de operaciones enológicas y evitan conflictos humanos”.
6- Altos costos administrativos y aranceles en el cumplimiento de requisitos legales de la elaboración, crianza, tipificación, envasado, comercialización y exportación de vinos. Sin apoyo financiero y altos costos en insumos y servicios por la inflación anual del país .
Serias dificultades en la recuperación del IVA y reintegros en la exportación de productos vitivinícolas.
7- Saturación de marcas en el mercado interno. Más de 8.000 etiquetas compiten con un consumo deprimido y cambiante en costumbres y nuevos hábitos de vida.
Menos del 3% de participación en el mercado internacional. Quizás en momentos de mejor estabilidad económica, este sector es una oportunidad de futuro.
8- Debilidades estructurales, poco compromiso y profesionalismo en las cadenas comerciales del vino.
Pocos gerentes comerciales saben de la cultura del vino. Y deberían saber más que los enólogos. También es necesario contar con enólogos innovadores que se anticipen a los gustos del consumidor y mantengan un dialogo fluido con el departamento comercial.
9- Bajo nivel de comunicación - promoción y publicidad del vino argentino. Lamentablemente son muy bajos los recursos económicos del sector. Necesitamos cambiar las costumbres del vino para acercarlo más a la gente. Acercar el vino al nivel emocional del consumidor y no a nivel técnico.
10- Ofrecemos un vino genérico de bajo precio y de baja calidad comercial, sin atractivos suficientes para seducir el mercado. Necesitamos más compromiso industrial y empresario para hacer mejores vinos en la base comercial de la pirámide calidad - precio, pensando en un mercado global.
Es muy poco ético comprometer y bajar calidad para mejorar costos.
El vino cotidiano de bajo precio lo compra una digna clase obrera que encuentra en esta bebida un servicio múltiple a bajo precio: “con moderación un alimento funcional que tonifica el corazón y el alma - un psicólogo que ofrece algo de alegría y convivencia al final del día y además un vigorizante natural económico”.
Muchos mendocinos, como yo, debemos haber nacido de una “noche de vinos”. Por eso nuestra alegría, cordialidad y audacia.
Debemos premiar y homenajear a este digno consumidor con vinos saludables, de sabores limpios y seductores. “Que no le de dolor de cabeza al día siguiente”.
Conclusiones
-Mis observaciones tienen un estricto carácter realista de observar y participar más de 50 años de esta industria madre de la provincia.
-Intento una autocrítica constructiva, para encontrar oportunidades frente a la crisis actual del vino argentino.
-Siempre he defendido la postura que "el vino común debería ser el menos común de los vinos" para lograr sustentabilidad y competitividad.
-Necesitamos una industria fuerte, comprometida, más ética y estética para enfrentar el futuro del vino de todos los días.