Por su aroma que remite a Oriente y su estructura de sabor, el azafrán es una flor muy codiciada en su consumo. No sólo el mundo de la gastronomía lo usa en recetas especiales sino que sus usos llegan hasta la medicina.
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Por su aroma que remite a Oriente y su estructura de sabor, el azafrán es una flor muy codiciada en su consumo. No sólo el mundo de la gastronomía lo usa en recetas especiales sino que sus usos llegan hasta la medicina.
En el país, los grandes demandantes son las empresas de fernet, ya que el azafrán es uno de sus ingredientes básicos y le confiere su sabor característico. En Mendoza los productores Gustavo Bruno y Catalina Portel se dedican a cultivar esta flor, un gran desafío en la provincia, en la zona de Uspallata.
-En Mendoza ¿se puede vivir del azafrán?
-Depende de cómo uno lo organice. Es un emprendimiento que puede tener resultados económicos en una escala mediana, chiquita, familiar, que puede significar un aporte adicional para una economía que tenga otros puntos de apoyo. Es un tipo de explotación que no puede ser extensiva.
-¿Por qué?
-Por las características que tiene requiere una mano de obra concentrada en un momento específico que no permite manejar extensiones.
No es mecanizable. Por ejemplo: no existen máquinas que permitan cortar la flor porque el proceso es así: la plantita que es una bulbácea, que no se reproduce por reproducción sexual, porque tiene una flor completa, la reproducción es por replicación del bulbo.
Saca primero la flor. Lo primero que aparece en abril es una florcita y unos pequeños brotes. Hay que cortar la flor inmediatamente. No te da mucho plazo para cortarla. Tenés un día para cortarla en cuanto apareció porque, si no, el sol degrada los estigmas, que es la sustancia del azafrán.
Para eso hay que hacerlo a mano, cuidadosamente, porque si dañás las hojas que también están saliendo, luego el ciclo de la planta que continúa hasta setiembre y octubre, se arruinó. Entonces por eso es tan costoso el azafrán.
-¿Qué precio de venta puede lograr?
-En promedio se puede lograr alrededor de 10 dólares el gramo pero depende de la cantidad que estén comprando.
-¿Cuál es el costo de producción?
-Todo depende de cómo se organicen. No necesariamente es alto el costo de producción porque si se hace dentro de una estructura familiar y la mano que estás utilizando es la propia, entonces se reduce mucho el costo.
Este cultivo exige una carga de trabajo específico y cuidadoso el resto del año, no es trabajoso. El resto de las áreas agrícolas son fáciles y tienen una ventaja en Mendoza y que va en contrafase de los riegos.
-¿De qué se trata específicamente?
- Por ejemplo: necesitás más riego en el momento en que los demás no están usando agua. Por ejemplo de octubre a enero, a la planta no hay que darle agua. Está durmiendo protegiéndose del calor. En esa época el resto de los productores están usando mucha agua. No está compitiendo con el agua en ese momento.
Luego después sí; vas a necesitar más agua pero la disolubilidad de agua en general salvo el período de corta, es buena; en general va muy bien con el clima de Mendoza. Yo estoy en Uspallata y hay otros productores que están en Rodeo del Medio, en San Rafael, en La Consulta y en todos esos lugares se está dando muy bien la planta. El resultado económico va a depender de la comercialización.
- En ese sentido ¿qué canales utilizan?
- El azafrán es muy consumido por las licoreras y restaurantes. El azafrán es uno de los ingredientes que usa el fernet pero las cantidades que necesitan son impresionantes. Entonces salen al mercado internacional a comprar azafrán. Con Irán, por ejemplo, no es de la misma calidad que producimos acá pero es mucho más barato.
Acá se consume mucho fernet y las dos plantas de fernet que posee el país compran cantidades importantes en el exterior. Podría haber un proyecto en desarrollar productores de Argentina que les provean localmente el azafrán que necesitan. Eso sería un proyecto interesante.
-En su caso ¿cuántas hectáreas posee o trabaja con otros productores?
- Nosotros estamos dentro de un grupo de productores de azafrán que está encuadrado dentro de un grupo de trabajo del INTA que organizó en 2010. Nosotros tomamos contacto con el INTA de La Consulta con la ingeniera Luciana Polli. Ella nos dio el asesoramiento y nos integramos a ese grupo de productores que además comercializamos la marca “Azafrán Mendoza”.
Siguiendo un protocolo de siembra, recolección, secado y envasado, se asegura homogeneidad en el producto que tiene tres presentaciones: de un gramo, medio gramo y un cuarto de gramo.
- ¿En dónde lo venden?
-En dietéticas, restaurantes y cadenas de venta directa a través de conocidos. Hay otras variantes como el uso medicinal, que acá no es muy usado pero es una variante de la medicina ayurveda, que utiliza el azafrán. En general, hay muchas alternativas. Es una planta que está en distintas culturas y en cada una de ellas se les da un uso diferente.
-¿Cómo llegan al cliente final?
-Vendemos la producción y de ahí sacamos la parte de cada uno. Estamos organizados de manera informal como un grupo de trabajo con el criterio de la asociatividad y funciona como una cooperativa en lo práctico.
O sea, cada productor aporta una cantidad de azafrán ya seco que se pesa y en base de cada aporte que hace cada productor, se liquida una proporción de las ventas.
A eso hay que sumar los gastos de envasado, de folletería, gastos comunes para encarar la comercialización que salen de un fondo común. En general, es muy sencillo. Somos pocos, nos entendemos y nos gusta lo que hacemos. Es un proyecto que tiene pasos para ir proyectándose comercialmente en el medio.
O sea: estamos buscando abrir más canales de distribución de venta directa. No nos interesa vender a granel el producto. Nos interesa manejar la comercialización porque es la clave del resultado económico de la producción agraria.
Se trata de la diferencia que hay entre un kilo de uva y un litro de vino.
Con la unión de los productores conseguimos volumen. Por eso, cuidamos la calidad del producto. Hoy tenemos buenos precios y mercado pero nos falta escala. Por la forma en que nos manejamos, buscamos canales de venta directa.
Hoy estamos explorando distintos circuitos de venta porque está visto que la producción puede crecer, se puede expandir. Es más, hay gente interesada en querer hacer su prueba. Es una alternativa muy buena para algunos lugares de Mendoza, como es Uspallata.
¿Cuánto hay que disponer de inversión inicial para este tipo de cultivo?
-Depende de cuánto pensás plantar pero se puede empezar con una fracción chica, algo así como una décima parte de una hectárea. Para ello hay que invertir algo más de $ 10 mil para hacer la prueba.