Cómo hacer empanadas tucumanas o salteñas y cuáles son las diferencias entre ambas

En la siguiente nota todos los tips y secretos para no fallar en hacer el típico plato argentino.

El 9 de Julio se rememora de la Día de la Independencia argentina y en el país no solo se recuerda y se honra a los grandes líderes que lograron formar un gobierno propio, sino además es una jornada donde en la mayoría de las mesas del país se comen los platos más típicos de nuestra cultura: locro y empanadas.

Sobre este último, las clásicas y casi sin detractores empanadas, surge una mini “grieta” sobre las diferentes preparaciones entre las que realizan los tucumanos y los salteños. Ambas son una delicia digna de un país libre, pero en esta nota detallaremos las diferencias y explicaremos los diversos métodos de preparación.

Cuáles son las diferencias entre las empanadas tucumanas y salteñas

Las principales diferencias entre ambas se encuentran en el relleno y en el método de cocción. Las empanadas tucumanas no llevan papa, ni arvejas, ni aceitunas, son muy jugosas y llevan carne picada a cuchillo, cebolla de verdeo, cebolla blanca, ají molido, pimentón dulce y huevo picado.

En estas, el corte de carne mayormente usado es el matambre. Y la cocción se hace en horno a gas o de barro. Por último, el toque distintivo es que cada mordiscón lo prosigue un chorrito de limón.

Las empanadas salteñas no son picantes, son pequeñas. Llevan papa hervida, carne cortada a cuchillo, cebolla común, de verdeo, huevo duro, morrón, ají molido, comino y pimentón, todo rehogado en grasa de pella. Se cocinan en horno de barro o se fríen.

A diferencia de las tucumanas, las empanadas salteñas utilizan cortes de carne sin demasiada grasa, principalmente nalga o, en menor medida, roast beef.

Cómo hacer empanadas salteñas

INGREDIENTES

Para la masa (aproximadamente 24 discos):

- 500 g harina común - 50 g grasa de Pella

Para el relleno:

- 2 ó 3 papas medianas - 3 huevos - 500 g carne picada (NO molida por máquina) a cuchillo. Puede ser nalga, roast beef, etc. - 1 cebolla de verdeo - 1 pimiento morrón rojo - Sal - Pimienta - Comino - Pimentón dulce - Ají molido - Aceite común

Para la salsa picante:

- 2 tomates perita - 1 ají picante, “los chiquitos” - Aceite común

PREPARACIÓN

1. Para hacer los discos: con la harina formar un círculo, en el centro verter la grasa de pella previamente derretida y agua tibia con sal. Amasar formando una masa lisa y suave y dejar reposar de 15 a 20 minutos.

- Luego estirar la masa con un palo de amasar, hasta una altura no muy gruesa dado que estas empanadas son pequeñas. Poner los discos uno sobre otro y reservar.

2. Para el relleno:

- En una olla poner a calentar aceite y rehogar las cebollas cortadas en cubos pequeños y el morrón picado de igual forma.

- Agregar la carne, que previamente debe ser cortada en pequeños cubos. Es tedioso, lleva su tiempo, pero vale la pena.

- Una vez que la carne tiene el color gris característico por el calor, condimentar con sal, pimienta, comino, pimentón y ají molido.

- Hervir las papas, cortadas también en pequeños cubos, hasta que queden a punto. No pasarse en la cocción, ya que se terminan de cocinar en la empanada.

- A la preparación del relleno, agregarle caldo de la cocción de las papas, un poco para que tome gusto. Dejar evaporar un poco y apagar.

- Picar finamente los huevos (previamente cocinados) y la cebolla de verdeo (la parte verde) y agregar al relleno. Revolver todo.

3. Para el armado y horneado:

- Tomar un disco, y con una cucharada de relleno empezar a armar las empanadas. Deben contener bastante relleno, sin escurrir el jugo. Hacer el repulgue (cierre del disco).

