La emblemática cocinera y dueña de La Marchigiana rememora su llegada desde Italia y la construcción de un imperio gastronómico familiar que trasciende generaciones.
María Teresa Barbera y Laura Rez Masud "En La Cima" de Los Andes.
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María Teresa Barbera repasa una vida marcada por la resiliencia, la gastronomía y la dedicación absoluta. La fundadora de La Marchigiana, icono indiscutido de la mesa mendocina, rememora su llegada desde Italia en la posguerra, las duras pérdidas familiares que moldearon su carácter y la construcción de un imperio gastronómico familiar que trasciende generaciones.
En una nueva emisión de En la Cima de Diario Los Andes, la emblemática cocinera de 92 años y más de siete décadas al frente de las hornallas, reflexiona sobre el valor de la educación, el trabajo en y la verdadera esencia de su vocación.
— Usted está por cumplir 92 años. Mirando hacia atrás en su vida, ¿cómo lleva el paso del tiempo?
— Agradezco a Dios todos los días porque voy a cumplir 92 años y 92 años empieza a pesar. Después de los 80, a mí me empezó a pesar a los 88. 92 años de historia, de vida, he conocido tanta gente importante, famosa. Y después cuando veo un poco la decadencia de nosotros los seres humanos con la edad, digo: ese artista tan bueno...
— A lo largo de su carrera ha recibido a personalidades muy destacadas. ¿A quién recuerda especialmente entre las figuras a las que les cocinó?
— Creo que vino Alfonsín, porque yo estaba dentro de la cocina y daba una mirada al comedor y para mí en el comedor había que atender todo bien. Sin olvidarme un plato. Estaba de presidente en ese entonces. He estado siempre, 70 años con el delantal estuve, porque a los 14 años empezamos con mi mamá.
— Remontémonos a esa etapa. ¿Cómo fue la llegada de aquella joven Teresa a la Argentina en 1948?
— El 3 de noviembre del 1948 en el vapor Santa Cruz, de bandera panameña. Y antes, en Italia, tuvimos que esperar el turno porque la nave se llenaba y creo que mi mamá pasaba casi todos los días porque queríamos ya venir a América. Un hermano de mi madre, no siendo fascista, y para trabajar en Italia en ese tiempo si no tenías el carné de fascista no había trabajo para nadie.
— ¿Qué enseñanzas heredó de ella que marcaron su forma de ser?
— Con mi madre... fue una mujer, mira, tenía segundo grado pero me di cuenta que tenía una inteligencia, una sabiduría... Porque no es que busquemos el dolor, pero la vida, para poder soportar cosas, tenemos que pensar también que el destino... Uno se va antes, uno se va después. Yo con 92 años digo: Señor, ¿qué hago con 92 años? Digo: si ya hice todo lo que podía hacer.
— ¿Siente que ha logrado cumplir todas sus metas y sueños?
— Sí.
— ¿Cuál fue siempre su mayor aspiración para su familia?
— Que todos tuvieran... que todos hubieran estudiado y trabajado. Todos sus hijos y mis nietos también.
— Hoy es un referente ineludible de la gastronomía mendocina y sus restaurantes son legendarios. ¿Cuál es la clave del éxito de su cocina?
— El secreto es que tenés que amar lo que hacés. Y hay que enseñar a quien podés enseñar. Porque mi madre siempre decía: “si no sabe nada, hay que enseñarles para que también tengan su pedazo de pan”. No se encontraba antes gente como ahora, chef, ayudante, nadie. Era gente de campo que había que enseñarles a cocinar. Del campo venían a la ciudad. No te olvides que nosotros tenemos 75 años de restaurante.
— En aquellos comienzos fue necesario formar a todo el personal desde cero...
— A todos. Me encanta cuando recuerdo que le enseñaba hasta a la gente que sólo se dedicaba a lavar los platos. Los ponía en la cocina. Y los sacaba del rol de lavar y pasaban a cocinar. Porque tenía una sensación, no sé, será que mi mamá siempre me hablaba que había que... tenías que aprender. Porque honestamente me daba pena que estuviera nada más lavando platos durante 30 años. Hay quedar oportunidades.
— A sus 92 años, ¿mantiene el hábito de estar presente en los restaurantes?
— No, me da sueño la cocina de noche. Porque me canso. Pero me encanta y todos los días voy al restaurante. Todos los días voy. En mi casa no tengo nada para comer porque casi todos los días voy al restaurante.
— De todos los emprendimientos que ha creado, ¿cuál ocupa un lugar especial en su corazón?
— La Marchigiana. Porque esa la fundó mi mamá. En ese local tuve siete hijos arriba. Había un departamentito. Arriba mi mamá había hecho un departamento, tanto que tengo una hija de 68 años yo. Siete hijos y todos ahí. Nacieron entre las cocinas, la harina, las salsas. Me llevaron, yo estaba por tener familia de la última, la séptima, la Bernadetta, que tiene un local ahí en el Parque Central. Yo no quería que nadie siguiera la gastronomía. ¿Vos sabés cómo son los hijos? Decía: esto no. ¡Y están todos en la gastronomía!
— ¿Qué cree que se necesita para mantener la vigencia de un restaurante durante 75 años?
— El equipo. Para usted el equipo es fundamental, es la clave, como en el deporte. Es como un equipo de fútbol. El que está con los fritos, el que está con la carne, el que está con la pasta, el que está con los antipastos.
