Creó Rusa Koya durante la pandemia para recuperar sabores de la cultura andina. En sus experiencias gastronómicas explora el maridaje con productos mendocinos.
"Vamos estableciendo puentes, lazos identitarios que amplían la experiencia de la gastronomía", explicó Natalia Ziperovich sobre la riqueza de sabores que aportan los productos andinos.
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Natalia Ziperovich es jujeña, pero vive en Mendoza desde hace dos décadas. Durante la pandemia creó Rusa Coya, un proyecto dedicado a elaborar productos con ajíes y locotos que también busca recuperar saberes vinculados con las culturas alimentarias andinas. Una propuesta que ahonda en sabores originarios para enriquecer la gastronomía.
En sus degustaciones, el picor funciona como punto de partida para hablar de historia, identidad y formas de consumo. La productora de aderezos andinos y chutneys le explicó a Los Andes cómo construyó una marca desde su propia experiencia, qué lugar encontró para los picantes en la gastronomía local y sus maridajes.
—¿Cuándo descubriste que el ají, podía convertirse en una forma de contar tu propia historia?
—Descubrí que el ají, sobre todo el locoto, me permitía contar un poco de mi historia. Soy jujeña y vivo acá, en Mendoza, desde hace 20 años, más o menos. Pero en el norte de Argentina, en Jujuy, en Bolivia y en Perú, el consumo del ají está vinculado con nuestra forma de crianza, con las cocinas cotidianas y la cultura popular.
Cuando llegué a Mendoza y vi que hay una comunidad andina muy importante, dije: "Acá tiene que haber ají, acá tiene que haber locoto".
Y fue así que empecé a buscar esos sabores. Conocí revendedoras de ajíes en la Feria Cooperativa de Guaymallén y, a partir de ahí, empecé a desarrollar el proyecto.
—En tus degustaciones, además de probar los productos, buscás explicar el origen y la historia del ají. ¿Qué es lo primero que querés que conozcan?
—El ají es un eje identitario en mí, en las culturas alimentarias, en todos los pueblos andinos y también en Mendoza, en muchos lugares.
Por ejemplo, contarles a las personas por qué se sigue usando, por qué volvió a aparecer el ají en las mesas, con qué tiene que ver eso, por qué fue olvidado o ninguneado y qué procesos históricos, políticos y culturales están detrás. Eso me parece que le da otra dimensión a esto, que si no simplemente sería probar algo nuevo.
Cuando hago degustaciones de picante con mis productos, para mí es tan importante saborear y entender el picor como conocer sus orígenes y de dónde viene. Por ejemplo, entender que el locoto y, en realidad, todos los ajíes, son originarios de América, son prehispanicos.
Cuando los españoles colonizaron, renombraron con el término «ají» a los huchus. Los huchus eran esa forma de nombrar a los picantes, a los ajíes, antes de la colonia.
—¿Por qué creés que el ají fue olvidado o ninguneado durante determinados períodos y qué procesos históricos y culturales explican su regreso a las mesas?
—Yo creo que hay que entender justamente esos procesos históricos, políticos y culturales. El ají forma parte de las culturas alimentarias de los pueblos andinos, pero también hubo un proceso por el cual esos saberes fueron quedando relegados.
Por eso me parece importante contar por qué se sigue usando, por qué volvió a aparecer el ají en las mesas y qué hay detrás de ese regreso. Eso le da otra dimensión al producto.
—¿Cuánto cambia el sabor cuando conocemos su historia?
—Sin lugar a dudas, cuando uno va sembrando esa curiosidad, contando la historia y entendiendo la complejidad del uso de los ajíes en el sistema político y en la jerarquía de los valores alimentarios, la gente realmente va interesándose y cambiando su percepción.
Porque también es verdad que sobre los ajíes hay mucho prejuicio... mucho mito: que hacen mal, que no son beneficiosos para la salud. Pero quienes los consumimos y estudiamos sus usos sabemos que es todo lo contrario.
En realidad, el uso medicinal y el gastronómico, vinculado con una mejor ingesta de alimentos, están comprobados. Cuando se utiliza más picante, se utiliza menos sal, y eso es buenísimo para la hipertensión. Cuando se consumen picantes, se generan endorfinas y adrenalina, y eso trae al cuerpo como un fuego, ¿no? Lo lleva a la vida, al cuerpo. Y eso hace que la gente se encienda, se ponga más contenta, más vital.
—¿Cómo nació Rusa Coya?
—Rusa Coya nació en pandemia, como un montón de otros emprendimientos. Lo que tiene de particular, es que el ir haciendo, me permitió fortalecerme, encontrarme, soy una mujer norteña en Mendoza, con todo mi potencial.
Fue como sacar saberes que tenía, que estaban naturalizados y que, para mí, a veces pasaban inadvertidos, y poder ponerlos sobre la mesa, ponerlos en valor.
De hecho, la marca Rusa Coya tiene que ver con mi propia identidad. Coya es como se denomina a los pueblos norteños. Y Rusa, porque a mí me dicen rusa; mi apellido es ruso, judío. Tengo toda esa tradición, que también tiene que ver con la cocina que hago: mezclar sabores, de animarme a fusionar y hacer algo propio.
—¿Qué significa para vos que Rusa Coya pueda ser reconocida como una línea de productos picantes y qué importancia tienen la calidad y la trazabilidad?
—Yo creo que el hecho de que Rusa Coya pueda ser registrada y reconocida como marca tiene que ver con que, cuando alguien prueba un chutney picante, pueda decir: «Ah, yo conozco una línea de picantes o a una persona que hace picante acá, que es Rusa Coya».
Eso tiene que ver un poco con la calidad del producto, que está mal que lo diga yo, pero de verdad son productos de primera calidad porque no tienen agrotóxicos y porque puedo conocer su trazabilidad. Es decir, sé de dónde vienen esas frutas y cuáles son los condimentos que voy utilizando y para qué.
Entonces, el hecho de que sea de calidad es una cosa, pero también que sea un producto verdadero. Yo creo que realmente pasa eso cuando la gente tiene una experiencia con el producto.
En Rusa Coya, el maridaje funciona como una forma de explorar nuevas experiencias y, al mismo tiempo, recuperar vínculos con la identidad culinaria. Las catas permiten combinar el picor con platos tradicionales y bebidas como cerveza, champán, vermut, vinos y coctelería.
La propuesta puede comenzar con pastelitos fritos y una pasta de locoto ahumado, donde se integran lo caliente, lo fresco y el picante. Como plato principal, una carne a la masa con un escabeche de locoto, que aporta acidez y resalta el sabor de la carne.
El postre puede reinterpretar el tradicional queso y dulce con un chutney de membrillo, que incorpora dulzor, astringencia y picor. La experiencia puede cerrarse con un gin de jarilla.