- Tener el horno muy caliente, así simula el característico horno de barro. Meter las empanadas y revisar al rato, apenas la masa esté dorada retirar, recordar que el relleno ya está cocido.

4. Para la salsa picante:

Es un clásico, sin esto no es empanada salteña. - Rallar los tomates, finamente evitando la piel. - Agregar sin semillas los ajíes picantes, MUY finamente picados (si no consiguen usar ají picante común.) No abusar, son muy picantes. Con medio es suficiente. - Agregar sal y pimienta. - Mezclar mientras se le agrega un hilo constante de aceite, hasta que tome una consistencia no muy líquida. Probar, tiene que ser picante pero rico, tolerable.

Cómo hacer empanadas tucumanas

Ingredientes

-500 g. matambre (falda de ternera)

-125 g. cebolla

-3 huevos

-1 cebolleta

-½ cda. pimentón de la Vera

-½ cda. comino

-Sal y pimienta negra molida (al gusto de cada casa)

-Cayena (opciona)

-Aceite de oliva virgen extra

-Para la masa de las empanadas: 500 g. harina de trigo

-200 g. agua

-100 g. manteca de vaca

-12 g. de sal

Preparación del relleno de las empanadas argentinas tucumanas

-Ponemos el matambre en una cazuela y lo cubrimos de agua. Ponemos a cocer la carne con una pizca de sal durante unos 60 minutos.

-La carne debe quedar tiernísima. Retiramos la carne de la cazuela y guardamos el caldo.

-Cortamos la carne con un cuchillo afilado en dados pequeños, lo más pequeños posible, de modo que la carne quede desmenuzada y la reservamos.

-En una sartén calentamos un chorrito de aceite de oliva y añadimos la cebolla cortada en daditos pequeños. Sofreímos hasta que esté blandita y transparente.

-Añadimos la carne, la sal, el comino molido y la cayena y seguimos cocinando 5 minutos.

-Retiramos la sartén del fuego y agregamos el pimentón. Removemos bien para que se integre con el resto de ingredientes y añadimos 150 ml. del caldo de la cocción de la carne.

-Volvemos a poner la sartén al fuego y cocinamos a fuego medio durante unos 10 minutos.

-Mientras el relleno se enfría, preparamos el resto. Cocemos los huevos, los pelamos y los troceamos en dados. Pelamos la cebolleta y la cortamos en daditos pequeños.

-Añadimos la cebolleta y los huevos troceados a la mezcla de carne de la sartén y removemos para que nos quede un relleno uniforme.

Preparación de la masa de las empanadas tucumanas

-En un bol añadimos la harina. Derretimos la manteca de vaca y la vertemos por encima de la harina.

-Añadimos el agua o la misma cantidad del caldo de la cocción de la carne y comenzamos a combinar todos los ingredientes añadiendo una pizca de sal.

-Volcamos la masa sobre la encimera de la cocina y comenzamos a trabajarla hasta que nos quede lisa y homogénea.

-Debemos amasar hasta que tengamos la grasa bien distribuida por toda la masa, con unos 5 minutos será suficiente.

Preparación final y presentación de las empanadas tucumanas

- Agarráramos una porción de unos 60 gr. y la estiramos con un rodillo dándole forma redondeada.

-Colocamos la masa en el hueco de la mano y sellamos los bordes de los laterales presionando con los dedos, de tal forma que quede como una barca.

-Rellenamos la barca con dos o tres cucharadas de relleno. Con la punta de los dedos presionamos los bordes de la masa para sellarla.

-Una vez sellada la iremos doblando sobre sí misma hasta que el borde quede doblado sobre sí mismo. En el paso a paso fotográfico podéis ver cómo hacerlo de forma sencilla.

-Repetimos la operación con toda la masa y vamos dejando las empanadas sobre una bandeja de horno.

-Con el horno previamente caliente a 200ºC, horneamos las empanadas durante 20 minutos.

-Retiramos las empanadas del horno y dejamos que se templen para no quemarnos.

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